[發明專利]一種富硒醬肉的制作工藝

在審

• 申請號: 202011021520.2
• 申請日: 2020-09-25
• 公開（公告）號: CN112042884A
• 公開（公告）日: 2020-12-08
• 發明（設計）人: 錢朝陽;王順民;李荷英;季長路;潘文潔;王思蒙;羅麗
• 申請（專利權）人: 石臺縣徽品坊生態食品有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23B4/015;A23B4/20
• 代理公司: 北京匯眾通達知識產權代理事務所(普通合伙) 11622
• 代理人: 李志男

1.一種富硒醬肉的制作工藝，其特征在于：包括以下步驟：

S1、選料，選取新鮮黑豬肉2～3kg；

S2、修割，將選取的富硒黑豬肉修割成條狀，得到條狀原料肉；原料肉先用0.5～1.5%濃度鹽水25℃下浸泡一段時間，再用清水沖洗一遍、擦干；

S3、配制腌肉料，所述腌肉料的成分包括：食鹽、味精、花椒、五香粉、味極鮮、糖；

S4、調制醬料，調制浸泡藥食兩用的中藥材料包，其成分包括：黃芪、黃精、枸杞、甘草、川白芷、丁香、草果、肉蔻、紫蘇葉、桂皮、良姜、陳皮、砂仁、香葉；將上述材料混合，并在蒸煮鍋中熬制，冷卻、過濾后備用；

S5、初腌，將修割好的原料肉，采用配制的腌肉料，按照要求的比例進行初腌；

S6、腌制，將初腌后的原料肉放入容器內，加入糖、姜粉，混合均勻，加入比例為1：1～1：3的醬料，在超聲波功率300～500W下超聲處理，后在真空-0.05～-0.08Mpa下腌制，期間翻料一次，得腌制肉；

S7、干制，將腌制好的肉表面擦干，涂抹一層色拉油，在烤箱中烘烤或自然晾曬；

S8、真空包裝，將干制后的臘肉表面清洗，后置于微波功率300～500W下滅菌處理，冷卻后在表面噴施一層食用酒精，抽真空包裝。

2.根據權利要求1所述的一種富硒醬肉的制作工藝，其特征在于：所述步驟S1中豬肉原料為安徽石臺特有的富硒黑豬肉，且肥瘦比例為1：2～1：3。

3.根據權利要求1所述的一種富硒醬肉的制作工藝，其特征在于：所述步驟S2中條狀原料肉上的肥脂厚度為1.2～1.5cm，用鹽水浸泡的時限為1～2h。

4.根據權利要求1所述的一種富硒醬肉的制作工藝，其特征在于：所述步驟S3中每500g豬肉原料配比的腌肉料包括以下成分：食鹽8～12g、味精3～5g、花椒0.5～1.0g、五香粉2.0～3.0g、味極鮮10～15g、糖10～12g。

5.根據權利要求1所述的一種富硒醬肉的制作工藝，其特征在于：所述步驟S4中每500g所述豬肉原料配比的浸泡藥食兩用的中藥材料包，包括以下成分：黃芪8～12g、黃精6～8g、枸杞6～8g、甘草5～7g、川白芷5～7g、丁香2～4g、草果3～5g、肉蔻3～5g、紫蘇葉3～5g、桂皮3～5g、良姜4～6g、陳皮4～6g、砂仁4～6g、香葉4～6g；并且在蒸煮鍋中熬制的時間控制為40～55min，溫度控制在80～95℃。

6.根據權利要求1所述的一種富硒醬肉的制作工藝，其特征在于：所述步驟S5中腌制的時間為3～4h。

7.根據權利要求1所述的一種富硒醬肉的制作工藝，其特征在于：所述步驟S6中超聲處理的時間為20～30min，在真空下腌制的時間為3～4h。

8.根據權利要求1所述的一種富硒醬肉的制作工藝，其特征在于：所述步驟S7使用烤箱烘烤的時間為10～18h，并且溫度控制在60～120℃；而自然晾曬的時間為30～40d。

9.根據權利要求1所述的一種富硒醬肉的制作工藝，其特征在于：所述步驟S8中微波滅菌處理的時間為1～2min。