[發明專利]一種降低油脂在機體累計程度的食品乳狀液及其制備方法和應用

在審

• 申請號: 202010982875.1
• 申請日: 2020-09-17
• 公開（公告）號: CN112314715A
• 公開（公告）日: 2021-02-05
• 發明（設計）人: 李林;陳沖;王源;周寧;王鵬杰
• 申請（專利權）人: 頤海（上海）食品有限公司
• 主分類號: A23D9/007
• 分類號: A23D9/007;A23D9/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種降低油脂在機體累計程度的食品乳狀液及其制備方法和應用，所述食品乳狀液以酪蛋白軟凝膠顆粒為乳化劑，以中長鏈甘油三酯(MLCT)為油相，制備形成的水包油乳液；所述乳化劑以交聯劑交聯酪蛋白酸鈉形成；所述交聯劑為谷氨酰胺轉氨酶或京尼平。所述食品乳狀液的制備方法包括酪蛋白軟凝膠顆粒乳化劑的制備和乳化體系的制備。本發明在保留脂肪口感和風味的前提下，通過抑制脂肪的消化及促進攝入脂肪的代謝來實現減少脂肪在人體內的積累的目的。

技術領域

本發明屬于功能食品技術領域，特別涉及一種降低油脂在機體累計程度的食品乳狀液及其制備方法和應用。

背景技術

近10年來，由于人們生活水平不斷提高，人們的飲食習慣和結構也隨之變化很大，食用油的攝入逐年上升。從06年到16年我國人均年食用油增長41.7％，且中國居民每日烹調油攝入量遠超過中國居民膳食指南推薦每日烹調油攝入量。沙拉醬、蛋黃醬、芝麻醬、奶油等食品脂肪含量均在20％以上。脂肪過量攝入和積累會引起一系列慢性病如肥胖、高血脂、高血壓、高血糖、心腦血管等疾病。隨著消費者健康意識的提高，越來越多的消費者傾向選擇具有較低油脂含量的食品。然而油脂在食品加工中發揮著不可或缺的作用，能夠賦予食品潤滑的口感、獨特的風味。因此，直接降低脂肪含量會導致食物感官特性變差，影響食物品質及消費者的可接受性。

人體對油脂的攝入包括消化和吸收兩個連續的過程，這兩個過程主要發生在小腸。小腸中的膽鹽與油脂混合，它通過競爭吸附取代油水界面原有的乳化劑，吸附到油滴表面，同時脂肪酶結合到膽鹽所置換的位置上與油滴基質接觸，從而將甘油三酯降解成單酰甘油和游離脂肪酸這類易被人體吸收的物質。這些物質溶于膽汁酸形成微團而被小腸表皮細胞吸收后，再在表皮細胞合成甘油三酯，形成乳糜微粒通過淋巴管進入血液并運輸到體內各個組織(如脂肪組織、肝臟、肌肉)進行積累。因此，減少脂肪的攝入(抑制脂肪降解)或加速攝入脂肪的代謝(減少脂肪積累)能夠實現低脂的目的。

目前為了降低脂肪攝入量，研究制備了水包油包水乳液，所謂水包油包水乳液是指在油相中含有水滴，而這種含有水滴的油又被均勻地分散在水溶液中而構成的多相體系，其油相內部的甘油三酯被大量水所代替，能有效地降低人體對脂肪的攝入。但是水包油包水乳液穩定性較差，在內外水相滲透壓差的作用下，乳液內水相易失水或吸水，從而使乳液結構改變。水包油包水乳液的不穩定性限制了其在食品中的應用。此外，盡管水包油包水乳液能降低脂肪攝入的總量，但是攝入的脂肪仍然能夠在體內進行積累。

如何增加水包油包水乳液在食品中的穩定性，在保留脂肪口感和風味的前提下，降低脂肪的攝入以及積累是目前亟待解決的問題。

發明內容

針對上述存在的問題，本發明的目的在于提出一種降低油脂在機體累計程度的食品乳狀液及其制備方法和應用，采用可食性軟凝膠型酪蛋白軟凝膠顆粒乳化中長鏈甘油三酯，制備水包油型乳液作為脂肪替代物，在保留脂肪口感和風味的前提下通過抑制脂肪的消化及促進攝入脂肪的代謝來實現減少脂肪在人體內的積累的目的。

本發明的目的是通過以下技術方案實現的：

一種降低油脂在機體累計程度的食品乳狀液，以酪蛋白軟凝膠顆粒為乳化劑，以中長鏈甘油三酯(MLCT)為油相，制備形成的水包油乳液；所述乳化劑以交聯劑交聯酪蛋白酸鈉形成；所述交聯劑為谷氨酰胺轉氨酶或京尼平。

所述降低油脂在機體累計程度的食品乳狀液的制備方法，包括以下步驟：

步驟1，酪蛋白軟凝膠顆粒乳化劑的制備：將酪蛋白酸鈉分散在水中，攪拌至完全水合，形成酪蛋白酸鈉溶液，向其中添加酸式鹽、攪拌均勻，再向溶液中添加交聯劑谷氨酰胺轉氨酶或京尼平，并調節溶液pH使體系的pH值維持在7.1±0.2，反應結束后，將體系pH值調至4.0，取沉淀，再經離心、干燥后，得到所述酪蛋白軟凝膠顆粒乳化劑；

向體系中添加酸式鹽的主要作用是對酪蛋白進行非共價交聯，便于交聯劑交聯，反應結束后，通過調節體系pH值，去除所述酸式鹽；所述酸式鹽包括氯化鈣、