[發明專利]一種蜢子蝦醬的加工工藝

在審

• 申請號: 202011040401.1
• 申請日: 2020-09-28
• 公開（公告）號: CN112155198A
• 公開（公告）日: 2021-01-01
• 發明（設計）人: 韋增付;郭麗;孫戰士
• 申請（專利權）人: 威海藍色海域海洋食品股份有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L17/00;A23L17/40;A23L31/00;A23L3/16;A23L29/00;A23L29/231;A23L29/269
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本申請涉及蝦醬制備的技術領域，具體公開了一種蜢子蝦醬的加工工藝。蜢子蝦醬的加工工藝采用了：原料的初處理、取500?600份新鮮的蜢子蝦，挑除雜質清洗干凈；鹽漬、取原料初處理后得到的鮮蜢子蝦，蜢子蝦和食鹽按100:(8?13)的比例攪拌均勻；粉碎、攪拌均勻的鹽漬蜢子蝦粉碎，粉碎后晾曬；發酵、將曬干后的蜢子蝦常溫發酵，經過280?300天，即得到蜢子蝦醬。本申請的制備方法具有制備得到的蜢子蝦醬口感較佳且含鹽量低的優點。

技術領域

本申請涉及蝦醬制備的技術領域，更具體地說，它涉及一種蜢子蝦醬的加工工藝。

背景技術

蝦醬富含人體所需的蛋白質、氨基酸、碘、鈣以及各類維生素等多種營養成份，并且由于自身的鮮美，不僅可被使用于各類菜品的調料還可做出獨特的美味小菜。而使用蜢子蝦發酵制成的蝦醬，在口感比常規大蝦攪拌后發酵的蝦醬更細膩、更鮮美；因此，蜢子蝦醬更受沿海地區的人民喜愛。

傳統制作蝦醬的方法通常將清洗干凈的蝦瀝干后放入壇罐中，向壇罐內加入一定量的食鹽，通常食鹽：蝦的質量比為2～3:10，連續進行15～30天左右，至發酵大體完成為止。在蝦醬的腌制中，過量的鹽以保證在腌制蝦醬的過程中，蝦醬不易發生變質，但過量的鹽分腌制得到的蝦醬食用后，食鹽攝取過量會造成高血壓、肝腎疾病等一系列健康問題，容易埋下健康隱患。而采用低鹽分進行鮮蜢子蝦腌制，能夠減少引起健康問題的可能，然而，低鹽分腌制得到的蝦醬在口感上遜于高鹽分腌制得到的蝦醬，不易被食用者接受。

針對上述相關技術發明人認為需要一種制作低鹽且口感較佳的蝦醬的制作工藝。

發明內容

為了制作一種口感較佳且含鹽量低的蝦醬，本申請提供一種蜢子蝦醬的加工工藝。

本申請提供的一種蜢子蝦醬的加工工藝采用如下的技術方案：

所述蜢子蝦醬的加工工藝包括以下步驟：

A1、原料的初處理：取500-600份新鮮的蜢子蝦，挑除雜質清洗干凈；

A2、鹽漬：取A1處理后得到的鮮蜢子蝦，蜢子蝦和食鹽按100:(8-13)的比例攪拌均勻；

A3、粉碎：攪拌均勻的鹽漬蜢子蝦粉碎，粉碎后晾曬；

A4、發酵:將曬干后的蜢子蝦常溫發酵，經過280-300天，即得到蜢子蝦醬。

通過采用上述技術方案，在步驟A3中將蜢子蝦進行粉碎，使蜢子蝦和食鹽混合相對更均勻，同時，發酵可相對更充分；而經過步驟A4中長時間的發酵，因此，使蜢子蝦的發酵更完全，物質轉換較為徹底，蛋白質分解成易于人體吸收的氨基酸，蜢子蝦所含鈣質分解后成為鈣，脂肪轉化為脂肪酸，得到的蝦醬滋味鮮美，醬質細膩。

優選的，步驟A4、發酵中加入5-7份活化的啤酒酵母和0.2-0.3份丙酸鈣一同發酵。

通過采用上述技術方案，活化的啤酒酵母液在發酵蜢子蝦時可一定程度的減小蝦醬的腥味，使蜢子蝦醬的口感相對更佳，丙酸鈣可抑制發酵過程中細菌生長，減少蜢子蝦醬在發酵過程中發生腐敗的情況。

優選的，步驟A4、發酵中還加入8-9份黃原膠或果膠進行發酵。

通過采用上述技術方案，由于采用加入黃原膠或果膠，使得蜢子蝦醬在發酵后成品的穩定性更高，并且使蜢子蝦醬品嘗的口感相對更佳，同時，可與丙酸鈣協同進行防腐，減少蜢子蝦醬腐壞的情況。

優選的，蜢子蝦：食鹽的質量比優選為10:1。

通過采用上述技術方案，由于蜢子蝦：食鹽的質量比優選為10:1，在該比例下，蜢子蝦醬可保持相對較佳的口感，并且含鹽量低。

優選的，發酵完成后的蜢子蝦醬按需求，灌裝、包裝以及入庫。