[發明專利]一種蛋清分離蛋白粉的制備方法

在審

• 申請號: 202010867801.3
• 申請日: 2020-08-26
• 公開（公告）號: CN111972537A
• 公開（公告）日: 2020-11-24
• 發明（設計）人: 顧璐萍;楊嚴俊;蘇宇杰;李俊華;常翠華
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23J1/09
• 分類號: A23J1/09;A23J1/08;A23L2/39;A23L33/17;A23L2/52;A23G3/44
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 仇鈺瑩

本發明公開了一種蛋清分離蛋白粉的制備方法，屬于食品加工技術領域。所述方法是以蛋清蛋白作為原料，經過離子交換樹脂吸附、酶解、發酵及低溫噴霧干燥或電離噴霧干燥等工藝制備蛋清分離蛋白粉。本發明技術操作簡單，適用于工藝化生產，制備的蛋清分離蛋白粉，蛋白含量高達98％，具有抑制腐敗菌生長和調節腸胃的功能，可作為食品添加劑、營養強化劑應用到固體飲料、保健食品、功能食品等各類食品中，具有廣闊的市場應用前景。

技術領域

本發明涉及一種蛋清分離蛋白粉的制備方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

蛋清蛋白質是食物中最理想的優質蛋白質，富含多種活性成分，營養價值非常高。相比較大豆蛋白、乳清蛋白等蛋白質，蛋清蛋白的研究較少，蛋制品的種類非常單一。目前市場上常見的蛋清蛋白加工產品是蛋白液和蛋白粉，由于其優良的功能性，包括凝膠性、乳化性、起泡性等，主要是作為食品原料或者配料應用于烘焙產品、肉制品、糖果等食品中。此外，據研究報道，蛋清蛋白還具有抗氧化性、抗菌性、抗炎活性等多種生理功能，但基于蛋清蛋白的高營養價值特性及生理功能開發的相關產品目前市場上還處于空白狀態。因此，亟需開發新型的具有一定生理活性的蛋清蛋白產品，可應用于固體飲料、保健食品、功能食品等領域，從而提高蛋清蛋白的應用價值。

發明內容

針對上述問題，本發明提供一種蛋清分離蛋白粉的制備方法，蛋白含量高達98％，天然安全，營養豐富，且具有優異的抗菌特性，可作為食品添加劑或者營養強化劑應用到固體飲料、保健食品、功能食品等產品的開發。

本發明提供一種蛋清分離蛋白粉的制備方法，所述方法包括以下步驟：

(1)蛋清分離：取新鮮雞蛋數枚洗凈，將其破殼，棄去蛋黃，保留蛋清備用；

(2)預處理：用食品酸度調節劑調節蛋清液pH至3.5～4.5，離心或者過濾去除沉淀，收集上清液；

(3)樹脂吸附：調節步驟(2)收集得到的上清液的pH，隨后采用離子交換樹脂層析柱吸附，再洗脫樹脂，收集洗脫液；

(4)濃縮：將步驟(3)所得洗脫液經過超濾設備濃縮；

(5)結晶：調節步驟(4)所得濃縮液的pH和溫度，加入NaCl，攪拌均勻，靜置，板框過濾去除結晶，收集濾液；

(6)酶解：在步驟(5)所得濾液中加入蛋白酶進行酶解；

(7)濃縮：將步驟(6)所得酶解液經過超濾設備濃縮；

(8)發酵：將步驟(7)所得濃縮液通入發酵罐發酵；

(9)滅菌、干燥：將步驟(8)所得發酵液經巴氏滅菌后，再干燥制得蛋清分離蛋白粉。

在本發明的一種實施方式中，步驟(2)中食品酸度調節劑包括醋酸、乳酸、檸檬酸、酒石酸、碳酸鈉、檸檬酸鈉和檸檬酸鉀中的一種或多種，調節蛋清液pH至3.5～4.5，所述離心轉速為5000～8000g。

在本發明的一種實施方式中，步驟(3)中調節蛋清液pH至6.5～7.5，所使用的樹脂為弱酸性陽離子交換樹脂，樹脂用量為蛋清液體積的20％～50％(g/L)，攪拌吸附時間為3.5～8.5h，洗脫液為質量分數10～20％(NH₄)₂SO₄溶液，洗脫時間為0.5～2.5h，洗脫次數為1～5次。

在本發明的一種實施方式中，步驟(4)中濃縮至固形物含量為10％～20％。

在本發明的一種實施方式中，步驟(5)中調節濃縮液pH至8.5～10.5，溫度為4～15℃，NaCl的添加量為濃縮液質量的4％～10％，靜置時間為10～24h。