[發明專利]一種低GI馬鈴薯面包及其制作方法

在審

• 申請號: 202011020325.8
• 申請日: 2020-09-25
• 公開（公告）號: CN112106804A
• 公開（公告）日: 2020-12-22
• 發明（設計）人: 楊慶余;肖志剛;王妍文;李響;張依睿;呂春月;郭世龍
• 申請（專利權）人: 沈陽師范大學
• 主分類號: A21D2/36
• 分類號: A21D2/36;A21D13/06;A21D2/18
• 代理公司: 沈陽維特專利商標事務所(普通合伙) 21229
• 代理人: 甄玉荃

1.一種低GI馬鈴薯面包，其特征在于，包括以下組分：以質量分數計為：馬鈴薯泥干基50％-70％，高筋粉30％-50％；以高筋粉與馬鈴薯泥干基總質量100％為基準，雞蛋1％-10％、奶粉2％-10％、木糖醇5％-15％、乳化膨松劑5％-20％、谷朊粉3％-8％、酵母1％-5％、鹽1％-2％、結冷膠0.1％-2.0％、改良劑1-5％。

2.一種權利要求1所述低GI馬鈴薯面包的制作方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)馬鈴薯預處理：將馬鈴薯清洗、除砂、去皮后，切成約0.5-3cm³的小塊；

(2)護壁處理：采用超高壓浸鈣法對馬鈴薯細胞壁進行保護；

(3)熟化：將護壁處理后的馬鈴薯塊采用蒸煮法進行熟化，趁熱搗碎制成馬鈴薯泥，烘干；

(4)調制面團：先將烘干后的馬鈴薯泥與高筋粉在和面機內混合均勻，再按比例加入雞蛋、奶粉、谷朊粉、木糖醇、酵母、結冷膠、改良劑進行一次調制，面團出筋后加入鹽和酵母進行二次調制，乳化膨松劑分次加入；

(5)一次發酵：將調制好的面團置于恒溫發酵箱中進行發酵；

(6)二次發酵：將一次發酵后的面團排氣、整形，置于恒溫發酵箱中進行二次發酵；

(7)烘焙：將面團置于焙烤模具內，放入烤箱，采用梯度烘焙方法制作面包。

3.根據權利要求2所述低GI馬鈴薯面包的制作方法，其特征在于，所述乳化膨松劑為黃油與植物油混合制成，其中黃油與植物油比例為1:2，所述植物油為亞麻籽油、玉米油、葵花籽油中的一種。

4.根據權利要求2所述低GI馬鈴薯面包的制作方法，其特征在于，所述步驟(2)中超高壓浸鈣法具體步驟為：

將馬鈴薯塊浸泡于裝有氯化鈣溶液的容器中，其中溶液濃度為80-130ppm，浸泡時間為5-20min；再將容器置于超高壓設備中，其中壓力為80-110Mpa、時間為5-40min。

5.根據權利要求2所述低GI馬鈴薯面包的制作方法，其特征在于，所述步驟(3)中蒸煮時間為5-35min，溫度98-100℃。

6.根據權利要求2所述低GI馬鈴薯面包的制作方法，其特征在于，所述步驟(4)中乳化膨松劑采用分次加入的方式，一次調制面團時乳化膨松劑加入量為其總量的50％，面團出筋后進行二次調制面團，再將剩余的50％乳化膨松劑加入。

7.根據權利要求2所述低GI馬鈴薯面包的制作方法，其特征在于，所述步驟(5)中一次發酵溫度為25-30℃，發酵時間為25-80min，濕度為70％-88％。

8.根據權利要求2所述低GI馬鈴薯面包的制作方法，其特征在于，所述步驟(6)中二次發酵的發酵溫度為25-32℃，發酵時間為30-90min，濕度為80％-88％。

9.根據權利要求2所述低GI馬鈴薯面包的制作方法，其特征在于，所述步驟(7)中梯度烘焙方法分為兩階段進行，第一階段，上火溫度為140-180℃，下火溫度為140-160℃，時間為5-20min；第二階段，上火溫度為160-220℃，下火溫度為160-200℃，時間為5-10min。