[發明專利]一種低溫火腿及其加工工藝

有效

• 申請號: 202010755691.1
• 申請日: 2020-07-31
• 公開（公告）號: CN112120168B
• 公開（公告）日: 2023-07-11
• 發明（設計）人: 高秋菊;時若棟;高曉光;牟德華;馮隨;張坤生;孟占鋒
• 申請（專利權）人: 河北雙鴿食品股份有限公司
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/60;A23L13/75;A23L33/105;A23L3/3472
• 代理公司: 北京睿博行遠知識產權代理有限公司 11297
• 代理人: 龔家驊

本發明公開了一種低溫火腿及其加工工藝，其加工步驟包括：將原料肉冷卻后，絞制；將絞制完成的原料肉在含有落葉松蕈酸與蒲公英提取物的腌制液中進行攪拌，得到肉餡，腌制；將腌制完成的肉餡在香辛料與添加劑中再次攪拌；提供腸衣，對其進行清洗，將肉餡灌裝入腸衣內，烘烤，煮制，冷卻，包裝，貯藏。制備得到的低溫火腿穩定性與防腐性好，貯藏時間長，且具有良好的外觀色澤與口感。

技術領域

本發明屬于食品的加工方法，具體涉及一種低溫火腿及其加工工藝。

背景技術

我國是肉類產量增長最快的國家，隨著經濟的發展和健康意識的提高，消費者對肉制品的安全性、營養以及外觀等方面提出了更高的要求。高溫加熱是傳統肉制品生產中至關重要的工藝過程，其優點是可以殺死所有的潛在細菌，在常溫有較長的貨架期，但是，高強度熱處理不可避免的使部分蛋白過度變性，肉纖維的彈性降低，肉質軟爛不結實，蛋白質和維生素等營養破壞較嚴重，風味、口感方面發生變化，失去鮮肉的原有特色。

低溫肉制品是指在低溫下腌制(0-4℃)，成型時肉的中心溫度在75-85℃保持一段時間并且在0-4℃儲存、銷售的肉制品。由于低溫肉制品不會使蛋白質過度變性，并且能很好的保持肉類產品的營養物質和風味，但貨價期短，不便于長途運輸和保存。隨著肉類工業的不斷發展，低溫肉制品以成為我國肉制品的發展方向。

現有技術如申請號201410248321.3公開了一種低溫肉糜制品的制備方法，其制備方法為：將乳鏈菌膚添加入生物纖維素的發酵培養基中，在生物纖維素的發酵生產過程中，將乳鏈菌膚包埋入其超精細網絡結構中，不但解決了乳鏈菌肽直接添加在食品中不均勻不穩定的技術缺陷，還可以達到在保存過程中緩慢釋放、長久有效的技術效果。生物纖維素的超精細網絡結構可以將乳鏈菌膚均勻包裹在其中，再加過干燥制成顆粒或微粉后添加入食品中，不但可以作為防腐劑，還可以作為肉糜制品中要想達到良好口感所不可或缺的增稠劑的作用。授權公告號CN105581273B公開了一種低溫羊肉火腿的制備方法，其制備方法步驟為：羊肉通過預處理、然后經特制腌制液微波輔助真空滾揉、再經超聲波復合變壓腌制，然后再灌裝成型，最后經低溫復合滅菌后冷卻到室溫并置于0-4℃貯存即可，其制備的低溫羊肉火腿是將羊后腿肉作為原料，在低溫下加工，降低了羊肉營養物質的損失，并且能夠更好的保留羊肉的原始風味，通過超高壓腌制處理，提高了羊肉的嫩度，更好的保持了羊肉的色澤，提高了腌制效率，縮短了加工周期，生產出具有較高高品質、安全性高且貨架期較長的新型產品，為羊肉產業的深加工提供了一種新的思路。

發明內容

本發明的目的在于提供一種穩定性與防腐性好，貯藏時間長，具有良好外觀色澤與口感的低溫火腿。

本發明為實現上述目的所采取的技術方案為：

一種低溫火腿的制備方法，包括：

提供原料肉，將所述原料肉冷卻后，絞制；

提供腌制液，將絞制完成的原料肉在含有落葉松蕈酸與蒲公英提取物的腌制液中進行攪拌，得到肉餡，腌制；

將腌制完成的肉餡在香辛料與添加劑中再次攪拌；

提供腸衣，清洗，將所述肉餡灌裝入所述腸衣內，烘烤，煮制，冷卻，包裝，貯藏。