[發明專利]一種固態法發酵多味濃香型白酒的釀造方法

在審

• 申請號: 202010971894.4
• 申請日: 2020-09-16
• 公開（公告）號: CN111876285A
• 公開（公告）日: 2020-11-03
• 發明（設計）人: 李春波
• 申請（專利權）人: 瀘州窖齡年份酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022;C12G3/026;C12H6/02
• 代理公司: 北京中仟知識產權代理事務所(普通合伙) 11825
• 代理人: 田江飛

1.一種固態法發酵多味濃香型白酒，其特征在于，包括以下組分；高粱200-220、大米22-30、人參22-30、小麥20-26、淀粉酶0.03-0.04、高活干酵母1.5-2、魔芋低聚糖15-18、纖維素酶0.04-0.05、半纖維素酶0.03-0.04和酵母菌液6-8。

2.根據權利要求1所述的一種固態法發酵多味濃香型白酒，其特征在于，所述高粱粉碎呈現五瓣狀和梅花狀，所述小麥粉碎呈皮面分離狀，無霉變，無蟲蛀，無雜質。

3.一種固態法發酵多味濃香型白酒的釀造方法，其特征在于，用于權利要求2所述的固態法發酵多味濃香型白酒，包括以下步驟：

修筑窖池，制備發酵用的發酵菌種；

將高粱倒入容器中不能夠加80-100℃的熱水混合均勻，潤料24小時左右，拌入大米，蒸酒后的糟醅作為糧醅，上甑清蒸；

向糧醅中加入淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶，然后保溫酶解4-8h，板框壓濾取汁，得糧醅混合物；

將糧醅混合物中加入高活干酵母和魔芋低聚糖，滅菌，然后加入人參，得到糧醅發酵基；

所得糧醅發酵基置于通風晾渣篦子上，并潑灑80-100℃的漿水使糧醅含水量達到50-55％，經過通風晾渣降溫至30℃以內；

采用人工方式將為原料質量20％的酒曲加入冷卻后的原料中，并使用鐵鍬等工具將其攪拌均勻，之后將攪拌好的醅料倒入窖內；

醅料入窖后將其用窖泥進行密封，并在窖泥上均勻撒上一層糠，當窖內品溫升至36℃左右時，停止發酵；

發酵結束，糟醅出窖，蒸酒，得到多味濃香型白酒。

4.根據權利要求3所述的一種固態法發酵多味濃香型白酒的釀造方法，其特征在于，在根據上述質量份數，稱取所述固態法發酵多味濃香型白酒的釀造方法所需原料之前，對所述原料進行取樣檢測，并在取樣檢測結果為達標的情況下，判斷原料品質合格并進行放行進入下一制備步驟，反之，對原料進行隔離封存。

5.根據權利要求4所述的一種固態法發酵多味濃香型白酒的釀造方法，其特征在于，所述上甑清蒸的壓力控制在0.05-0.10Mpa、溫度控制在101-105℃、蒸糧時間控制在95-100分鐘。

6.根據權利要求5所述的一種固態法發酵多味濃香型白酒的釀造方法，其特征在于，所述魔芋低聚糖經適當酶解所得分子量在3萬～15萬道爾頓的魔芋低聚糖。

7.根據權利要求6所述的一種固態法發酵多味濃香型白酒的釀造方法，其特征在于，所述高粱200、大米22、人參22、小麥20、淀粉酶0.03、高活干酵母1.5、魔芋低聚糖15、纖維素酶0.04、半纖維素酶0.03和酵母菌液6。

8.根據權利要求7所述的一種固態法發酵多味濃香型白酒的釀造方法，其特征在于，所述高粱210、大米26、人參26、小麥23、淀粉酶0.035、高活干酵母1.75、魔芋低聚糖16.5、纖維素酶0.045、半纖維素酶0.035和酵母菌液7。

9.根據權利要求8所述的一種固態法發酵多味濃香型白酒的釀造方法，其特征在于，所述高粱220、大米30、人參30、小麥26、淀粉酶0.04、高活干酵母2、魔芋低聚糖18、纖維素酶0.05、半纖維素酶0.04和酵母菌液8。