[發(fā)明專利]一種制備發(fā)酵果茶飲品的方法和發(fā)酵果茶飲品

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202011032453.4
• 申請日: 2020-09-27
• 公開（公告）號: CN114271357A
• 公開（公告）日: 2022-04-05
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉匯芳;麻立業(yè);趙六永;何劍
• 申請（專利權(quán)）人: 內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司
• 主分類號: A23F3/16
• 分類號: A23F3/16;A23F3/18
• 代理公司: 北京市鑄成律師事務(wù)所 11313
• 代理人: 郗名悅;閆茂娟

本發(fā)明提供了一種制備發(fā)酵果茶飲品的方法和發(fā)酵果茶飲品。該方法包括以下步驟：將果汁接種第一發(fā)酵劑，進(jìn)行第一發(fā)酵獲得發(fā)酵果汁；對茶葉進(jìn)行超低溫冷凍粉碎，并且將茶葉粉加入水中進(jìn)行超聲萃取，得到萃取液；向所述萃取液中加入碳源和第二發(fā)酵劑，進(jìn)行第二發(fā)酵獲得發(fā)酵茶湯；將所述發(fā)酵果汁、所述發(fā)酵茶湯和可選的輔助成分混合，得到發(fā)酵果茶液。根據(jù)本發(fā)明制備得到的果茶飲品兼具果香、酒香和乳酸菌風(fēng)味。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品制造領(lǐng)域，具體涉及一種制備發(fā)酵果茶飲品的方法，以及由此制得的發(fā)酵果茶飲品。

背景技術(shù)

大量研究表明，乳酸菌具有較強(qiáng)的抗氧化能力，能夠改善人體腸道內(nèi)的活性氧分子變化，清除氧化應(yīng)激，產(chǎn)生多種自由基。不同菌種代謝特性的差異，以及在不同果蔬汁基質(zhì)中發(fā)酵時(shí)代謝情況的差異、風(fēng)味匹配的差異是十分值得系統(tǒng)研究的課題。不同水果風(fēng)味差異大，不同果汁經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后風(fēng)味變化亦存在差別。

對果汁和茶本身而言，發(fā)酵提高了其衛(wèi)生、感官、營養(yǎng)和貨架期等各方面性能，徹底地開發(fā)了其深層潛能。發(fā)酵使得果汁和茶的成分、香氣等發(fā)生了變化，賦予了其新的口感，營養(yǎng)價(jià)值也得到了提升。發(fā)酵創(chuàng)造的酸性環(huán)境能有效減緩酚類物質(zhì)、VC、SOD等抗氧化物質(zhì)的氧化分解速率，有些發(fā)酵果蔬汁產(chǎn)品由于益生菌的存在還被賦予了改善營養(yǎng)健康、調(diào)節(jié)胃腸道、提高免疫能力、抑制有害菌和抗衰老的作用。

現(xiàn)市面上傳統(tǒng)發(fā)酵果汁主要是由乳酸菌發(fā)酵而成，不同菌種差異性和代謝所形成的發(fā)酵產(chǎn)物的風(fēng)味物質(zhì)、活性成分?jǐn)?shù)量和含量也有所差異。

茶在適宜的溫度濕度條件的微生物作用下，發(fā)生了蛋白質(zhì)和纖維素等大分子的分解，茶多酚、氨基酸、咖啡堿和糖類等成分之間的聚合和縮合，形成了發(fā)酵茶特有的品質(zhì)風(fēng)味。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種制備發(fā)酵果茶飲品的方法，通過將發(fā)酵果汁與發(fā)酵茶湯混合，制得兼具果香、酒香和乳酸菌風(fēng)味的發(fā)酵果汁飲品。

根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面，提供一種制備發(fā)酵果茶飲品的方法，包括以下步驟：

果汁發(fā)酵步驟：將果汁接種第一發(fā)酵劑，進(jìn)行第一發(fā)酵獲得發(fā)酵果汁；

茶湯提取步驟：對茶葉進(jìn)行超低溫冷凍粉碎，并且將茶葉粉加入水中進(jìn)行超聲萃取，得到萃取液；

茶湯發(fā)酵步驟：向所述萃取液中加入碳源和第二發(fā)酵劑，進(jìn)行第二發(fā)酵獲得發(fā)酵茶湯；

混配步驟：將所述發(fā)酵果汁、所述發(fā)酵茶湯和可選的輔助成分混合，得到發(fā)酵果茶液。

優(yōu)選地，所述超低溫冷凍粉碎的粉碎溫度為6-22℃，出料溫度為8-25℃，粉碎后茶葉粉的粒徑為40-120目；所述超聲萃取在55-75℃、超聲功率350-750W下進(jìn)行。

優(yōu)選地，所述茶湯發(fā)酵步驟中，所述碳源為葡萄糖、白砂糖、赤砂糖、糖漿和蜂蜜中的一種或多種；所述第二發(fā)酵劑為植物乳桿菌、副干酪乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌中的一種或多種。

優(yōu)選地，所述茶葉選自紅茶、綠茶、烏龍茶、白茶、花茶和普洱茶中的一種或多種。

優(yōu)選地，所述果汁選自葡萄汁、桑葚汁、石榴汁、藍(lán)莓汁、蘋果汁、檸檬汁、橙汁、桃汁中的一種或多種。

優(yōu)選地，所述果汁發(fā)酵步驟包括分別向葡萄汁、桑葚汁、石榴汁、藍(lán)莓汁和蘋果汁接種第一發(fā)酵劑進(jìn)行第一發(fā)酵。

優(yōu)選地，當(dāng)所述果汁為葡萄汁時(shí)，所述第一發(fā)酵劑為植物乳桿菌和酵母菌，與可選的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和副干酪乳桿菌中的一種或多種的組合發(fā)酵劑；

當(dāng)所述果汁為桑葚汁、石榴汁或藍(lán)莓汁時(shí)，所述第一發(fā)酵劑為植物乳桿菌，或者為植物乳桿菌與嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和副干酪乳桿菌中的一種或多種的組合發(fā)酵劑；