[發明專利]一種酸乳粉凍干酸奶酥制品及其制備方法

在審

• 申請號: 202010942801.5
• 申請日: 2020-09-09
• 公開（公告）號: CN112042765A
• 公開（公告）日: 2020-12-08
• 發明（設計）人: 蘇德亮;宋禮;羅麗;崔廣智;李亞萍;尹蘭
• 申請（專利權）人: 甘肅華羚生物技術研究中心有限公司;甘肅華羚乳品股份有限公司;甘南牦牛乳研究院
• 主分類號: A23C21/06
• 分類號: A23C21/06;A23C21/08
• 代理公司: 蘭州智和專利代理事務所(普通合伙) 62201
• 代理人: 張英荷

一種酸乳粉凍干酸奶酥制品，由以下重量份的原料制成：乳粉：20份～40份，糖類：10份～30份，酸乳粉：5份～25份，麥芽糊精：5份～25份，麥芽糖漿：5份～25份，果蔬粒：1份～10份，脫鹽乳清粉：1份～6份，淀粉類：1份～6份，果膠：0.1份～0.8份，CMC?Na羧甲基纖維素鈉：0.1份?0.3份，水：250份～350份。上述組分通過稱量、預混、攪拌均勻后加入CMC?Na羧甲基纖維素鈉進行高速剪切等工序制成產品。本發明滿足消費者無香精、色素及其它食品添加劑的需求，又能夠簡化工藝要求，減少加工成本，并且適合工業化生產加工。

技術領域

本發明涉及一種食品領域，特別是涉及一種酸乳粉凍干酸奶酥制品及其制備方法。

背景技術

酸奶制成的酸乳粉是一種營養豐富的發酵乳制品，在保留原有營養成分的同時讓乳糖不耐癥患者放心食用。其中含有多種氨基酸，易消化吸收，富含多種有益菌改善腸道環境，增強機體免疫力。但是因其本身的貯藏期較短，需在低溫狀態之下進行保存，所以其運輸、銷售和貯藏均需要應用冷鏈，其產品本身的成本較高。并且以酸乳粉為原料高附加值值產品稀少。部分凍干制品由于配方及工藝的原因，有益菌在凍干過程中由于缺乏保護基本失去活性，終產品只保留了酸味。

發明內容

本發明提供一種酸乳粉凍干酸奶酥制品及其制備方法，最大限度保持產品活菌數。

本發明所采用的技術方案為：

一種酸乳粉凍干酸奶酥制品，其特征在于：由以下重量份的原料制成：乳粉：20份～40份，糖類：10份～30份，酸乳粉：5份～25份，麥芽糊精：5份～25份，麥芽糖漿：5份～25份，果蔬粒：1份～10份，脫鹽乳清粉：1份～6份，淀粉類：1份～6份，果膠：0.1份～0.8份，CMC-Na羧甲基纖維素鈉：0.1份-0.3份，水：250份～350份。

一種酸乳粉凍干酸奶酥制品的制備方法，具體步驟如下：

S1：將稱量好的酸乳粉、乳粉、麥芽糊精、脫鹽乳清粉、淀粉用60目圓振篩過篩，并溶于35℃～45℃水中；

S2：將稱量好的果膠、糖類預混，攪拌均勻，加入55℃～70 ℃水攪拌溶解，攪拌3～10min，攪拌完成后冷卻至35℃～45℃左右，加入麥芽糖漿并與S1中溶解好的料液混合定容至水的總添加量為250份～350份；

S3：將S2中的料液攪拌均勻后加入CMC-Na羧甲基纖維素鈉進行高速剪切，剪切機轉速：2000～4000r/min，剪切3-5min；之后靜置5～10min，使高速剪切產生的泡沫消失；

S4：將果蔬粒添加到S3中剪切靜置好的料液中，攪拌均勻；

S5：凍干機加料，將溶解好的料液倒入凍干機定量自動加料裝置裝凍干模具，料液厚度均勻一致；

S6：預凍，啟動凍干機制冷壓縮機，采用油冷制冷至結冰，溫度降至-60℃～-45℃，預凍時間4h～5h；

S7：凍干：在真空度10Pa～22Pa下，以物料每小時平均升溫1℃-5℃的速度逐步加熱凍干盤至酸奶溫度升至28℃-58℃，保持溫度和真空度下4h-9h。得到酸乳粉凍干酸奶酥。

本發明通過響應面法驗優化配方配比，按照科學設計，添加CMC-Na(羧甲基纖維素鈉)，最大限度保持產品活菌數，乳酸菌含量較普通凍干食品活菌率顯著提升。通過不同種類果蔬粒的添加，在豐富口感的同時，還可得到不同風味的酸奶酥。并且在保持原有營養價值的基礎上，具有便于運輸、無需冷藏并且貨架期長等優點的優點。終產品口感酥脆、芳香濃郁、營養豐富、入口即化且食用方便，老幼皆宜。

本發明滿足消費者無香精、色素及其它食品添加劑的需求，又能夠簡化工藝要求，減少加工成本，并且適合工業化生產加工。

附圖說明