[發明專利]一種雪花酥及其制備方法

在審

• 申請號: 202010935237.4
• 申請日: 2020-09-08
• 公開（公告）號: CN111990521A
• 公開（公告）日: 2020-11-27
• 發明（設計）人: 汪平;劉學彬;時開翠;沈學珍
• 申請（專利權）人: 四川茂華食品有限公司
• 主分類號: A23G3/40
• 分類號: A23G3/40;A23G3/42;A23G3/44;A23G3/46;A23G3/48
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 王悅;何淵

本發明公開了一種雪花酥及其制備方法，取牛軋50?55份，條狀泡芙40?45份混合均勻，在表面撒上輔料（堅果碎、果干）4?10份，隨后壓片、切塊、成型，即得雪花酥。條狀泡芙采用三段式烘烤工藝制得；最大限度保存了原料的營養成分，使得條狀泡芙更酥脆。牛軋部分采用低溫熬煮、抽真空控制糖體水分，保持糖體溫度在90℃以下情況下充氣打發，最大限度防止雞蛋清和明膠中蛋白質變性，保證糖體松軟。有效解決了糖體水分遷移到泡芙中，條狀泡芙變軟回潮，而糖體變硬的問題，提高了產品質量，還增強了雪花酥的質構，加強了雪花酥的穩定性，延長了貨架期。

技術領域

本發明涉及糖果食品加工技術領域，具體為一種抹茶味雪花酥的制備方法。

背景技術

雪花酥是一種口感松脆酥軟的甜食，是由牛軋糖演變得到的進階版零食，其在牛軋糖的基礎上，加入了餅干，變化雖然不大，不過餅干的加入不僅可以中和甜味，而且酥松的口感也和牛軋糖有很大的區別。濃郁的奶香包裹著各種堅果和餅干碎，有牛軋糖的韌勁又有餅干的酥松，又香又酥，奶香十足，近年來受到越來越多人們喜愛。

為提升口感和營養價值，雪花酥中常常添加有果脯或堅果仁，現有雪花酥中果脯、堅果仁均容易發生氧化，進而多在保質期內就出現變味，甚至酸腐，直接影響雪花酥的產品保鮮性。且雪花酥中的餅干往往為了口感良好，選用酥脆性好的餅干，但是其在制作過程中容易散碎，不易保存，且口感松散。另外，因加入棉花糖作為粘合劑，存在高糖等不健康因素，同時因棉花糖高溫存放后容易有水分析出，導致表面的奶粉結塊，雪花酥整體的貨架期不長，質構不夠穩定。

基于上述分析，一種質地松軟可口、不甜膩，存放過程中質構更穩定且更健康的雪花酥及其制備方法是目前行業內急需的。

發明內容

鑒于上述不足，本發明公開另一種質地松軟可口、不甜膩，存放過程中質構更穩定且更健康的雪花酥及其制備方法。本發明是通過如下手段實現的：

一種雪花酥，包括：

牛軋50-55份，條狀泡芙40-45份，輔料4-10份。

進一步的，該雪花酥包括：

牛軋52份，條狀泡芙42份，輔料6份。

本發明還公開了一種雪花酥的制備方法，包括：

將牛軋、條狀泡芙混合均勻，在表面撒上輔料，隨后壓片、切塊、成型；

其中輔料包括但不限于堅果碎、果干。

進一步的，所述牛軋為充氣牛軋；由如下方法制得：

（1）熬制糖漿：麥芽糖漿、麥芽糖醇、海藻糖、食用鹽融化后，經過濾抽至荷蘭鍋內真空熬煮，熬煮至107-110℃時，抽真空降溫至87-90℃，得糖漿備用；

（2）雞蛋清加2-3份麥芽糖漿在打蛋機內打發，打發至干性發泡，得發泡蛋白；

（3）取1/3糖漿加入充氣鍋內，再加入發泡蛋白，充氣加壓至0.5Mpa，高速攪拌2-3min，再將剩余糖漿加入，加入明膠充氣加壓，高速攪拌3-5min，得充氣牛軋。

進一步的，所述牛軋由如下重量份配比的原料組成：

麥芽糖漿58-68份，麥芽糖醇15-25份，海藻糖15-20份，雞蛋清3-4份，明膠1-2份，食用鹽0.2-0.3份。

進一步的，步驟（1）所述抽真空至-0.05Mpa；步驟（2）所述高速攪拌速度為1500r/min；步驟（3）所述高速攪拌速度為1500r/min。

進一步的，所述條狀泡芙由如下方法制得：

（1）將黃油、全脂乳粉加入兩者重量份1/3倍量的水中煮沸，過濾，加入小麥粉攪拌均勻，加入全蛋液攪打至面漿粘稠、細膩、光滑；