[發明專利]白酒中氫氰酸和氨基甲酸乙酯含量的控制方法

在審

• 申請號: 202010757466.1
• 申請日: 2020-07-31
• 公開（公告）號: CN111793538A
• 公開（公告）日: 2020-10-20
• 發明（設計）人: 周韓玲;安明哲;趙東;喬宗偉;陳洪坤;廖勤儉;李楊華;劉路宏
• 申請（專利權）人: 宜賓五糧液股份有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022;C12G3/026
• 代理公司: 成都虹橋專利事務所(普通合伙) 51124
• 代理人: 黃鑫

本發明涉及白酒中氫氰酸和氨基甲酸乙酯含量的控制方法，屬于白酒釀造及質量控制技術領域。本發明一方面提供了白酒中氫氰酸和氨基甲酸乙酯含量的控制方法，即在配制釀酒原料時，檢測待選用高粱原料的蜀黍苷含量。另一方面，本發明還提供了白酒的釀酒原料，所述的釀酒原料中含有高粱，高粱的蜀黍苷含量2000μg/kg。對比實驗證明，本發明通過在配制釀酒原料時設置檢測原料高粱中蜀黍苷含量的環節，蜀黍苷含量高的高粱棄去不用，僅選取蜀黍苷含量低的高粱作為釀酒高粱原料，由此能夠便捷且有效地減少氫氰酸的生成量，并進一步減少白酒中氨基甲酸乙酯的含量。

技術領域

本發明涉及白酒中氫氰酸和氨基甲酸乙酯含量的控制方法，屬于白酒釀造及質量控制技術領域。

背景技術

白酒在釀造過程中不可避免地會產生一定量的氰化物，是白酒釀造過程中一個突出的內生性風險。據文獻報道，人體氫氰酸(HCN)致死劑量約為50～100mg，依據安全評估值，國家標準對白酒中氰化物進行了嚴格限量，氰化物(以HCN計，按100％酒精度折算)不能超過8.0mg/L。有研究報道可以在生產過程中加入對氰化物有較好降解作用的酵母菌，使氰化物在酒精發酵階段就進行分解，由此能夠有效降低酒體中的氫氰酸(如：李春明等.酵母發酵對杏原料中氰化物的降解作用[J].中國釀造，2008，27(11)：49-51)。然而，該方法只是理論上可行，在實際生產過程中人為添加微生物，可能會引起發酵異常并帶來潛在的安全隱患，還可能改變酒體風格、影響白酒品質，因此，大多數白酒生產企業不會輕易采用這種方法。

氫氰酸還可以與白酒中某些物質發生反應生成氰酸鹽，氰酸鹽進一步與乙醇反應可生成氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate，EC)，氨基甲酸乙酯是白酒在生產和貯存過程中容易產生的一種天然副產物。2007年，國際癌癥研究機構(international agencyforresearch on cancer，IARC)對EC進行評估后將其列為2A類(很可能對人體致癌)物質，并特別說明若通過酒精飲料方式攝入的EC可能對人體健康造成潛在危險。針對氨基甲酸乙酯，世界各國制訂了不同的限量標準，中國白酒因釀造原料和工藝特點，某些酒中氨基甲酸乙酯含量較高，氨基甲酸乙酯已成為我國白酒走向國際化的技術壁壘之一。如何降低白酒中氨基甲酸乙酯含量，提高產品品質，打破貿易壁壘并走向國際化，是白酒行業面臨的一大難題。

因此，建立一種適合白酒生產企業使用的、能有效降低酒體中氫氰酸和氨基甲酸乙酯含量的方法，對提高我國白酒產品安全質量水平、促進白酒行業的健康發展、有效應對國際食品安全的發展形勢，均具有十分重要的意義。

發明內容

本發明旨在至少解決現有技術中存在的技術問題之一。為此，本發明的目的在于提供白酒中氫氰酸和氨基甲酸乙酯含量的控制方法。本發明的另一目的在于提供一種白酒的釀酒原料。

本發明提供了白酒中氫氰酸和氨基甲酸乙酯含量的控制方法：在配制釀酒原料時，檢測待選用高粱原料的蜀黍苷含量。

進一步地，所述釀酒原料中的高粱選用蜀黍苷含量2000μg/kg的高粱。

進一步地，所述釀酒原料中的高粱選用蜀黍苷含量1000μg/kg的高粱。

本發明提供了白酒的釀酒原料，所述的釀酒原料中含有高粱，高粱的蜀黍苷含量2000μg/kg。

進一步地，高粱的蜀黍苷含量1000μg/kg。

進一步地，所述的釀酒原料還含有小麥、玉米、大米、糯米、豌豆中至少一種原料。

進一步地，所述的釀酒原料主要由高粱、小麥、玉米、大米和糯米組成。

進一步地，高粱占釀酒原料總量的質量百分比為30％～100％。

優選地，高粱占釀酒原料總量的質量百分比為30％～50％。