[發明專利]一種大鍋菜及其制備方法

在審

• 申請號: 202011066205.1
• 申請日: 2020-09-30
• 公開（公告）號: CN112155182A
• 公開（公告）日: 2021-01-01
• 發明（設計）人: 趙娜娜
• 申請（專利權）人: 廊坊市任記餐飲服務有限公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L5/10;A23L13/10;A23L13/50;A23L13/60;A23L27/00;A23L27/10;A23L29/30;A23L31/00
• 代理公司: 北京麥匯智云知識產權代理有限公司 11754
• 代理人: 周雪峰

1.一種大鍋菜，其特征在于，包括按重量份數計的以下原料：白菜40-50份、豆干4-8份、寬粉1-3份、雞塊4-8份、丸子1-2份、肉片3-7份、黑木耳0.1-0.3份、蒜苔0.05-0.2份和白玉菇1-5份。

2.根據權利要求1所述的大鍋菜，其特征在于，所述原料按照重量份數計：其中，白菜45份、豆干6份、寬粉2份、雞塊6份、丸子1.7份、肉片5份、黑木耳0.2份、蒜苔0.1份和白玉菇3份。

3.根據權利要求1或2所述的大鍋菜，其特征在于，還包括按照重量份數計的以下原料：大料0.05-0.2份、蔥姜0.05-0.2份、耗油0.3-0.6份、醬油0.4-0.8份、紅燒醬汁0.6-1份、雞精0.03-0.1份、調味粉0.03-0.1份、十三香0.05-0.2份、甜面醬0.4-0.8份和棉籽油1-5份。

4.根據權利要求2所述的大鍋菜，其特征在于，所述原料按照重量份數計：大料0.1份、蔥姜0.1份、耗油0.4份、醬油0.6份、紅燒醬汁0.8份、雞精0.06份、調味粉0.06份、十三香0.1份、甜面醬0.6份和棉籽油3份。

5.根據權利要求1所述的大鍋菜，其特征在于，所述肉片和所述丸子均采用豬肉作為材料。

6.根據權利要求3所述的大鍋菜，其特征在于，所述蔥姜中，蔥和姜的重量占比為1:1。

7.一種如權利要求1～6任一項所述的大鍋菜的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

原料處理，按重量份數稱取雞塊、丸子和肉片，將丸子進行油炸處理，將肉片進行肥瘦挑選依次分成肥肉片和瘦肉片，再分別將雞塊、肥肉片和瘦肉片洗凈，再按重量份數稱取白菜、豆干、寬粉、黑木耳、蒜苔和白玉菇，對配菜依次進行處理；

燉制，在鍋中加入棉籽油并進行點火加熱，加熱后放入處理好的肥肉片進行爆炒，爆炒1min-3min之后，再加入瘦肉片和雞塊，放入大料、蔥姜、耗油、醬油、紅燒醬汁、雞精、調味粉、十三香、甜面醬和棉籽油，然后加水大火燉制30min-50min，在湯冷卻后，得到肉湯和肉塊；

熬煮，將所述肉湯分為原湯和附加湯，在鍋中加入棉籽油和原湯，待開火煮沸之后，加入處理好的白菜、豆干、寬粉、黑木耳、蒜苔和白玉菇，并進行翻炒，在翻炒過程中，不斷加入附加湯，煮熟后加入肉塊再熬制1-2min后關火。

8.根據權利要求7所述的制備方法，其特征在于，在所述原料處理中，包括以下步驟，將白玉菇切至0.5cm-1cm的段；將黑木耳用40℃-50℃的水浸泡過后1h-2h后，切至0.6cm-1cm的顆粒；將蒜苔切至0.5cm-1cm的段。

9.根據權利要求7所述的制備方法，其特征在于，在所述原料處理中，包括以下步驟，所述蒜苔切段之前在沸水中焯制3min-5min，然后冷卻至15-20℃，切段之后進行甩水干燥40s-60s或自然風干10min-20min。

10.根據權利要求7所述的制備方法，其特征在于，在所述原料處理中，包括以下步驟，采用發木耳，將所述發木耳置入容器內，注水，直到水面高于所述發木耳，加入白糖和面粉，攪拌均勻后，密封所述容器，再對所述容器搖晃3min-5min，即得到制備好的所述黑木耳。