[發明專利]一種芝麻冷榨工藝及由該工藝制成的芝麻食品

在審

• 申請號: 202010913271.1
• 申請日: 2020-09-03
• 公開（公告）號: CN111996073A
• 公開（公告）日: 2020-11-27
• 發明（設計）人: 田文秀;周國磊;蘭向東;張立忠;趙俊杰;張若梅;趙海水
• 申請（專利權）人: 北京市糧食科學研究院;北京古船油脂有限責任公司古幣分公司
• 主分類號: C11B1/06
• 分類號: C11B1/06;C11B1/04;A23D9/04;A23D9/007;A23L25/10;A23L25/00;A23J1/14;A23J3/14
• 代理公司: 北京方韜法業專利代理事務所(普通合伙) 11303
• 代理人: 朱麗華

本發明公開了一種芝麻冷榨工藝及由該工藝制成的芝麻食品。該芝麻冷榨工藝，包括：芝麻原料雜質清理、水洗；將水洗后芝麻在150～170℃條件下，焙炒10～20min；對焙炒完的芝麻立即揚煙，除去煙氣，降低芝麻溫度至40～60℃；再將揚煙后芝麻采用液壓壓榨法進行低溫壓榨，得芝麻毛油和芝麻餅。其制成的芝麻食品有冷榨芝麻油、芝麻醬、低脂芝麻醬、芝麻粉和芝麻蛋白粉等。本發明是對現有熱榨工藝和冷榨工藝的結合，采用炒籽溫度低于傳統制油工藝的炒制溫度，但又大于現有冷榨工藝的炒籽溫度，使芝麻原料既能壓榨出可用于烹飪的冷榨芝麻油，又能使壓榨后的芝麻餅滿足制作芝麻醬和芝麻粉的條件，充分利用芝麻有效成分，提升芝麻使用率，大大提高芝麻的利用價值。

技術領域

本發明涉及芝麻加工領域，特別是涉及一種芝麻冷榨工藝及由該工藝制成的芝麻食品。

背景技術

芝麻是我國的傳統優質油料作物之一，香味獨特、營養價值高，其籽粒含油率在45％～63％之間，蛋白含量在25％左右，還含有芝麻素、芝麻林素、維生素E等抗氧化物質，具有一定的藥用價值。以其為原料的芝麻油、芝麻醬等食品深受人們的歡迎。

芝麻油中含有豐富的油酸、亞油酸，是一種優質油脂。傳統芝麻油制取工藝由于加工過程需要高溫條件(180～210℃)，導致副產物芝麻餅(粕)蛋白質變性嚴重，作為食品加工再利用價值很低，只能做飼料、肥料，造成了極大的食品資源浪費。另外，芝麻醬是一種家喻戶曉的調味品，可用來做麻醬燒餅、火鍋蘸料等，但經傳統石磨工藝磨制的芝麻醬，脂肪含量在55％～57％之間，較高脂肪不但不符合現行“低脂”的健康飲食理念，還會加劇芝麻醬的分層板結現象，影響產品感官狀態。

由此可見，上述現有的芝麻加工工藝仍存在有不便與缺陷，而亟待加以進一步改進。如何能創設一種新的芝麻冷榨工藝及由該工藝制成的芝麻食品，使其通過該工藝能充分利用芝麻原料，既可制備出冷榨芝麻油，又可利用芝麻餅制備芝麻醬、低脂芝麻醬和芝麻粉等芝麻食品，大大提高芝麻利用率，提升市場競爭力。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種芝麻冷榨工藝，使其通過該工藝能充分利用芝麻原料，既可制備出冷榨芝麻油，又可利用芝麻餅制備芝麻醬、低脂芝麻醬和芝麻粉等芝麻食品，大大提高芝麻利用率，提升市場競爭力。

為解決上述技術問題，本發明提供一種芝麻冷榨工藝，包括如下步驟：

(1)芝麻原料進行雜質清理后，水洗；

(2)將水洗后的芝麻在150～170℃條件下，焙炒10～20min；

(3)對焙炒完的芝麻立即揚煙，除去煙氣，降低芝麻溫度至40～60℃；

(4)將揚煙后的芝麻采用液壓壓榨法進行低溫壓榨，得冷榨芝麻毛油和芝麻餅。

其中，所述步驟(1)經水洗后的芝麻原料水分為20～30％。

所述步驟(3)得到的芝麻中水分含量為0.5～1.0％。

所述步驟(4)中液壓壓榨的工藝條件為：入料溫度為40～60℃、榨膛溫度為40～60℃、壓榨壓力為30～60MPa、壓榨時間7～15min，壓榨次數為1～3次。

所述步驟(4)中液壓壓榨的出油率在10～30％。

本發明還提供一種冷榨芝麻油，該冷榨芝麻油采用上述的芝麻冷榨工藝制備，再取上述步驟(4)得到的冷榨芝麻毛油，過濾，沉降，即得所述冷榨芝麻油。

本發明還提供一種低脂芝麻醬，該低脂芝麻醬采用上述的芝麻冷榨工藝制備，再取步驟(4)得到的芝麻餅，測量所述芝麻餅中脂肪含量，若芝麻餅脂肪含量在30～50％，采用石磨或膠體磨直接磨制所述芝麻餅，即得所述低脂芝麻醬。