[發明專利]一種純益生菌風味發酵乳及其制備方法

有效

• 申請號: 202010915333.2
• 申請日: 2020-09-03
• 公開（公告）號: CN111955548B
• 公開（公告）日: 2022-09-02
• 發明（設計）人: 肖楊;劉振民;徐致遠;蘇米亞;廖文艷
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 北京東正專利代理事務所(普通合伙) 11312
• 代理人: 張亦華

本發明公開了一種純益生菌風味發酵乳及其制備方法，其包括以下質量百分比的組分：甜味劑2％?10％、增殖劑0.5％?5％、穩定劑0?1％、益生菌0.001％?0.1％、原料乳補足至100％。本發明還公開了其制備方法，包括將原料乳預熱并加入增殖劑、穩定劑、甜味劑，保溫攪拌，將得到的物料升溫均質，均質后將物料殺菌，冷卻后在無污染的環境下接種益生菌進行發酵，發酵溫度為35℃?42℃，至發酵終點酸度70?90°T，得到發酵乳，并冷卻，灌裝即得所述的純益生菌風味發酵乳。本發明實現了加速益生菌的增殖，縮短發酵時間，提高了生產的穩定性和產品的食品安全性。

技術領域

本發明屬于乳制品生產領域，特別是一種純益生菌風味發酵乳及其生產方法。

背景技術

腸道對人體健康起著的至關重要作用。除了負責營養的消化、吸收和代謝，腸道還是重要的免疫和內分泌器官，而且，腸道還被稱為“第二大腦”，有著豐富的腸神經系統，并通過迷走神經與大腦建立連接。越來越多的研究表明，腸道菌群可被視為身體中的“微生物器官”，通過菌群的自身成分、代謝物和衍生物，以及致病共生菌移位等機制，參與調控宿主的代謝、免疫、內分泌、神經等多方面的局部和全身性生理過程，從而影響發生肥胖、糖尿病、心血管疾病、自身免疫和炎癥性疾病等疾病的風險。

益生菌多指可以改善宿主腸道菌群生態平衡, 發揮有益作用, 提高宿主健康水平的活菌制劑，主要定殖在人體的口腔、腸道、皮膚等地方。益生菌主要包括乳桿菌、雙歧桿菌、腸球菌、乳球菌、鏈球菌、明串珠菌等。在腸道中益生菌的作用及其影響因素研究表明，益生菌的作用主要包括：促進營養物質的消化吸收、維持腸道菌群平衡、抑制致病菌的生長繁殖、刺激免疫系統以提高機體自身的抵抗力、改善乳糖不耐癥患者對乳糖的利用、降低血清中的膽固醇、預防腸道疾病等。

目前，市場上常見的益生菌乳制品包括三大類：一是益生菌發酵的乳酸菌飲品，益生菌作為發酵劑，經長時間發酵加工而成，主流產品是冷藏的褐色活性乳酸菌飲品；二是添加了益生菌的風味發酵乳，這類產品中主發酵劑通常是嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌，其中益生菌添加量有限，在發酵過程中益生菌數量增加得非常緩慢，產品中益生菌活菌數通常在107CFU/g左右；三是單株益生菌發酵的風味發酵乳，這類產品中主發酵劑是就是益生菌本身，但風味與市場上主流發酵乳相比，仍存在明顯差距。由于發酵時間較長，存在較高的污染雜菌的風險，因此生產過程中對設備和環境的衛生要求很高。

開發含有高活菌數的純益生菌風味發酵乳存在問題是，絕大部分益生菌在牛乳中生長非常緩慢，且延滯期較長，總體發酵時間長，因此非常容易出現被雜菌污染的情況，以及存在的應用難、生產穩定性和產品安全性較差的問題，因此生產穩定性和食品安全性有待提高。

發明內容

為解決以上問題，本發明通過對大量食品原料進行篩選，優選出可以加快益生菌的增殖、符合食品法規要求的、容易被消費者接受的增殖劑，通過合理的配方和工藝設計，提供一種具有高活菌數的純益生菌風味發酵乳及其制備方法。

本發明為達到上述目的，具體通過以下技術方案得以實現的：

一種純益生菌風味發酵乳的制備方法，其原料包括以下質量百分比的組分：甜味劑2%-10%、增殖劑0.5%-5%、穩定劑0-1%、益生菌0.001%-0.1%、原料乳補足至100%；

其制備方法包括以下步驟：

（1）將原料乳預熱至40℃-60℃，加入增殖劑、穩定劑、甜味劑，保溫攪拌10min-20min；

（2）將步驟（1）得到的物料升溫至60℃-70℃，進行均質，均質壓力18MPa-22MPa，其中一級壓力為16MPa-18MPa，二級壓力為2MPa-4MPa；

（3）將步驟（2）得到的物料殺菌，殺菌溫度為90℃-95℃，殺菌時間為5min-60min；