[發明專利]一種利用鮰魚魚排制作高鈣風味醬的方法

在審

• 申請號: 202010822216.1
• 申請日: 2020-08-16
• 公開（公告）號: CN111903955A
• 公開（公告）日: 2020-11-10
• 發明（設計）人: 林琳;張艷凌;陸劍鋒;許瑞紅;楊立;張波濤;王杰;于志琴;姜紹通
• 申請（專利權）人: 合肥工業大學
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L17/00;A23L5/20;A23L27/21
• 代理公司: 蘇州翔遠專利代理事務所(普通合伙) 32251
• 代理人: 王華

1.一種利用鮰魚魚排制作高鈣風味醬的方法，其特征在于：包括下列步驟：

步驟1：將鮰魚魚排放入浸泡池中，浸泡池中注入浸泡液，使浸泡液完全淹沒鮰魚魚排45-60min，然后用純化水沖洗，瀝去表面水分后即得到去腥脫脂的鮰魚魚排；所述浸泡液由質量分數為2.5-3.5%NaCl溶液和質量分數為3.5-4.5%NaHCO₃溶液構成的混合溶液；

步驟2：將去腥脫脂的鮰魚魚排均勻破碎至顆粒粒徑為3-5mm，得到魚排顆粒；

步驟3：將魚排顆粒與純化水按質量比1:4-6混合，滴加質量分數為0.1-0.5%的NaOH溶液，調節pH值為7.8-8.2，然后添加堿性蛋白酶，保持溫度52-58℃，酶解3.5-4.5h；然后，升溫至沸騰進行滅酶處理，得到酶解后的混合液；

步驟4：將酶解后的混合液過濾，分別收集濾液和濾渣；將濾渣采用魚肉分離機處理，分別收集魚碎肉和魚骨顆粒；

步驟5：將濾液與木糖按質量比100:3-5混合，加熱至沸騰，并保溫處理60-70min，得到美拉德反應液；美拉德反應液濃縮至原體積的20-25%，得到美拉德反應濃縮液；

步驟6：將魚骨顆粒放入真空干燥爐中，真空干燥至含水量小于或等于10%，然后粉碎至40目，得到魚骨粗粉；再將魚骨粗粉粉碎至300-400目，得到超微魚骨粉；

步驟7：將40-60重量份的魚碎肉、15-20重量份的超微魚骨粉、10-20重量份的植物油、5-10重量份的香菇丁、5-10重量份的火腿、0-10重量份的雞蛋干、3-5重量份的豆瓣醬、0-2.5重量份的小米椒、1.5-3.0重量份的白砂糖、1-1.5重量份的芝麻、3-5重量份的料酒、1.5-3.0重量份的姜粉、1.5-3.0重量份的蔥粉、0.5-1.0重量份的花椒、0.5-1.0重量份的食鹽和0.25-1.0重量份的美拉德反應濃縮液混合均勻，放入攪拌夾層鍋中，攪拌并加熱至物料沸騰，保溫5-8min，得到醬料。

2.根據權利要求1所述的利用鮰魚魚排制作高鈣風味醬的方法，其特征在于：所述堿性蛋白酶的酶活力為5萬U-20萬U，添加量為混合液質量的0.25-0.50%。

3.根據權利要求1所述的利用鮰魚魚排制作高鈣風味醬的方法，其特征在于：所述魚肉分離機為滾筒式魚肉采肉機，分離網孔孔徑為40-60目。

4.根據權利要求1所述的利用鮰魚魚排制作高鈣風味醬的方法，其特征在于：所述姜粉為干生姜粉碎至60-80目制得；所述蔥粉為干香蔥粉碎至60-80目制得。

5.根據權利要求1所述的利用鮰魚魚排制作高鈣風味醬的方法，其特征在于：NaCl溶液和NaHCO₃溶液之間的質量比為0.8-1.2：1。