[發明專利]一種去骨燒魚飯的制作方法

在審

• 申請號: 202010772333.1
• 申請日: 2020-08-04
• 公開（公告）號: CN114081142A
• 公開（公告）日: 2022-02-25
• 發明（設計）人: 張特忠;魏建龍;張含義;韓毅
• 申請（專利權）人: 福建升隆食品有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23B4/20;A23B4/24;A23L7/10;A23L11/00;A23L13/40;A23L13/60;A23L19/00;A23L25/00;A23L27/00;A23L29/00
• 代理公司: 成都熠邦鼎立專利代理有限公司 51263
• 代理人: 殷桂亭

1.一種去骨燒魚飯的加工工藝，包括以下步驟：步驟一，選料；步驟二，腌制；步驟三，斬拌；步驟四，涂布；步驟五，燒制；步驟六，蒸熟；步驟七，裝罐；步驟八，殺菌；其特征在于：

其中在上述步驟一中，按照各組分的重量份數分別選取80～90份的去骨魚肉、20～30份的豬瘦肉、15～19份的花生仁、14～18份的蛋清、12～16份的淀粉、75～95份的大米、18～22份的紅豆、14～16份的葡萄干和3～7份的黑芝麻，再將去骨魚肉、豬瘦肉、花生仁、大米、紅豆、葡萄干和黑芝麻分別進行淘洗，瀝干后備用；

其中在上述步驟二中，將步驟一中瀝干的去骨魚肉放入切肉機上，切制成去骨魚片，漂洗瀝干后再放入攪拌機中，接著將適量的食鹽、姜末、蒜末和黃酒加入攪拌機中，均勻混合后腌制一段時間，最后取出用清水漂洗瀝干，制得腌制去骨魚片；

其中在上述步驟三中，將步驟一中瀝干的豬瘦肉放入切肉機上，切制成瘦肉片，再將瘦肉片放入打漿機中，漿打成豬肉茸泥，接著將步驟一中瀝干的花生仁放入斬拌機中，斬切成花生泥，并添加適量的食鹽、味精和砂糖，進行初次攪拌，最后將豬肉茸泥加入斬拌機中，并添加14～18份的蛋清和12～16份的淀粉，進行二次攪拌，制得皮衣料；

其中在上述步驟四中，將步驟二中制好的腌制去骨魚片放在涂布機上，再將步驟三中制好的皮衣料注入涂布機中，接著將皮衣料均勻的涂布在腌制去骨魚片的表面，制得裹衣魚片；

其中在上述步驟五中，將適量的食用油倒入電熱鍋中，燒至八成熱，再放入步驟四中制好的裹衣魚片，并添加適量的食鹽、味精和砂糖，進行煎制，接著待裹衣魚片兩面金黃時取出，再添加適量的調味汁，加熱保溫一段時間進行收汁，制得去骨燒魚片；

其中在上述步驟六中，將步驟一中瀝干的大米和紅豆放入容器中，并加入適量的改良液，浸泡一段時間后用清水淘洗，瀝干后再放入攪拌機中，接著將步驟一中瀝干的葡萄干和黑芝麻加入攪拌機中，并添加適量的食鹽、味精和砂糖進行攪拌，制得生米飯，最后將生米飯放入蒸飯柜中，并加入適量的熱水進行高溫蒸煮，蒸熟后保溫一段時間，制得蒸飯；

其中在上述步驟七中，將步驟五中制好的去骨燒魚片和步驟六中制好的蒸飯放入裝罐機中，再加入預制的蒸煮袋，將去骨燒魚片和蒸飯一起進行裝罐，制得去骨燒魚飯半成品；

其中在上述步驟八中，將步驟七中制好的去骨燒魚飯半成品放入反壓高溫蒸煮鍋中，高溫殺菌后，立即進行反壓冷卻，制得去骨燒魚飯成品，質檢合格后入庫。

2.根據權利要求1所述的一種去骨燒魚飯的加工工藝，其特征在于：所述步驟二中，攪拌機的攪拌時間為1～3min，轉速為70～80r/min，腌制溫度為3～12℃，腌制時間為12～20min。

3.根據權利要求1所述的一種去骨燒魚飯的加工工藝，其特征在于：所述步驟三中，打漿機的槳葉轉速為240～480r/min，篩孔直徑為0.5～1.2mm。

4.根據權利要求1所述的一種去骨燒魚飯的加工工藝，其特征在于：所述步驟三中，斬拌機的斬刀轉速為2000～4000r/min，轉鍋轉速為140～260r/min，初次攪拌時間為3～8min，二次攪拌時間為10～30min，攪拌溫度為7～15℃。

5.根據權利要求1所述的一種去骨燒魚飯的加工工藝，其特征在于：所述步驟四中，涂布機選用輥式涂布機，涂布厚度為15～25mm。

6.根據權利要求1所述的一種去骨燒魚飯的加工工藝，其特征在于：所述步驟五中，電熱鍋的操作溫度為100～120℃，保溫時間為5～10min。

7.根據權利要求1所述的一種去骨燒魚飯的加工工藝，其特征在于：所述步驟五中，調味汁由重量份數分別為4～8份的魚露、5～7份的米醋、3～5份的胡椒面、2～4份的生抽、2～4份的老抽和1～3份的麻油攪拌混合制成，調味汁溫度為15～20℃。