[發明專利]一種竹筍泡粑及其制備方法

有效

• 申請號: 202010894744.8
• 申請日: 2020-08-31
• 公開（公告）號: CN111990597B
• 公開（公告）日: 2023-03-31
• 發明（設計）人: 張星燦;吳淼;劉建;楊健;周澤林;任元元;鐘雪婷;華苗苗;羅霜霜
• 申請（專利權）人: 四川東方主食產業技術研究院
• 主分類號: A23L7/135
• 分類號: A23L7/135;A23L7/104;A23L33/105
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 51214
• 代理人: 呂玲

本發明屬于食品加工領域，具體為一種竹筍泡粑及其制備方法。所述竹筍泡粑通過以下質量份的原料組成：大米100～120份、竹筍水解液80～90份、白砂糖5～6份、活性干酵母1～2份、碳酸氫鈉0.2～0.4份。制備方法包括S1、竹筍水解液的制備；S2、混合米漿的制備；S3、發酵；S4、蒸制。本發明利用竹筍加工所產邊角料制作泡粑，為竹筍邊角料的綜合利用提供一種新途徑，減少了竹筍資源浪費，提高了竹筍經濟附加值為泡粑市場提供新風味。采用本發明所制備的竹筍泡粑酸甜適宜、口感舒適、營養豐富，且膳食纖維含量高，具有預防便秘、直腸癌、痔瘡、下肢靜脈曲張及調節血糖水平等功能性作用。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體為一種竹筍泡粑及其制備方法。

背景技術

泡粑又名凍糕、凍粑。傳統的泡粑是將大米經浸泡、打漿、發酵并蒸煮制得的特色傳統發酵米制品。其將大米自身米香味與發酵風味相融合，具有口感柔軟、富有彈性、色澤亮白、營養豐富等特點。泡粑是貴州、四川等西南地區經典的特色傳統手工小吃，也是四川崇州“懷遠三絕(泡粑、葉兒粑、豆腐簾子)”之一，深受川內外歡迎。

竹筍是一種富有營養價值并具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有豐富的蛋白質和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素，同時富含膳食纖維能促進腸道蠕動，既有助于消化，又能預防便秘和結腸癌的發生。但竹筍在加工過程中會產生較多邊角料被丟棄，而這些邊角料也同樣具備竹筍的營養價值。

發明內容

本發明的目的在于提供一種竹筍泡粑及其制備方法，該竹筍泡粑在制備過程中利用竹筍加工副產物，減少資源浪費，還能使該方法制備得到的泡粑兼具傳統泡粑與竹筍的營養，也為泡粑提供新的口味。

為了實現以上發明目的，本發明的具體技術方案如下：

一種竹筍泡粑，包括以下重量份的原料：大米100～120份、竹筍水解液80～90份、白砂糖5～6份、活性干酵母1～2份、碳酸氫鈉0.2～0.4份。

作為優選，該竹筍泡粑包括以下重量份的原料：大米110份、竹筍水解液85份、白砂糖5.5份、活性干酵母1.5份、碳酸氫鈉0.3份。

以上所述竹筍泡粑的制備方法包括以下步驟：

S1、竹筍水解液的制備：將竹筍邊角料與水按質量比為1:13～15的比例加入恒溫反應釜，再加入酶制劑并控制溫度為48～53℃反應3～4h后，升高溫度至90～100℃持續30～40min，待冷卻后過濾得到竹筍水解液。

步驟S1中所述竹筍邊角料包括筍頭、碎筍肉等；所述的酶制劑包括纖維素酶添加量為竹筍質量的0.1～0.5％、淀粉酶添加量為竹筍質量的0.1～0.5％、果膠酶添加量為竹筍質量的0.1～0.5％，酶活性均為10萬μ/g；所述過濾為利用濾布粗濾后，再采用碟式離心機精濾；所述竹筍水解液是將竹筍內不可溶性膳食纖維經酶解技術分解為可溶性膳食纖維后得到的物質，目的在于改善竹筍泡粑品質。

S2、混合米漿的制備：將大米與竹筍水解液混合并置入膠體磨內磨漿，得到混合米漿。

S3、發酵：向S2制得的混合米漿中加入白砂糖、活性干酵母和碳酸氫鈉，混合均勻后放入恒溫發酵箱發酵，溫度為28～30℃，時間為4～6h，得到發酵后的混合米漿。

S4、蒸制：將發酵后的混合米漿放入食品模具中，蒸制15～20min，待冷卻后包裝得到成品竹筍泡粑。

本發明的積極效果體現在：

(一)、本發明利用竹筍加工所產邊角料制作泡粑，為竹筍邊角料的綜合利用提供一種新途徑，減少了竹筍資源浪費，提高了竹筍經濟附加值，為泡粑市場提供新風味。

(二)、本發明所制備的竹筍泡粑酸甜適宜、口感舒適、營養豐富，且膳食纖維含量高，具有預防便秘、直腸癌、痔瘡、下肢靜脈曲張及調節血糖水平等功能性作用。

具體實施方式