[發明專利]一種利用固態發酵型白酒酒糟制作風味豆干的方法

在審

• 申請號: 202010895862.0
• 申請日: 2020-08-31
• 公開（公告）號: CN111972500A
• 公開（公告）日: 2020-11-24
• 發明（設計）人: 李興江;張明珠;孫偉;顧永忠;鮑哲;吳學鳳;穆冬冬;鄭志;姜紹通
• 申請（專利權）人: 合肥工業大學
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 蘇州翔遠專利代理事務所(普通合伙) 32251
• 代理人: 王華

本發明提供了一種利用固態發酵型白酒酒糟制作風味豆干的方法，采用超高壓和壓濾處理固態發酵型白酒酒糟，分別得到濾液和濾渣，分子蒸餾濾液得到餾出物，濾餅物質與豆渣混合并進行雙螺桿擠壓處理得到美拉德增香物，再將餾出物與美拉德增香物混合浸泡豆干，得到風味豆干。利用固態發酵型白酒酒精制作的風味豆干，豆香純正，口感緊實有韌性，具有濃郁的酒糟風味。

技術領域

本發明屬于豆制品加工技術領域，涉及一種利用固態發酵型白酒酒糟制作風味豆干的方法。

背景技術

豆干是豆腐干的簡稱，又稱干子，是我國傳統豆制品之一，是豆腐的再加工制品。豆干咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞，是中國各大菜系中都有一道美食。豆干營養豐富，含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。豆干在制作過程中可以添加食鹽、香辛料、調味料等調節風味，既香又鮮，久吃不厭，被譽為“素火腿”。

白酒是我國特有的一種蒸餾酒，固態發酵是我國傳統白酒的制作方式。固態發酵型白酒生產是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料，固態糖化發酵，開放式生產，自然微生物接種制曲，甄桶蒸餾，陶壇或酒海儲存陳釀等一系列獨特的工藝和設備釀制而成。固態發酵型白酒含有種類豐富的微量風味物質，賦予了白酒獨特的風味特色。酒糟是固態發酵型白酒生產中的殘渣，含水量約60-65%，纖維素含量20%左右，殘余糖類、蛋白質、氨基酸等8-10%，酸、酯、醇、醛等微量風味物質含量豐富。長期以來，酒糟作為飼料使用，附加值有待開發提高。

分子蒸餾，又叫短程蒸餾，是一種在高真空條件下進行的液-液分離技術，它不同于傳統蒸餾依靠沸點差分離原理，而是靠不同物質分子運動平均自由程的差別實現分離，具有蒸餾溫度低，體系真空度高，物料受熱時間短，分離程度高等特點；并且分離過程不可逆，沒有沸騰鼓泡現象。分子蒸餾特別適用于分離高沸點、熱敏性和易被氧化的物質，已被廣泛應用于醫藥、食品、精細化工等行業。

發明內容

本發明的目的在于提供一種利用固態發酵型白酒酒糟制作風味豆干的方法。

為實現上述目的及其他相關目的，本發明提供的技術方案是：一種利用固態發酵型白酒酒糟制作風味豆干的方法，包括下列步驟：

步驟1：將大豆與5-30℃的純化水按質量比1:6-10混合，然后放入浸泡缸中浸泡8-12h；浸泡過程中，每間隔15-20min，啟動超聲波處理一次；

步驟2：將大豆與純化水一起放入研磨設備中，研磨得到粗豆漿；

步驟3：對粗豆漿進行高壓脈沖電場處理，電場強度17.5-20.0kV/cm、脈沖頻率1500Hz、處理時間為80-100s；

步驟4：對高壓脈沖電場處理后的粗豆漿進行壓濾，得到生豆漿和豆渣濾餅；

步驟5：將生豆漿加熱至沸騰并保溫5-10min；然后降溫至85-88℃，添加石膏，攪拌均勻后靜置20-30min，形成豆腐腦；

步驟6：將消毒后的包布錯角鋪在塊形大小均一的方框內；將降溫至65-75℃的豆腐腦打碎后澆放到方框內定型，使豆腐腦與方框邊高相平；對角攏好包布，層層疊放后移入壓榨機，以強度0.12-0.18kg/cm²的壓力壓制20-30min，卸去壓力后拆去包布得到豆干；

步驟7：將豆干放入熱風干燥機中，以60-80℃熱風干燥20-30min，得到一次干燥后的豆干；

步驟8：將豆渣濾餅放入蒸汽爆破設備中，用1.8-2.0MPa蒸汽維壓處理120-180s；然后將第一次蒸汽爆破處理后的豆渣物料，再次放入蒸汽爆破設備中，用2.3-2.5MPa蒸汽維壓處理180-240s；