[發明專利]一種丁香醋及其釀造工藝

在審

• 申請號: 202011043698.7
• 申請日: 2020-09-28
• 公開（公告）號: CN112126578A
• 公開（公告）日: 2020-12-25
• 發明（設計）人: 段志成
• 申請（專利權）人: 段志成
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;A61K36/815;A61P1/00;A61P1/12;A61P15/00;A61P15/10;A61P31/00
• 代理公司: 北京久維律師事務所 11582
• 代理人: 邢江峰

1.一種丁香醋，其特征在于：按重量份計，包括高粱粉20-30份、大曲粉4-6份、淀粉酶0.8-1.2份、糖化酶0.004-0.006份、酒酵母0.002-0.004份、麩皮20-30份、谷糠40-50份、食用鹽1-3份、丁香提取液0.8-1.2份、黃芪0.1-5份、五味子0.1-2份、枸杞0.1-2份、白砂糖1-20份和苯甲酸鈉0.4-0.8份。

2.根據權利要求1所述的一種丁香醋，其特征在于：所述的丁香醋的釀造工藝包括以下步驟：

S1：原料準備：按重量份計，高粱粉20-30份、大曲粉4-6份、淀粉酶0.8-1.2份、糖化酶0.004-0.006份、酒酵母0.002-0.004份、麩皮20-30份、谷糠40-50份、食用鹽1-3份、丁香提取液0.8-1.2份、黃芪0.1-5份、五味子0.1-2份、枸杞0.1-2份、白砂糖1-20份和苯甲酸鈉0.4-0.8份；

S2：液化：將高粱粉放入至液化罐內，并添加5倍量的水和淀粉酶，將液化罐加熱至100℃后保持45分鐘；

S3：酒精發酵：將液化好的高粱液降溫至28℃后，加入大曲粉、糖化酶和酒酵母，發酵7天；

S4：醋酸發酵：將發酵好的酒醪中加入麩皮、谷糠，并入缸內進行醋酸發酵，八天后醋醅酸度達到7％以上，加入食用鹽、丁香提取液、黃芪、五味子和枸杞，壓實發酵三天；

S5：熏醅：將加入食用鹽、丁香提取液、黃芪、五味子和枸杞的醋醅放入熏缸中加溫到75℃-80℃，后發酵5天，每天翻醅一次；

S6：淋醋，將50％的熏醅和醋酸分別放入至淋池中，加入醅量2.5倍的淋水，浸泡12小時后，淋醋；

S7：滅菌：將淋好的醋加熱到120℃后保持26秒，要求菌落總數小于1000，大腸菌不得檢出；

S8：調配：根據不同口味加入白砂糖，并加入苯甲酸鈉防腐；

S9：二次滅菌：將防腐后的醋加熱到120℃后保持26秒，要求菌落總數小于1000，大腸菌不得檢出；

S10：沉淀：滅菌后沉淀7天以上；

S11：灌裝：灌裝前進行化驗，要求食醋具有釀造食醋的醇香和丁香的清香，酸度3.5％以上。

3.根據權利要求2所述的一種丁香醋，其特征在于：在所述的步驟S1中，按重量份計，包括高粱粉25份、大曲粉5份、淀粉酶1份、糖化酶0.005份、酒酵母0.003份、麩皮25份、谷糠45份、食用鹽2份、丁香提取液1份、黃芪1份、五味子1份、枸杞1份、白砂糖10份和苯甲酸鈉0.6份。

4.根據權利要求2所述的一種丁香醋，其特征在于：在所述的步驟S1中，分別將高粱和大曲放入至粉碎機中粉碎，得到高粱粉和大曲粉。

5.根據權利要求2所述的一種丁香醋，其特征在于：在所述的步驟S3中，發酵期間要保持溫度在28℃-30℃，酒精度達到8度以上。

6.根據權利要求2所述的一種丁香醋，其特征在于：在所述的步驟S4中，醋酸發酵溫度控制在40℃-45℃，且每天翻醅一次。

7.根據權利要求1所述的一種丁香醋，其特征在于：所述的丁香提取液的制備方法包括以下步驟：

A1：稱取原料：按重量份計，丁香30-50份、荷葉2-4份和山楂1-5份；

A2：用水浸泡原料0.5-2小時，原料的總質量與水的質量比例為1：4-8；

A3：對浸泡過的原料進行加熱，至沸騰后轉溫火煎煮10-50分鐘，隨后過濾出煎煮液，再加入與過濾出的煎煮液等份量的水，重復上述煎煮過濾步驟1-2次，將各次煎煮后的煎煮液全部合并，即制得丁香提取液。

8.根據權利要求7所述的一種丁香醋，其特征在于：在所述的步驟A1中，按重量份計，包括丁香40份、荷葉3份和山楂3份。