[發(fā)明專利]一種高品質(zhì)百香果果汁及其制備工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010905945.3
• 申請日: 2020-09-01
• 公開（公告）號: CN111972579A
• 公開（公告）日: 2020-11-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鄭志軍;林小暉
• 申請（專利權(quán)）人: 福建康之味食品工業(yè)有限公司
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L2/80;A23L2/70;A23L2/52
• 代理公司: 泉州市興博知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 35238
• 代理人: 李行

本發(fā)明屬于百香果果汁飲料配方及其制備工藝技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種高品質(zhì)百香果果汁及其制備工藝。一種高品質(zhì)百香果果汁，所述百香果果汁每1000份成品的原料按重量比包括：白砂糖60?90份，脫酸后百香果漿300?500份，羧甲基纖維素鈉0.2?0.6份，黃原膠0.15?0.3份，果膠0.1?0.2份，結(jié)冷膠0.10?0.15份，卡拉膠0.1?0.3份，檸檬酸鈉0.2?0.5份，一水檸檬酸0?0.7份，百香果香精0.4?0.6份，剩余由純凈水補(bǔ)足。本發(fā)明通過百香果鮮果破碎，去皮去籽，脫酸、得到脫酸后百香果漿，再加上各種原輔料合理搭配，使得本發(fā)明百香果果汁達(dá)到色澤鮮明、酸甜可口，果味濃，穩(wěn)定性好的效果；本發(fā)明百香果果汁通過脫酸工藝處理，提高百香果汁飲料濃度，達(dá)到制備高品質(zhì)，高濃度百香果汁的目的。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于百香果果汁飲料配方及其制備工藝技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種高品質(zhì)百香果果汁及其制備工藝。

背景技術(shù)

百香果又叫雞蛋果、西番蓮，其果肉可散發(fā)出165種含香蕉、菠蘿、草莓、荔枝、檸檬、芒果、酸梅等水果的濃郁香味。百香果含有豐富的營養(yǎng)成分，17種氨基酸，有機(jī)酸、糖、多種維生素、鐵、鉀、膳食纖維、黃酮類物質(zhì)、類胡蘿卜素、不飽和脂肪酸、SOD酶和超纖維等，被稱為水果中的VC之王，口感獨(dú)特。百香果果漿性平，酸甜適口，具有生津解渴，開脾健胃，抗焦慮，降血脂、降血糖、降血壓、抗氧化、抗菌等功效。因此深受消費(fèi)者喜愛，通常加工的百香果含可溶性固形物約12.0-16.0%，pH值約2.5-3.3，屬于高糖高酸型果汁的典型代表，入口酸澀，百香果原汁感官和口感的矛盾，自我澄清，分層等穩(wěn)定性問題一直是百香果原汁加工中的技術(shù)難題，導(dǎo)致目前難以制成高濃度的百香果汁。市場上百香果汁通常只能做到10-15%含量，消費(fèi)者無法品嘗到高品質(zhì)高濃度的百香果汁。

楊維軍“橙汁降酸工藝技術(shù)研究”研究了離子交換樹脂對橙汁降酸的效果及其影響因素；袁懷波等“沙棘果汁樹脂降酸工藝研究”研究了D941弱堿性陰離子交換樹脂降低沙棘果汁含酸量的效果；宋繼萍“山楂汁樹脂降酸研究”篩選出最佳山楂汁降酸D301G弱堿性陰離子交換樹脂；張南海等“黑莓汁樹脂降酸工藝研究及其復(fù)合果汁制備”研究不同陰離子交換樹脂和流速對黑莓汁降酸效果。唐峰等“羅漢果汁的殼聚糖脫酸工藝研究”和林偉忠的“咖啡等飲料的脫酸新方法”，闡述殼聚糖脫酸工藝，國內(nèi)未有利用大孔樹脂聯(lián)合殼聚糖對百香果汁脫酸的工藝研究文獻(xiàn)。

發(fā)明專利CN108315171A，一種百香果酒，采用百香果汁中加3g/L碳酸鈣形式進(jìn)行酸堿中和，達(dá)到將百香果汁酸度降低目的；發(fā)明專利CN107815369A，一種百香果酒的發(fā)酵工藝，采用低酸荔枝果酒和龍眼果酒對百香果汁進(jìn)行稀釋替代加水稀釋達(dá)到將酸度降低目的；發(fā)明專利CN10788320A，一種百香果固體飲料及其制備方法，通過加碳酸鈣酸堿中和，達(dá)到降低百香果果汁酸度目的。國內(nèi)未有以大孔樹脂聯(lián)合殼聚糖對百香果汁脫酸的專利。

西番蓮純果汁酸度極高（pH 約為 2.5），無法直接飲用，使百香果果汁多以添加其他低酸果汁、添加甜味劑或通過添加堿性物質(zhì)簡單的中和其酸度的形式降低酸度，這就降低了其特有的風(fēng)味強(qiáng)度與自然的滋味，從而使產(chǎn)品的適口性差。因此以物理形式脫酸較為合理，研究發(fā)現(xiàn)鈣沉淀、離子交換樹脂與電滲析方法可以作為百香果汁的脫酸，本發(fā)明研究發(fā)現(xiàn)單一采用碳酸鈣作為脫酸劑并不適合，因?yàn)槠鋾尫哦趸迹欢鴨我徊捎秒x子交換樹脂脫酸得到的飲料的感官品質(zhì)較差；單一采用同極膜電滲析則導(dǎo)致鈉離子的濃度升高。本發(fā)明采用百香果漿經(jīng)大孔樹脂和殼聚糖聯(lián)合脫酸，國內(nèi)未有該脫酸方法的文獻(xiàn)及專利。