[發明專利]一種可改善冷凍面團品質的面團制作方法及其應用

有效

• 申請號: 202011041486.5
• 申請日: 2020-09-28
• 公開（公告）號: CN112120057B
• 公開（公告）日: 2023-03-31
• 發明（設計）人: 徐學明;袁藝榕;金亞美;徐丹;吳鳳鳳;楊哪;陳益勝
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A21D8/02
• 分類號: A21D8/02;A21D6/00;A21D13/00
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 彭素琴

本發明所述的一種可改善冷凍面團品質的面團制作方法及其應用，包括如下步驟：將熱處理面團加入到冷凍面團的制作方法中，其中所述的熱處理面團的制作方法為：將面粉與水混合均勻，充分攪拌得到面團；將得到的面團在70～95℃下熱處理15～30min；之后冷藏至中心溫度達到2～10℃，得到熱處理面團。本發明制作得到的冷凍面團提高了面筋蛋白與淀粉間的交聯程度，提高了面團的保水性和持氣性，有效減緩冷凍面團在凍藏期間的品質劣變；由冷凍面團制得的面包比容大，質地柔軟，面包內部紋理結構細膩均勻，符合消費者對優質面包產品的期望。

技術領域

本發明涉及一種可改善冷凍面團品質的面團制作方法及其應用，屬于食品加工領域。

背景技術

隨著居民消費模式的改變，傳統“現做現賣”的面包銷售方式已經不能滿足消費者對產品方便性和標準化的要求，因此冷凍面團技術應運而生。冷凍面團技術是指在面制品的生產過程中，利用冷凍原理與技術處理半成品或成品，待需用時經解凍、醒發、烘烤等工藝得到成品的烘焙食品新技術。生產商可利用該技術集中生產標準化品質的冷凍面團，再運輸至各連鎖門店，這樣既可以統一各門店的產品品質，又能降低高技能人才的需求，節約勞動力成本；而對于各零售門店，既可按需按量地進行后續生產工序，控制庫存，避免浪費，又能滿足消費者對面包新鮮度的要求。

冷凍面團在凍藏過程中會發生不可避免的品質劣變，其主要原因在于面團在冷凍和凍藏過程中冰晶的形成及生長引起的面團關鍵組分的劣變，主要包括面筋蛋白網絡結構的破壞，酵母活性和產氣能力的下降以及淀粉結構的破壞；從而導致冷凍面團面包的品質也隨之下降，主要表現為面包的體積變小、質地變硬、口感變差、內部紋理結構粗糙，與新鮮面包相比存在一定差距。

發明內容

為了解決上述至少一個問題，本發明提供了一種可改善冷凍面團品質的面團制作方法及其應用，克服現有冷凍面團技術的不足，在一定程度上改善冷凍面團面包普遍存在的體積小、質地硬、內部結構粗糙的問題。

本發明的第一個目的是提供一種制作冷凍面團的方法，包括如下步驟：

(1)將面粉與水混合均勻，充分攪拌得到面團；

(2)將步驟(1)得到的面團在70～95℃下進行熱處理；

(3)將步驟(2)得到的面團進行冷藏，得到熱處理面團；

(4)將步驟(3)得到的熱處理面團、面粉、水、白砂糖、食鹽、酵母混合均勻，進行攪拌，攪拌至面團表面較為光滑；

(5)將步驟(4)得到的面團與起酥油混合，進行攪拌，攪拌至起酥油完全融入面團且面團可拉出完整的“面筋膜”；

(6)將步驟(5)得到的面團在20～30℃下靜置，分割成指定大小并整型成指定形狀；

(7)將步驟(6)得到的整型后的面團進行冷凍，得到冷凍面團。

在本發明的一種實施方式中，步驟(1)中各組分的用量為：面粉80～100重量份，水60～100重量份；攪拌時間為5～15min。

在本發明的一種實施方式中，步驟(2)中熱處理時間為15～30min。

在本發明的一種實施方式中，步驟(3)中冷藏時間為16～48h。

在本發明的一種實施方式中，步驟(3)中所述的冷藏是冷藏至中心溫度達到2～10℃。

在本發明的一種實施方式中，步驟(4)中各組分的用量為：熱處理面團80～100重量份，面粉40～60重量份，水10～20重量份，白砂糖6～12重量份，食鹽0.6～1.2重量份，酵母0.6～1.5重量份；其中酵母采用購自安琪酵母股份有限公司的活性干酵母。

在本發明的一種實施方式中，步驟(4)中所述的攪拌為慢速攪拌，攪拌速度為40～60rpm，時間為5～10min。