[發明專利]一種外酥里嫩的辣子雞的制作方法

在審

• 申請號: 202010828844.0
• 申請日: 2020-08-18
• 公開（公告）號: CN111938091A
• 公開（公告）日: 2020-11-17
• 發明（設計）人: 凌陳;井澤泉;劉語嫣
• 申請（專利權）人: 湖州南潯溫氏佳味食品有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/70;A23L13/40;A23L27/00;A23L25/00
• 代理公司: 北京方圓嘉禾知識產權代理有限公司 11385
• 代理人: 陳明輝

1.一種外酥里嫩的辣子雞的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

A殺雞后，從腹腔中取出內臟，并去除頭、屁股和頸部外皮；

B將雞切塊后清洗去血水，然后用鹽水浸泡10-15min，邊浸泡邊攪拌，取出后采用4000-5000rpm離心脫水；

C采用胡椒、鹽、青蔥、生抽、醬油、姜片、香葉、桂皮和八角配制成腌料，腌料配制好以后去除青蔥、姜片、香葉、桂皮和八角，將雞塊腌制20-30min；然后加入新鮮蛋黃和玉米淀粉攪拌均勻，然后再加入少量植物油攪拌均勻；

D將大蒜、生姜磨粉，加入花椒與干辣椒段用油爆香后用漏勺取出配料，然后加入雞塊，小火炸5-8min后用漏勺撈出，浸入特制凝膠中5-8s后取出晾干；

E用大火將油溫升高，然后將雞塊復炸30-35s，再次撈出晾干，冷卻后迅速放入零下18℃以下的冷庫中冷凍4-6h，取出后恢復常溫并包裝成雞肉包；

F在步驟D中取出的配料中加入小火油鍋中，加入白糖、鹽、醋、白芝麻和油酥花生米，炒3-5min，然后加入少量的香油、花椒油和孜然粉，用漏勺撈出晾干后，冷卻包裝成得到花生包；

G將雞肉包和花生包殺菌后統一包裝，即可。

2.如權利要求1所述的外酥里嫩的辣子雞的制作方法，其特征在于，所述的步驟C中，所述的腌料，由以下重量份成分組成：胡椒 12-15份、鹽 25-30份、青蔥 6-8份、生抽 6-10份、醬油 5-8份、姜片 12-15份、香葉 5-8份、桂皮 5-8份和八角 3-5份。

3.如權利要求1所述的外酥里嫩的辣子雞的制作方法，其特征在于，所述的步驟C中，所述的新鮮蛋黃和玉米淀粉與雞塊的質量比分別為（1-2）：100和（0.2-0.5）：100。

4.如權利要求1所述的外酥里嫩的辣子雞的制作方法，其特征在于，所述的步驟D中，所述的配料，由以下重量份成分組成：大蒜 3-5份、生姜 5-8份、花椒 10-15份與干辣椒段40-60份。

5. 如權利要求1所述的外酥里嫩的辣子雞的制作方法，其特征在于，所述的步驟D中，所述的特制凝膠，由以下重量百分比的成分組成：超高凝膠度蛋白粉 3-5%、明膠 5-8%、醋2-8%和水 余量。

6. 如權利要求1所述的外酥里嫩的辣子雞的制作方法，其特征在于，所述的步驟E中，所述的花生包，由以下重量份成分組成：配料 50份、白糖 3-5份、鹽 25-35份、醋 5-8份、白芝麻 3-5份、油酥花生米 100份、香油 12-18份、花椒油 5-8份和孜然粉 8-10份。