[發明專利]一種冷凍肉類和水產品殺菌解凍工藝技術

在審

• 申請號: 202010725915.4
• 申請日: 2020-07-24
• 公開（公告）號: CN111642556A
• 公開（公告）日: 2020-09-11
• 發明（設計）人: 張燕平;徐龍;梁蕊芳;王思明;邸靜;張入銘;楊鴻雁
• 申請（專利權）人: 河北興燁滅菌科技有限公司;內蒙古富邦食品生物科技有限公司
• 主分類號: A23B4/07
• 分類號: A23B4/07;A23B4/24;A61L2/18;A61L101/06
• 代理公司: 北京盛凡智榮知識產權代理有限公司 11616
• 代理人: 王勇

本發明公開了一種冷凍肉類和水產品殺菌解凍工藝技術，配置濃度為20?50ppm弱酸性次氯酸水溶液，然后將冷凍肉類和水產品通過空氣解凍法或水解凍法或真空低溫解凍法或高濕熱風解凍法進行解凍，用配制好的20?50ppm弱酸性次氯酸水溶液作為空氣解凍法或水解凍法或真空低溫解凍法或高濕熱風解凍法中的熱交換介質。本發明涉及食品加工技術領域，具體是提供了一種解凍過程中所用的水用弱酸性次氯酸水代替，并且用弱酸性次氯酸水噴霧技術對解凍加工空間進行消毒的冷凍肉類和水產品殺菌解凍工藝技術。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體是指一種冷凍肉類和水產品殺菌解凍工藝技術。

背景技術

隨著消費者飲食觀念和生活方式的不斷改變，對肉品、水產品及其制品的質量要求也越來越嚴格，目前對肉類和水產品保鮮貯藏方式層出不窮，但冷凍貯藏仍是最常用的一種食品保藏手段，也是是最為經濟可行的方式。冷凍原料肉和水產品是國內地區間流通和進出口貿易過程中的主要形態。凍結溫度下，大多數微生物的活動都受到抑制甚至失活，能夠達到一定的抑菌效果，從而延長貯藏期限。但也有部分病毒在生產過程中感染，如新冠病毒等，反而受到低溫冷凍的保護，長距離跨境傳播，成活期極大的延長，條件成熟時迅速復活，成為隱蔽的傳染源。

解凍是凍結的逆過程，即將凍結食品中形成的冰晶融化的過程。在解凍食品常用的解凍方法有空氣解凍、清水解凍、真空低溫解凍、高濕熱風解凍、溶液浸漬解凍等，以及一些新興的解凍方法，如低頻解凍，電阻加熱解凍和超聲波解凍等，但是，大多數生產企業受生產工藝和技術條件的限制，在進行原料肉和水產品解凍時采用空氣解凍和清水解凍的方式，少數采用真空低溫解凍的方式。

現有解凍技術存在的問題：

1、在解凍過程中沒有考慮冷凍肉類和水產品的病毒微生物攜帶情況，在解凍過程中沒有殺滅微生物的技術操作；

2、在解凍過程中的水分變化和溫度變化會為凍存的病毒微生物恢復活性和繼續繁殖創造條件，成為病毒微生物傳播途徑；

3、解凍過程的操作的空間環境或用水，有可能污染原料肉和水產品。

發明內容

針對上述情況，為克服現有技術的缺陷，本發明提供了一種將解凍過程中所用的水用弱酸性次氯酸水代替，并且用弱酸性次氯酸水噴霧技術對解凍加工空間進行消毒的冷凍肉類和水產品殺菌解凍工藝技術。

本發明采取的技術方案如下：一種冷凍肉類和水產品殺菌解凍工藝技術，其工藝步驟如下：配置濃度為20-50ppm弱酸性次氯酸水溶液，然后將冷凍肉類和水產品通過空氣解凍法或水解凍法或真空低溫解凍法或高濕熱風解凍法進行解凍，用配制好的20-50ppm弱酸性次氯酸水溶液作為空氣解凍法或水解凍法或真空低溫解凍法或高濕熱風解凍法中的熱交換介質。

進一步地，用配制好的濃度為20-50ppm弱酸性次氯酸水溶液作為空氣解凍法中的熱交換介質的具體步驟如下：控制解凍室內溫度為14℃～15℃、風速為2m/s，用濃度為20-50ppm弱酸性次氯酸水溶液噴霧控制室內相對濕度在95％～98％的條件下進行解凍，直至冷凍肉類和水產品中心溫度為4℃，即完成解凍。

進一步地，用配制好的濃度為20-50ppm弱酸性次氯酸水溶液作為水解凍法中的熱交換介質的具體步驟如下：用溫度為10℃，濃度為20-50ppm弱酸性次氯酸水溶液進行靜水解凍或流水解凍，直至冷凍肉類和水產品中心溫度為4℃，即完成解凍。

進一步地，用配制好的濃度為20-50ppm弱酸性次氯酸水溶液作為真空低溫解凍法中的熱交換介質的具體步驟如下：采用真空解凍箱，設置真空解凍箱內的溫度和壓力，壓力范圍為1～10kPa，在解凍過程中由風機將霧化后的20-50ppm弱酸性次氯酸水溶液吹入真空解凍箱內以增加濕度并提供熱交換介質，當冷凍肉類和水產品中心溫度達到4℃時，即完成解凍。