[發明專利]一種低脂低糖大豆酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 202011013362.6
• 申請日: 2020-09-24
• 公開（公告）號: CN112120084A
• 公開（公告）日: 2020-12-25
• 發明（設計）人: 王金玲;呂長山;陳慶山;董丹
• 申請（專利權）人: 黑龍江兩個山健康食品有限公司
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種低脂低糖大豆酸奶及其制備方法，其特征在于，低脂低糖大豆酸奶原料液按重量份計的配方為：大豆全豆豆漿130-170份，蔗糖2-8份，功能性低聚糖5-15份，蜂蜜1-5份；低脂低糖大豆酸奶的發酵劑按重量份計的配方為：發酵劑1-5份；低脂低糖大豆酸奶原料液均質滅菌后，接入發酵劑，經發酵、冷藏后熟獲得低脂低糖大豆酸奶；

所述的低脂低糖大豆酸奶的制備方法，步驟包括：(1)泡豆，(2)發芽，(3)滅酶，(4)高溫磨漿，(5)原料液混合調配，(6)均質，(7)滅菌，(8)接種灌裝，(9)發酵，(10)冷藏后熟。

2.根據權利要求1所述的低脂低糖大豆酸奶及其制備方法，其特征在于，所述低脂低糖大豆酸奶采用全豆加工工藝，不丟棄大豆任何一部分，不產生廢棄物。

3.根據權利要求1所述的低脂低糖大豆酸奶及其制備方法，其特征在于，采用發芽-滅酶-高溫磨漿的復合工藝，前后關聯，相輔相成；保留大豆全豆營養的同時，通過蒸汽及高溫滅酶，最大限度的降低了脂肪氧化酶的活性，最大程度的降低了產品的豆腥味。

4.根據權利要求1所述的低脂低糖大豆酸奶及其制備方法，其特征在于，步驟(2)中，發芽溫度為20-30℃，發芽時間為8-24小時；優選發芽溫度為22-26℃，優選發芽時間為10-20小時。

5.根據權利要求1所述的低脂低糖大豆酸奶及其制備方法，其特征在于，步驟(3)所述的滅酶為將發芽大豆以3-5cm的厚度均勻平鋪在蒸盤內，置于蒸箱中，以100℃蒸汽，蒸3-6分鐘滅酶，獲得滅酶發芽大豆；優選滅酶時間為4-5分鐘。

6.根據權利要求1所述的低脂低糖大豆酸奶及其制備方法，其特征在于，所述的磨漿溫度為90-100℃，磨漿時間為4-10分鐘；優選磨漿溫度為95-100℃，優選磨漿時間為5-8分鐘。

7.根據權利要求1所述的低脂低糖大豆酸奶及其制備方法，其特征在于，所述的功能性低聚糖包括木糖醇、麥芽糖醇、異麥芽酮糖、赤蘚糖醇、山梨糖醇、乳糖醇中的一種或幾種組合；優選為木糖醇、麥芽糖醇、異麥芽酮糖、乳糖醇中的一種或幾種組合；所述功能性低聚糖重量為5-15份，優選為7-12份。

8.根據權利要求1所述的低脂低糖大豆酸奶及其制備方法，其特征在于，采用微生物培養獲得發酵劑，所述發酵劑菌種主要為保加利亞乳桿菌和嗜酸乳桿菌，還含有雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌中的一種或兩種；所述發酵劑重量份為1-5份，優選為2-4份。

9.根據權利要求1所述的低脂低糖大豆酸奶及其制備方法，其特征在于，步驟(8)所述發酵劑為保加利亞乳桿菌菌液、嗜酸乳桿菌菌液、嗜熱鏈球菌菌液、雙歧桿菌菌液的混合菌液，其體積比為1:0.6-1:0-0.3:0-0.3；體積比中，嗜熱鏈球菌菌液、雙歧桿菌菌液的體積不能同時為0。

10.根據權利要求1所述的低脂低糖大豆酸奶及其制備方法，其特征在于，所述的發酵溫度為30-42℃，發酵時間為6-18小時；優選發酵溫度為35-40℃，優選發酵時間為7-12小時。