[發明專利]一種云腿干巴菌月餅的制作方法

在審

• 申請號: 202011022939.X
• 申請日: 2020-09-25
• 公開（公告）號: CN111972462A
• 公開（公告）日: 2020-11-24
• 發明（設計）人: 張林芝;牛建雄
• 申請（專利權）人: 通海康美食品有限公司
• 主分類號: A21D13/38
• 分類號: A21D13/38;A21D13/31;A21D13/06;A21D2/14;A21D2/18;A21D2/34
• 代理公司: 曲靖科嵐專利代理事務所(特殊普通合伙) 53202
• 代理人: 鄭興平

1.一種云腿干巴菌月餅的制作方法，其特征在于，按照以下步驟進行制備：

一、原料預處理

（1）、干巴菌的預處理

①首先將干巴菌進行除雜篩分，并將其處理成長10-20mm、寬3-5mm的條狀，平鋪在篩網上，厚度不超過30mm；

②對分揀好的干巴菌進行微波殺菌，時間約90-100秒；

③將上述處理好的1/3—1/2重量的干巴菌入油熟化，熟化的具體過程為：將菜籽油進行加溫，油溫達到60℃以后停止升溫，把干巴菌倒入油中，利用油溫對干巴菌進行熟化，時間為15-20min，在次過程中保持油溫在60℃，之后靜置直至油溫冷卻至室溫，在整個熟化及冷卻過程中確保菜籽油沒過干巴菌，冷卻后的干板軍繼續浸在油中待用；

④將剩余的干巴菌進行風干，至其水分含量≤10%，之后將干巴菌放入密封容器內進行冷凍，冷凍溫度不高于-20℃，并在其保持冷凍狀態的情況下進行粉碎，粉碎至100-150目，保持在低溫狀態待用；

（2）、云腿的預處理

①將云腿肉浸泡、清洗、晾干，剔除肌肉間的筋膜，并將表面肥肉分離，分離出的肥肉進行蒸制，蒸熟的肥肉則將其分切為小丁待用；

②將瘦肉分出總量的4/5進行切片后蒸熟，然后將蒸熟的瘦肉放入粉碎機中進行粉碎，之后進行捶打，捶打至肉泥起膠，拿起后能夠保持5-10秒不脫落即可，在次過程中要挑揀出未破碎的筋膜；

③未蒸制的1/5瘦肉送入研磨機，并加入占瘦肉重量15%-20%的清水進行研磨，得到能流動的液體狀漿料，用篩網過濾清除其中的粘連物，保持漿料流動，防止發生沉淀；

④將步驟（2）-②中得到的肉泥平鋪方形模具中，厚度為3-5mm，振實鋪好后，表面用帶釘的圓筒均勻的滾壓一遍，之后將步驟2-③中得到的漿料倒在肉泥上，然后將步驟（2）-①中的肥肉丁平鋪在最上層，其中肥肉丁浸泡在漿料中且未沒過頂部；

⑤迅速將盛有物料的方形模具放入已經提前預熱好的蒸箱中蒸熟，蒸熟后取出，倒去模具內的水分，冷卻至室溫，吹干表面水分，將其分切為大小均勻、3mm*3mm*3mm大小的立方體火腿丁，待用；

二、餡料的制備

按重量份計算，分別取原料預處理步驟中（1）-③和（1）-④中制得的條狀干巴菌和顆粒狀干巴菌1-2份，以及步驟（2）-⑤中制得的火腿丁1-2份，混合攪拌均勻，分成45-50克的單個餡料，保持在低溫狀態，防止顆粒狀干巴菌解凍，待用；

三、外皮制備：取小麥粉15-16份，倒入攪拌盆內，加入水2-3份、豬板油2-3份、步驟（1）-③中浸泡干巴菌的菜籽油1-2份、白糖9-10份以及蜂蜜5-6份，混合一起攪拌均勻，制成單個重50-55克的面團備用；

四、包裹成型：將步驟三中制得的面團展開形成3-5厘米寬的面皮，然后將步驟四中制得的餡料放入其內，用面皮從四周均勻包裹餡料并完全用模具成型；

五、烤制：將做好的月餅用放入烤箱，將烤箱的溫度控制在260℃，在烤箱中烘烤15-20分鐘至熟透，將烤好月餅放在烤盤架上冷卻2-3個小時，然后將其放在托盤里面碼放整齊，再用外包裝盒包裝封口。

2.根據權利要求1所述的一種云腿干巴菌月餅的制作方法，其特征在于，步驟（1）-④中所述的干巴菌進行冷凍，在密封容器內加壓降溫，然后迅速解除壓力，在干巴菌內部形成粒度小而均勻、且體積不膨脹的冰晶體，減少對干巴菌內部組織的損傷，保留香味物質。

3.根據權利要求1或2所述的一種云腿干巴菌月餅的制作方法，其特征在于，在進行餡料制備時，可增加0.1-0.5份的堅果仁、果脯以及可食用鮮花，同時可添加0.5-1份白糖。