[發明專利]一種半發酵牛肉制品的制備方法及半發酵牛肉制品

有效

• 申請號: 202011058493.6
• 申請日: 2020-09-30
• 公開（公告）號: CN112741275B
• 公開（公告）日: 2023-04-25
• 發明（設計）人: 王守偉;戚彪;陳曦;米瑞芳;熊蘇玥;喬曉玲;李家鵬;陳文華;曲超
• 申請（專利權）人: 中國肉類食品綜合研究中心
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/75;A23L13/74
• 代理公司: 北京唐頌永信知識產權代理有限公司 11755
• 代理人: 劉偉

本申請公開了一種半發酵牛肉制品的制備方法，包括如下步驟：剔除牛肉表面的筋膜和脂肪組織；去除所述牛肉中的血水和污物；將去除血水和污物的所述牛肉進行分切；將分切后的所述牛肉置于具有發酵液的發酵容器內，進行發酵；在發酵后的所述牛肉中加入調制劑；將加入調制劑的牛肉置于反應釜中密閉加熱處理；將加熱處理后的牛肉進行干燥、包裝、殺菌，得到半發酵牛肉制品。本申請還提供一種半發酵牛肉制品。本申請制備的半發酵牛肉制品，在保持牛肉原有加工方法的基礎上，引入微生物發酵工藝，實現牛肉的快速、不完全發酵，在賦予牛肉一些發酵肉制品優點的同時，又不受常規發酵肉制品加工工藝的限制，改善肉制品加工特性，提高肉制品品質特征。

技術領域

本申請涉及半發酵食品技術領域，具體涉及一種半發酵牛肉制品的制備?方法及半發酵牛肉制品。

背景技術

牛肉制品是深受消費者喜愛的一類肉制品，但是由于加工工藝限制，一?些牛肉制品的品質存在如色澤不穩定、質地堅韌，口感干澀、不易消化、風?味寡淡、滋味單一等問題，市場的可接受度低，不能滿足消費者對牛肉制品?的需求。

發酵肉制品是利用微生物的發酵加工的一種高檔肉制品。通常具有風味?豐厚，口感質地柔軟，色澤穩定，營養價值高，安全性強，易于保藏的特點。

但是，利用現有的發酵肉制品加工技術加工牛肉制品存在一定的限制，?通常為了提高產品的保藏性，發酵肉制品需要降低產品的pH和水分活度；?且產品的加工過程中不經過熱加工；不進行二次風味復配；加工周期較長等，?缺少加工靈活性，限制了發酵工藝在肉制品加工中應用范圍。

發明內容

有鑒于此，本申請提供一種半發酵牛肉制品的制備方法及半發酵牛肉制?品。本申請制備的半發酵牛肉制品，在保持牛肉原有加工方法的基礎上，引?入微生物發酵工藝，實現牛肉的快速、不完全發酵，在賦予牛肉一些發酵肉?制品優點的同時，又不受常規發酵肉制品加工工藝的限制，與其他加工工藝?結合，改善肉制品加工特性，提高肉制品品質特征。

本發明要解決的技術問題是針對現有牛肉制品風味單一、質地堅韌、色?澤不穩定、營養利用率低等問題，提供一種半發酵牛肉制品的制備方法，在?牛肉制品原有加工方法的基礎上，通過微生物的快速、不完全發酵來改善牛?肉制品的風味、色澤、口感等感官品質，提高產品營養價值、安全性。

為實現上述目的，本申請采用如下技術方案：

1、一種半發酵牛肉制品的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

剔除牛肉表面的筋膜和脂肪組織；

去除所述牛肉中的血水和污物；

將去除血水和污物的所述牛肉進行分切；

將分切后的所述牛肉置于具有發酵液的發酵容器內，進行發酵；

在發酵后的所述牛肉中加入調制劑；

將加入調制劑的牛肉置于反應釜中密閉加熱處理；

將加熱處理后的牛肉進行干燥、包裝、殺菌，得到半發酵牛肉制品。

2、根據項1所述的半發酵牛肉制品的制備方法，其特征在于，通過將?牛肉放置于90-100℃的水中，燙煮1-3min去除牛肉中的血水和污物。

3、根據項2所述的半發酵牛肉制品的制備方法，其特征在于，經過燙?煮去除血水和污物的牛肉，冷卻后，進行分切，切成厚度為10-20mm的肉?條或肉片。

4、根據項1所述的半發酵牛肉制品的制備方法，其特征在于，所述發?酵液包括如下成分：純凈水、葡萄糖、異構抗壞血酸鈉、干紅葡萄酒、復合?磷酸鹽、氯化鈉、亞硝酸鈉、發酵菌劑。