[發明專利]一種豬肉餡香菇貢丸及其制備工藝

在審

• 申請號: 202010782707.8
• 申請日: 2020-08-06
• 公開（公告）號: CN114052203A
• 公開（公告）日: 2022-02-18
• 發明（設計）人: 張特忠;魏建龍;張含義;韓毅
• 申請（專利權）人: 福建升隆食品有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L31/00;A23L29/30;A23L13/40
• 代理公司: 成都熠邦鼎立專利代理有限公司 51263
• 代理人: 殷桂亭

本發明公開了一種豬肉餡香菇貢丸及其制備工藝，香菇處理浸泡時干香菇：溫水：白砂糖=7:24.5：1，泡好的香菇不僅留有原有的香味，而且香菇內部浸入一定的糖液，提高肉餡香菇貢丸整體的鮮香味，通過在原有香味的肉餡香菇貢丸內添加新鮮濕辣椒，辣味不會過于刺激味蕾，但是有爽口的辣感，而且辣味浸入整個貢丸，不同口味的人員可直接購買不同口味的肉餡香菇貢丸，給予消費者不同的購買選擇，便于肉餡香菇貢丸的推廣，麻油與辣椒適當的配比添加，為肉餡香菇貢丸又添加一種別樣的口味，對應大眾重口味人群，麻辣更加具有吸引力，食入辣味爽口，沒有油膩性辣，更容易被消費者喜歡和購買，而且直接水煮無需添加其他底料，二次加工快速方便。

技術領域

本發明涉及食品技術領域，特別涉及一種豬肉餡香菇貢丸及其制備工藝。

背景技術

香菇貢丸，漢族小吃，色澤暗紅，肉厚質美，含高蛋白，低脂肪，將香菇與雞肉混合制成，醇香滑嫩，口感頗佳，老少皆宜，隨著社會的發展，不同肉類混合的香菇貢丸應運而生，豬肉類的尤為暢銷。

現如今的豬肉餡香菇貢丸在香菇處理階段，忽略了在處理過程中給予香菇一定的鮮度提升，使得豬肉餡香菇貢丸的整體鮮香度沒有達到最佳，而且豬肉餡香菇貢丸太過于迎合大眾化，沒有單獨的針對性貢丸，對應重口味人群沒有實質性的吸引力，大眾選擇性太低，大多在火鍋店吃到的麻辣或重辣形的，火鍋辣味太重，辣味只存在表皮，刺激性太強，容易厭倦。

發明內容

本發明的目的在于提供一種豬肉餡香菇貢丸及其制備工藝，可以解決上述背景技術中提出的問題。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：一種豬肉餡香菇貢丸的制備工藝，包括如下步驟：

S1，豬肉處理：新鮮的豬肉使用30-40℃的自來水反復清洗3-4次，使其表面無血絲，不粘手，并將其切成四方形肉塊，再次清洗1-2次；

S2，香菇處理：新鮮的干菇初步常溫水清洗2-3次，放入25-35℃的自來水中浸泡8-10小時，泡發好的香菇再次沖洗2-3次；

S3，打漿處理：漿S1和S2處理的豬肉和香菇放入打漿機中與輔料進行打漿處理，直至起膠，形成漿料；

按兩斤豬肉所需輔料來計，輔料包括：

食用鹽22-34克、耗油28-38克、淀粉26-36克、雞蛋1.5-2.5個、味精12-18克、白砂糖8-15克、胡椒粉2.2-2.6克、姜粉2.6-3.2克、小蔥2.1-2.6克、五香粉7.8-13.4克和冰塊180-220克；

S4，成型處理：將漿料在0.5-6℃下腌制10-12小時，將腌制好的漿料制成1.6-2cm肉丸，并于水中成型，成型水溫45-65℃。

S5，制熟處理：將成型好的肉丸在88-95℃下水煮20-30分鐘，然后取出貢丸放入2-6℃的冷水進行速冷處理8-15分鐘。

S6，包裝處理：將速冷后的貢丸在零下28℃下速凍，速凍后進行包裝，豬肉餡香菇貢丸制備完成。

進一步的，豬肉與干香菇的比例為20-25:6.4-6.2（克），豬肉選擇肥瘦比為1.5-3.4:8.5-6.6。

進一步的，香菇處理步驟如下：

S21，水洗處理：先用18-22℃的冷水將表面沖洗干凈，再放入38-47℃的溫水中發開菌褶，再將香菇向一個方向旋轉，使臟污沉淀。

S22，浸泡處理：將水洗好的香菇放入75-80℃水中浸泡30-40分鐘，再將香菇放入38-45℃的糖水中浸泡，浸泡12小時，6小時后單向攪拌5-10分鐘。

S23，切片處理：將浸泡好的香菇切成4-6等份。

進一步的，干香菇：溫水：白砂糖=7:24.5：1（克）。

進一步的，輔料還包括按兩斤豬肉計算的14.4-28克的辣椒碎末。