[發(fā)明專利]一種濃香型白酒生產(chǎn)方法以及應(yīng)用于該方法中的清蒸釜

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010921002.X
• 申請日: 2020-09-04
• 公開（公告）號: CN111996090A
• 公開（公告）日: 2020-11-27
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉鑫;龐玉剛;王樹申;曹偉;李道乾
• 申請（專利權(quán)）人: 濟(jì)南今朝酒業(yè)有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022;C12H6/02
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本申請公開了一種濃香型白酒生產(chǎn)方法以及應(yīng)用于該方法中的清蒸釜，涉及白酒生產(chǎn)的領(lǐng)域，一種濃香型白酒生產(chǎn)方法，包括以下步驟:S1、準(zhǔn)備預(yù)制料；S2、準(zhǔn)備輔料；S3、輔料處理；S4、配料拌和；S5、裝甑蒸酒；S6、蒸糧；S7、出甑；S8、通風(fēng)涼楂；S9、準(zhǔn)備大曲粉；S10、拌曲；S11、入池發(fā)酵；S12、預(yù)制酒醅蒸餾:將預(yù)制酒醅加入甑鍋中蒸餾，餾出原酒，得到酒醅，將酒醅丟棄一部分，其余部分加入S4中重復(fù)利用。由于采用采用清蒸釜對稻殼進(jìn)行清蒸處理，從而減少了稻殼中產(chǎn)生的糠醛量，實(shí)現(xiàn)減少稻殼中糠醛對白酒質(zhì)量的影響；本申請還提出了一種清蒸釜，具有提高物料加熱均勻性的效果。

技術(shù)領(lǐng)域

本申請涉及白酒生產(chǎn)的領(lǐng)域，更具體地說，它涉及一種濃香型白酒生產(chǎn)方法以及應(yīng)用于該方法中的清蒸釜。

背景技術(shù)

濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是己酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。

稻殼是稻米谷粒的外殼，由于質(zhì)地堅硬、疏松、物理性質(zhì)穩(wěn)定的特點(diǎn)，是固態(tài)法白酒的主要輔料，在發(fā)酵過程作用主要有兩個作用：一是對酒醅起疏松作用，使酒醅能保持一定的含氧量和疏松度，增大接觸面積的界面，促進(jìn)蒸煮蒸餾、糖化發(fā)酵等工藝順利進(jìn)行，二是對酒醅起調(diào)節(jié)作用，調(diào)劑酒醅的淀粉濃度、酸度等。但是稻殼中含有多縮戊糖，在有機(jī)酸的催化作用下，多縮戊糖生成糠醛，生產(chǎn)白酒時稻殼將糠醛帶入白酒中，影響白酒的質(zhì)量。

發(fā)明內(nèi)容

為了減少稻殼產(chǎn)生的糠醛對白酒的質(zhì)量的影響，本申請?zhí)峁┮环N濃香型白酒生產(chǎn)方法以及應(yīng)用于該方法中的清蒸釜。

本申請?zhí)峁┑囊环N濃香型白酒生產(chǎn)方法采用如下的技術(shù)方案：

一種濃香型白酒生產(chǎn)方法，包括以下步驟:包括以下步驟:S1、準(zhǔn)備預(yù)制料：準(zhǔn)備高粱，并將高粱進(jìn)行粉碎，使得每粒高粱粉碎至4、6或8瓣，得到預(yù)制料；

S2、準(zhǔn)備輔料，所述輔料質(zhì)量為預(yù)制料質(zhì)量的17%-22%，所述輔料包括稻殼；

S3、輔料處理：利用清蒸釜對輔料進(jìn)行清蒸，得到預(yù)制輔料，并控制預(yù)制輔料中水份與預(yù)制輔料的質(zhì)量比不大于1/7；

S4、配料拌和：向S1中的預(yù)制料中加入酒醅，且預(yù)制料與酒醅的質(zhì)量比為1：4-1：5，最后向預(yù)制料與酒醅的混合物中加入預(yù)制輔料，并拌和均勻，形成混合料；

S5、裝甑蒸酒：A1:先在甑鍋中鋪入一層混合料；A2:當(dāng)位于甑鍋內(nèi)的混合料產(chǎn)生酒汽時，再朝產(chǎn)生酒汽的混合料上鋪下一層混合料；A3：重復(fù)A2，直至混合料全部裝入甑鍋內(nèi)；A4：將甑鍋的甑蓋蓋好，安裝汽管，并連接冷凝管，打開冷卻水，放置接酒容器，使酒汽結(jié)成液體酒流入接酒容器內(nèi)，得到原酒，其中控制冷凝管內(nèi)流酒速度在2.5-4.0kg/min，且接酒容器酒溫在15℃-35℃；

S6、蒸糧：當(dāng)冷凝管中不再流原酒后，繼續(xù)敞蓋蒸35-45min，得到糧醅；

S7、出甑，將甑鍋內(nèi)糧醅取出；

S8、通風(fēng)涼楂：將出甑的糧醅放置在涼楂機(jī)上，加入溫度在80℃以上的漿水，得到混合物，所述混合物中的水份質(zhì)量占混合物質(zhì)量的53%-62%；

S9、準(zhǔn)備大曲粉：取糖化發(fā)酵劑，糖化發(fā)酵劑采用中溫曲或中高溫曲，，且糖化發(fā)酵劑的質(zhì)量為高粱質(zhì)量的15%-25%，然后將糖化發(fā)酵劑粉碎至粒徑為0.2-0.3cm，得到大曲粉；

S10、拌曲：向S8中制得的混合物中加入S9中制得的大曲粉，并拌和均勻；

S11、入池發(fā)酵：將S10制成的混合物與大曲粉的混合物料加入窖池內(nèi)，并踩實(shí)，用窖泥封嚴(yán)并用塑料布蓋好發(fā)酵，發(fā)酵天數(shù)不少于72天，最后得到預(yù)制酒醅與漿水；