[發明專利]一種風味營養溏心鹵蛋的制備方法

在審

• 申請號: 202011042592.5
• 申請日: 2020-09-28
• 公開（公告）號: CN112167549A
• 公開（公告）日: 2021-01-05
• 發明（設計）人: 劉忠思;王杰;楊曉東;胡敏;王一濤;馬杰;鐘玉備;石柳娟
• 申請（專利權）人: 漯河市衛龍生物技術有限公司
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L5/10;A23L3/3472;A23L3/3508;A23L3/3562;A23L3/44;A23L33/105;A23L31/00
• 代理公司: 鄭州優盾知識產權代理有限公司 41125
• 代理人: 張真真

1.一種風味營養溏心鹵蛋的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）清洗：挑選后的雞蛋用清洗噴頭進行沖洗，水溫40℃，噴淋壓力7MP；

（2）蒸煮、冷卻、剝殼：開始蒸煮前，先在蒸煮槽內注入適量水，升溫至88-92℃，之后開啟自動上蛋機上蛋，在壓力為0.2Mpa，溫度為120℃的條件下煮制2分鐘定心，然后在100℃常壓下煮制5分鐘；蒸煮后雞蛋傳送至冷卻槽冷卻，冷卻后剝殼；

（3）鹵制：在鹵水配置槽中注入清水，然后加入泡發好的香菇和檸檬漿酶解液，最后加入香辛料和食鹽加熱至98℃以上，保溫30 min得到鹵水，降溫到60℃后，加入步驟（2）剝殼后得到的白煮雞蛋，維持鹵水溫度57-63℃鹵制3小時；

（4）冷風干燥：鹵制結束將雞蛋撈出，瀝去水分，將瀝水后的雞蛋，單層均勻地倒放在冷風干燥傳送帶上，干燥40分鐘，干燥后雞蛋表面要求干爽，并放在20℃以下環境中包裝；

（5）包裝、殺菌：采用拉伸膜包裝，包裝后的鹵蛋2個小時內殺菌完畢，殺菌結束冷卻至37℃以下；

（6）裝箱、入庫：成品出殺菌鍋后，擦去或熱風干燥袋子表面的水滴，裝箱。

2.根據權利要求1所述的風味營養溏心鹵蛋的制備方法，其特征在于：所述步驟（2）中冷卻水溫≤20℃，冷卻時間為10-20分鐘。

3.根據權利要求1所述的風味營養溏心鹵蛋的制備方法，其特征在于：所述步驟（3）中檸檬漿酶解液的制備方法如下：將新鮮檸檬清洗干凈后，切成檸檬片，向檸檬片中添加其質量2倍的水，然后進行打漿30min，得到檸檬漿液，向檸檬漿液中添加復合型防腐劑和復合酶，在常溫下攪拌10小時進行酶解，滅酶后得到檸檬漿酶解液。

4.根據權利要求1所述的風味營養溏心鹵蛋的制備方法，其特征在于：所述復合型防腐劑由魔芋粉、乳酸鈉、雙乙酸鈉、葡萄糖-γ-內酯組成，在檸檬漿液中的添加量為魔芋粉20g／kg、乳酸鈉0.2g／kg、雙乙酸鈉0.02g／kg、葡萄糖-γ-內酯0.02g／kg。

5.根據權利要求4所述的風味營養溏心鹵蛋的制備方法，其特征在于：所述步驟（3）中的復合酶為纖維素酶、果膠酶、紅曲霉和酵母菌，按質量比3:1:1:1復配而成，所述復合酶添加量為檸檬漿質量的4%。

6.根據權利要求1所述的風味營養溏心鹵蛋的制備方法，其特征在于：所述步驟（3）中的香辛料采用下述重量份數的組分：辣椒10-12、花椒1-1.5、桂皮0.5-0.8、八角1.5-2、丁香1-1.2、香葉1-1.2、姜片5-5.5、白芷0.5-0.8、當歸0.5-0.8、甘草0.5-0.8。

7.根據權利要求1所述的風味營養溏心鹵蛋的制備方法，其特征在于：所述步驟（3）中清水、泡發好的香菇、檸檬酶解液、香辛料和食鹽的重量比為100:（3-4）:（2-5）:（10-20）：（5-10）。

8.根據權利要求1所述的風味營養溏心鹵蛋的制備方法，其特征在于：所述步驟（3）中鹵水與白煮雞蛋的重量比為2:1。

9.根據權利要求1所述的風味營養溏心鹵蛋的制備方法，其特征在于：所述步驟（5）中殺菌參數：溫度80-90℃，時間15分鐘。