[發明專利]一種提高小麥醇溶蛋白膠體粒子泡沫特性的方法及其應用

在審

• 申請號: 202010777164.0
• 申請日: 2020-08-05
• 公開（公告）號: CN111990527A
• 公開（公告）日: 2020-11-27
• 發明（設計）人: 王立峰;朱潔;熊文飛;姚逸俊;徐斐然;趙萌;桂國躍;鞠興榮
• 申請（專利權）人: 南京財經大學
• 主分類號: A23J1/12
• 分類號: A23J1/12;A23J3/18;A23P30/40
• 代理公司: 南京蘇高專利商標事務所(普通合伙) 32204
• 代理人: 孫斌

本發明公開了一種提高小麥醇溶蛋白膠體粒子泡沫特性的方法及其應用，該方法包括如下步驟：將小麥醇溶蛋白溶于乙醇中，得到小麥醇溶蛋白溶液，對其加熱處理，再將溶劑加入到去離子水中，攪拌均勻，形成高起泡性的小麥醇溶蛋白膠體粒子懸浮液，最后通過真空旋轉蒸發、冷凍干燥除去溶劑，得到小麥醇溶蛋白膠體粒子。本發明制備的小麥醇溶蛋白膠體粒子的起泡能力和泡沫穩定性與直接通過反溶劑制備的粒子相比分別提高了25％和85％，表明本發明的方法是一種簡單、高效、實用性強的天然蛋白質起泡劑制備方法，其產品可廣泛地應用于攪打冰淇淋、蛋糕等食品加工過程中。

技術領域

本發明屬于食品領域，具體涉及一種提高小麥醇溶蛋白膠體粒子泡沫特性的方法及其制備的高起泡性的小麥醇溶蛋白膠體粒子和應用，尤其是作為起泡劑在奶油、蛋糕中的應用。

背景技術

在蛋糕、點心、冰淇淋等泡沫型食品中，蛋清蛋白和乳清蛋白是最為廣泛應用的蛋白質起泡劑，它們能形成穩定而細膩的泡沫來賦予食品特定的質構，然而上述兩種蛋白的成本日益漸增，且其自身起泡性能并不能完全滿足消費者對高品質感官和口感食品的需求，因此通常需要加入化學合成的小分子乳化劑來實現。然而，為滿足人們對安全、營養、健康食品的訴求，亟需開發具有替代作用的天然高活性乳化劑。公開號CN106359846A的專利發現通過反溶劑沉淀法制備的小麥醇溶蛋白膠體粒子具有優良的起泡性能。盡管如此，但并不能滿足不同類型食品體系的加工需求，需要進一步改善其泡沫特性。

從結構上看，小麥醇溶蛋白(gliadin)是小麥種子的主要貯藏蛋白之一，含有較高的脯氨酸和谷氨酰胺，是一種疏水性的單鏈蛋白，由分子內二硫鍵、氫鍵和疏水相互作用維持，沒有分子間二硫鍵，因此具有良好的發泡性能。雖然小麥醇溶蛋白具有成為可食用發泡劑的巨大潛力，但是它在水溶液中的低溶解性和低分散性制約了它現階段的研發。

發明內容

發明目的：針對現有技術存在的問題，本發明提供了一種提高小麥醇溶蛋白膠體粒子泡沫特性的方法，在解決了小麥醇溶蛋白在水中的低溶解性和低分散性的問題的同時，也有效的改善了蛋白的泡沫特性，實現了天然小麥醇溶蛋白的高起泡性和高穩定性，對于增強其在食品中的實際應用具有重要意義。

本發明還提供了所述提高小麥醇溶蛋白膠體粒子泡沫特性的方法所制備的小麥醇溶蛋白膠體粒子及其應用。

技術方案：為了實現上述目的，本發明所述一種提高小麥醇溶蛋白膠體粒子泡沫特性的方法，包括如下步驟：將小麥醇溶蛋白溶于乙醇中，得到小麥醇溶蛋白溶液，對其加熱處理，再將加熱后的溶液加入到去離子水中，攪拌均勻，形成小麥醇溶蛋白膠體粒子懸浮液，最后通過真空旋轉蒸發、冷凍干燥除去溶劑，得到小麥醇溶蛋白膠體粒子。

其中，所述將小麥醇溶蛋白溶解在70-80％(v/v)乙醇溶液中，攪拌均勻，配成濃度為10-15mg/mL的小麥醇溶蛋白溶液。

作為優選，所述將小麥醇溶蛋白溶于70％(v/v)乙醇溶液中，得到10mg/mL的小麥醇溶蛋白溶液。

其中，所述加熱處理為50-90℃，處理15-60min。

作為優選，采用不同溫度(50、90℃)對其分別熱處理15、60min。

其中，所述形成的小麥醇溶蛋白溶液反溶劑加入到5-6倍體積的去離子水中，磁力攪拌2-3min，轉速1300-1500r/min，形成小麥醇溶蛋白膠體粒子懸浮液。

作為優選，取5mL所得小麥醇溶蛋白溶液反溶劑到25mL水中，磁力攪拌2min，形成小麥醇溶蛋白膠體粒子懸浮液。

本發明所述的提高小麥醇溶蛋白膠體粒子泡沫特性的方法所制備的高起泡性的小麥醇溶蛋白膠體粒子。

本發明所述的提高小麥醇溶蛋白膠體粒子泡沫特性的方法所制備的高起泡性的小麥醇溶蛋白膠體粒子作為起泡劑在食品制作中的應用。