[發明專利]一種梅菜肉醬及其制備方法

在審

• 申請號: 202011037711.8
• 申請日: 2020-09-28
• 公開（公告）號: CN112273634A
• 公開（公告）日: 2021-01-29
• 發明（設計）人: 李丹鳳;馬云標
• 申請（專利權）人: 上海太太樂食品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L11/50;A23L13/10;A23L19/00;A23L19/20;A23L33/105;A23L33/145;A23L33/185
• 代理公司: 上海邦德專利代理事務所(普通合伙) 31312
• 代理人: 余昌昊

本發明提出一種梅菜肉醬及其制備方法，本發明的梅菜肉醬色澤油潤光亮，呈褐色至深褐色，梅干菜香氣、醬香氣和油爆香氣明顯，梅菜鮮香、微辣肉醬，咸、鮮適口，口感與風味佳。本發明梅菜肉醬的制備方法摒棄了傳統醬的制備方法，工藝簡潔，制備方便，成本低，能夠實現工業化生產。

技術領域

本發明涉及食品調味料制備技術領域，尤其涉及一種梅菜肉醬及其制備方法。

背景技術

醬是我國特有傳統調味品之一，在人們的日常生活中扮演著不可或缺的角色，是一種深受歡迎的傳統發酵食品。到目前為止，醬擁有許多品種，以發酵醬居多，主要包括面醬、黃豆醬、蠶豆醬、豆豉醬及其加工制品。這些醬的制備關鍵步驟為發酵，具有周期長、過程難控制、產品風味波動大、口感欠佳等缺點，無法滿足人們對更高品味的追求。

因此，開發一種風味獨特、口感豐富的新型調味醬對擴大醬的應用范圍及進一步改善人們的生活水平有著重要的意義。

本發明針對現有技術的不足，提供一種味道鮮美，具有梅菜風味，工藝簡潔的梅菜肉醬。又一目的在于提供上述調味醬的配制方法，使其能夠實現工業化生產，產品能夠進入市場。

發明內容

本發明的目的在于提出一種制備時間短、醬料顏色光亮且口感適中的梅菜肉醬及其制備方法。

為達到上述目的，本發明提出一種梅菜肉醬，包括大豆油，郫縣豆瓣，甜面醬，豬肉，梅干菜，花生，白砂糖，筍干，大豆組織蛋白，豆豉，芝麻，黃酒，食用鹽，酵母抽提物，大豆抽提物，酸水解植物蛋白，山梨酸鉀，食用香精，香辛料和增味劑。進一步的，所述梅菜肉醬中各組分占總質量的百分比含量分別為：

大豆油15～50％，郫縣豆瓣5～15％，甜面醬5～15％，豬肉5～15％，梅干菜1～10％，花生1～10％，白砂糖1～10％，筍干1～10％，大豆組織蛋白1～10％，豆豉1～10％，芝麻1～3％，黃酒1～3％，食用鹽0～5％，酵母抽提物0～5％，大豆抽提物0～5％，酸水解植物蛋白0～5％，山梨酸鉀0.01～0.1％，食用香精0.1～1％，香辛料3～11％，增味劑1～10％。

進一步的，所述香辛料為生姜、大蒜、小蔥、洋蔥、辣椒、花椒、黑胡椒、白胡椒、孜然、八角、桂皮、白芷、丁香，所述增味劑為味精和5’-呈味核苷酸二鈉。本發明還提出一種梅菜肉醬的制備方法，包括以下步驟：

步驟一：對原料進行預處理；

步驟二：稱取部分大豆油加入到鍋中，加熱，使溫度上升到120℃-160℃；

步驟三：將預處理的豬肉加入到鍋中，翻炒至溫度上升到100℃-120℃，翻炒后取出備用；

步驟四：重新稱取剩余大豆油加入到鍋中，加熱，使溫度上升到120℃-160℃；

步驟五：向油鍋中加入花生、芝麻后翻炒；

步驟六：向鍋中加入均質后的醬體和山梨酸鉀連續加熱攪拌；

步驟七：待溫度加熱到100℃-120℃后，加入大豆組織蛋白、白砂糖、味精、剩余食用鹽和5’-呈味核苷酸二鈉，持續加熱攪拌；

步驟八：待溫度加熱到100～120℃，加入豆豉、筍干丁、梅干菜、酵母抽提物、大豆抽提物、酸水解植物蛋白、剩余香辛料、剩余黃酒以及備用的豬肉，恒溫保溫一段時間；

步驟九：向鍋中加入食用香精，持續攪拌后恒溫保溫一段時間；

步驟十：保溫結束后，采用熱灌裝進行灌裝。