[發明專利]一種鴨副件真空產品的制備方法

在審

• 申請號: 202011075500.3
• 申請日: 2020-10-09
• 公開（公告）號: CN112244230A
• 公開（公告）日: 2021-01-22
• 發明（設計）人: 黃晨晨;周富裕;田宏偉;吳秀
• 申請（專利權）人: 湖北周黑鴨食品工業園有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/70;A23L13/40;A23L13/20;A23L5/10;A23L5/20
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• 代理人: 暫無信息

本申請涉及真空食品領域，具體公開了一種鴨副件真空產品的制備方法。鴨副件真空產品的制備方法，包括以下步驟：S1：鴨副件預處理；S2：鹵水制備：將鹵料進行熬制得到鹵水；S3：鹵制：將鴨副件在鹵水中熬制；S4：烤制：將鹵制后的鴨副件在80?120℃的溫度下烤制10?30min；S5：包裝：真空包裝；S6：殺菌。其具有避免肉質軟爛，提高肉質韌性口感的優點。

技術領域

本申請涉及真空食品領域，更具體地說，它涉及一種鴨副件真空產品的制備方法。

背景技術

鴨副件是指鴨脖、鴨舌、鴨掌、鴨頭、鴨翅中和鴨腿。隨著生活質量的提升，針對單獨部件進行生產銷售的食品大量增加，同時生活節奏的加快也使保質期長，攜帶方便的真空產品占據市場。

鴨副件的主要生產過程包括原材料準備、鹵水制備、鹵制、脫水干燥、殺菌和真空包裝。現有的鴨副件經過上述步驟后，肉質口感軟爛，沒有韌性，口感較差。

發明內容

為了改善鴨副件真空產品的軟爛口感，本申請提供一種鴨副件真空產品的制備方法。

本申請提供了如下技術方案：一種鴨副件真空產品的制備方法，包括以下步驟：

S1：鴨副件預處理；

S2：鹵水制備：將鹵料進行熬制得到鹵水；

S3：鹵制：將鴨副件在鹵水中熬制；

S4：烤制：將鹵制后的鴨副件在80-120℃的溫度下烤制10-30min；

S5：包裝：真空包裝；

S6：殺菌。

通過采用上述技術方案，預處理主要是為了確保鴨副件干凈，鹵水制備和鹵制賦予鴨副件多層次的鮮美風味，將鴨副件鹵制和包裝殺菌之間，設置烤制步驟；由實驗可知，經過上述技術方案所獲得的鴨肉，具有緊實的肉質并具備韌性口感。

進一步地，所述步驟S4中，鴨副件烤制之后，將鴨副件冷卻至10-30℃，冷卻速率為2-8℃/min。

通過采用上述技術方案，由實驗可知，烤制之后進行冷卻的鴨副件，其肉質緊實且具有韌性口感。

進一步地，所述步驟S2中，鹵水制備：將鹵料煮至沸騰，得到鹵水，將鹵水溫度保持于60-90℃；鹵料包括以下重量份數的組分：水200-800份；肉湯800-1500份；調味料20-49份；天然香辛料1.5-3.2份。

通過采用上述技術方案，得到鹵水后，將鹵水保持于微沸狀態，準備加入鴨副件。鹵料中肉湯可以增加鴨副件的鮮香風味，調味料和天然香辛料為鴨副件提供合適的口味，進一步增加適口性。

進一步地，所述調味料包括以下重量份數的組分：白砂糖8-20份；食用鹽4-10份；雞精2-5份；味精1-6份；辣椒余量。

通過采用上述技術方案，為鴨副件提供甜咸辣鮮的口味。

進一步地，所述天然香辛料包括以下重量份數的組分：花椒0.5-1.2份；八角0.6-1份；桂皮余量。

通過采用上述技術方案，花椒是一種良好的調味佐料，八角有甜味和強烈的芳香氣味；桂皮甘甜微辣，有濃郁香味。

進一步地，所述步驟S3中，鹵制：將鴨副件投入至鹵水中沸騰1-40min，再撤去加熱源將鴨副件在鹵水浸泡0-25min。

通過采用上述技術方案，沸騰時將鹵水滲透至鴨副件的肌肉中，使得肌肉吸附鹵水；之后再將鴨副件進行浸泡，平衡鴨副件內外的鹵水的含量，減少鴨副件中鹵水含量過高而導致口味太重的情況出現，確保鴨副件的口味適當。

進一步地，所述步驟S3中，各鴨副件的沸騰和浸泡時間參數為：