[發明專利]一種脫腥同時改善口感和色澤的大豆蛋白制備方法

在審

• 申請號: 202010719501.0
• 申請日: 2020-07-23
• 公開（公告）號: CN111802506A
• 公開（公告）日: 2020-10-23
• 發明（設計）人: 王冬冬
• 申請（專利權）人: 臨沂山松生物制品有限公司
• 主分類號: A23J1/14
• 分類號: A23J1/14;A23J3/14;A23J3/34;A23J3/00;A23L5/20
• 代理公司: 北京盛凡智榮知識產權代理有限公司 11616
• 代理人: 趙芳蕾

本發明公開了一種脫腥同時改善口感和色澤的大豆蛋白制備方法，采用植酸酶、酸性蛋白酶“雙酶酶解”工藝脫除大豆蛋白腥味，酶解完成后利用閃蒸脫臭將腥味呈味成分抽離，采用高溫瞬時殺菌（UHT），蒸汽直接進入料液，殺菌溫度控制在140～160℃，而后進入閃蒸罐真空脫臭。本發明利用雙酶酶解的協同作用，改善口感同時減弱腥味呈味物質與大豆蛋白的作用力，而后采用瞬時劇烈熱效應配合閃蒸工藝將腥味成分抽離，獲得脫腥同時改善色澤及口感的大豆蛋白產品，產品白度高，無變灰變暗現象，分散于水中后氣味優良無豆腥味，入口順滑無澀感，可以達到脫腥同時改善色澤及口感的目的；解決了傳統脫腥方法對最終產品的色澤及口感產生不利影響的技術弊端。

技術領域

本發明涉及一種脫腥同時改善口感和色澤的大豆蛋白制備方法，尤其是一種利用雙酶酶解工藝脫腥并改善口感和色澤的大豆蛋白制備方法，屬于蛋白制備技術領域。

背景技術

大豆蛋白是一種植物性蛋白質，其氨基酸組成與牛奶蛋白質相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均較豐富，是植物性的完全蛋白質。在營養價值上，可與動物蛋白等同，在基因結構上也是最接近人體氨基酸，所以是最具營養的植物蛋白質。大豆蛋白有著動物蛋白不可比擬的優點，大豆蛋白雖然甲硫氨酸極少，不過不含膽固醇，它特有的生理活性物質———異黃酮具有降膽固醇的作用。但在大豆蛋白中往往存在往往具有不同程度的豆腥味，難以使人們接受，從而制約大豆食品行業的發展。基于此，國內外的專家對大豆食品中的豆腥味進行深入研究，經過研究發現，大豆食品中的豆腥味并不是由一種特定的物質產生的，而是由幾種甚至幾十種物質構成，從而對人們的嗅覺產生影響。因此，研究消除大豆食品中豆腥味的方法，以此促進大豆食品行業的發展成為本領域亟待解決的技術問題。

以往對大豆蛋白脫腥進行了較多研究，腥味形成機理較明確，主要是大豆中脂肪氧化酶的作用，形成異味物質醛、酮等；因此主要從抑制或滅活脂肪氧化酶著手進行脫腥，具體的技術手段包括：

（1）利用水蒸煮大豆，放入雙螺桿擠壓機中進行蒸煮處理，在脂肪氧化酶尚未接觸氧氣、還未發生反應前直接將其滅活，從而起到脫腥效果。但此項技術經過高溫處理，蛋白變性問題較突出，溶于水中后蛋白溶出困難，不僅降低大豆蛋白得率，而且對大豆蛋白功能性也造成不可避免的破壞，同時由于蛋白和還原性糖的美拉德反應，使得最終大豆蛋白色澤變深；

（2）在低于等電點pH的酸性條件下，加熱大豆蛋白漿或大豆蛋白溶液，利用低pH條件下腥味物質與蛋白結合力弱的特點，加熱后進行脫腥，此方法適合于大豆蛋白生產，但因脫腥后需要進行中和，較低pH條件下中和堿用量大大增加，額外增加鹽分，導致最終產品口感變差，如要進行脫鹽則會使大豆蛋白產品成本大大增加，同時酸性條件下劇烈加熱會導致色澤問題突出，料液及最終產品色澤會變紅變深。

另外還有諸如加熱豆漿、添加腥味遮蔽劑等方法。總之如要滅活或抑制脂肪氧化酶，不可避免的就需采用劇烈加熱方式，最終會影響最終產品的色澤及口感，而添加腥味遮蔽劑則治標不治本，會產生更復雜的氣味，迄今尚未見到公開文獻或專利中有大豆蛋白脫腥，同時針對脫腥后色澤及口感問題的報道。

發明內容

為了克服上述現有技術的不足，本發明提供一種脫腥同時改善口感和色澤的大豆蛋白制備方法，實現在大豆蛋白脫腥、獲得純凈氣味同時，還能達到改善大豆蛋白的口感及色澤的目的，脫除大豆蛋白固有澀味，防止大豆蛋白顏色變深，保持正常大豆蛋白色澤。

本發明通過下述技術方案實現上述技術效果：