[發明專利]一種粉皮的制備工藝

在審

• 申請號: 202010858588.X
• 申請日: 2020-08-24
• 公開（公告）號: CN111838651A
• 公開（公告）日: 2020-10-30
• 發明（設計）人: 李羊
• 申請（專利權）人: 李羊
• 主分類號: A23L29/30
• 分類號: A23L29/30
• 代理公司: 北京化育知識產權代理有限公司 11833
• 代理人: 尹均利

本發明涉及粉皮技術領域，具體涉及一種粉皮的制備工藝，選用東北綠豆，用水浸泡綠豆，撈出泡好的綠豆放在清水中反復過濾清洗干凈，撈出控水；步驟二：采用漿渣分離式豆漿機，把步驟一中的泡好的綠豆磨碎，豆渣磨碎以后，加水將豆渣反復兩次用豆漿機過濾，使綠豆渣中的淀粉完全磨出來；步驟三：磨好后或者磨綠豆途中加發酵水；它采用綠豆淀粉新鮮，淀粉粘度不被破壞，加工粉皮不放任何食品添加劑，做出來的綠豆粉皮能保留綠豆自身的顏色，曬干顯示淡黃色，曬六成干之后陰干顯示淡綠色，新鮮淀粉做出來的粉皮比市場上的粉皮薄，透明度高，口感柔滑，耐煮，口感好。

技術領域

本發明涉及粉皮技術領域，具體涉及一種粉皮的制備工藝。

背景技術

粉皮是中國南北方地區均有流行的特色傳統食品，最早記載于北魏《齊民要術》。粉皮是對用大米、紅薯淀粉、綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、蠶豆淀粉等，制作成的薄片食物的統稱。粉皮在不同地區以大米，綠豆，紅薯淀粉，馬鈴薯淀粉等原料制作一般是磨漿后，攤平在容器或蒸具上水氣蒸熟，得以薄平整軟皮狀食品，色澤銀白光潔，半透明，有彈性韌性，人們把這種皮狀食品稱為粉皮。粉皮工藝流程：原料選擇—和漿—上料—急蒸—緩蒸—冷卻—粉皮脫離—粉皮切斷—粉皮成型—包裝。其所需設備：粉皮機(含和漿機、主機、切割機)。粉皮主要營養成分為碳水化合物，還含有少量蛋白質、維生素及礦物質，具有柔潤嫩滑、口感筋道等特點。

針對于紅薯淀粉、綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、蠶豆淀粉等，傳統的手工制作方法如下：(1)調糊：取含水量約為45～50％的潮淀粉，用約為粉量2.5倍的冷水徐徐加入，并用木棒不斷的攪拌，同時在潮淀粉中加入千分之三的筋力源(明礬替代品)。(2)成型：用粉勺取調成的粉糊少許，放入旋盤內，旋盤為銅或白鐵皮做成的，直徑約20厘米，底部略微外凸的淺盤。粉糊加入后，即將盤浮入鍋中的開水上面，并用手撥動旋轉，使粉糊受到離心力的作用隨之由盤底中心向四周均勻地攤開，同時受熱而按旋盤底部的形狀和大小糊化成型。待中心沒有白點時，即邊盤即出，置于清水中，冷卻片刻后再將成型的粉皮脫出放在清水中冷卻。在成型操作時，調粉缸中的粉糊需要時時攪動，使稀薄均勻。(3)攤晾：將水粉皮用制淀粉時的酸漿浸3～5分鐘，可以脫去部分色素和表面的粘性，且能增加光澤。如有條件還可以用硫磺熏一下，這樣防霉、漂白和防蛀的效果就會更好。經浸漿或熏硫后的水粉皮，攤在散有干凈稻草的竹簾上晾干，并翻轉一次，使兩面干燥均勻。待晾干至水分含量為16～17％時，就可以收藏或包裝運銷。

但上述的綠豆淀粉的為主原料的粉皮制作方法，需要添加食品添加劑、工藝較為簡單粗糙，導致其粉皮的口感，色澤較差。

發明內容

本發明的目的在于針對現有技術的缺陷和不足，提供一種粉皮的制備工藝。

本發明所述的一種粉皮的制備工藝，采用如下步驟：

步驟一：選用東北綠豆，用水浸泡綠豆，撈出泡好的綠豆放在清水中反復過濾清洗干凈，撈出控水；

步驟二：采用漿渣分離式豆漿機，把步驟一中的泡好的綠豆磨碎，豆渣磨碎以后，加水將豆渣反復兩次用豆漿機過濾，使綠豆渣中的淀粉完全磨出來；

步驟三：磨好后或者磨綠豆途中加發酵水，形成豆漿；

步驟四：步驟三中的磨好的豆漿，放在陰涼的房間里，用水缸或者放在干凈的池子里攪拌均勻，進行發酵沉淀；淀粉沉淀好以后，用自吸泵把淀粉以上的廢水抽出來；

步驟五：然后再加清水，把步驟四中的沉淀好的淀粉攪拌均勻，用100目的過濾網進行過濾沉淀，攪拌均勻的淀粉用自吸泵抽到另外一個水缸或者水池里；

步驟六：步驟五中的另外一個水缸或水池上面使用100目的過濾網，對步驟五中的淀粉進行過濾雜質，過濾好之后將淀粉攪拌均勻，淀粉需要靜置沉淀8-12小時，沉淀好之后取出上面的漿水，該漿水也是發酵水，備用下次磨漿時使用；

步驟七：漿水取出以后，下面沉淀好的淀粉取出放在水桶里備用；