[發明專利]一種酸甜味的流心香腸及其加工方法

在審

• 申請號: 202010715114.X
• 申請日: 2020-07-23
• 公開（公告）號: CN111802598A
• 公開（公告）日: 2020-10-23
• 發明（設計）人: 丁皓雪;葉豪鑫;程麟棋
• 申請（專利權）人: 程麟棋;丁皓雪;葉豪鑫
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L13/70;A23L19/00;A23L19/10;A23L33/10;A23L5/30;A23L3/015;A23B4/01;A23B4/015;A23B4/20;A23B4/24
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本發明屬于香腸加工技術領域，具體為一種酸甜味的流心香腸，包括原料配方、食品添加劑與冰水適量，其特征在于：所述原料配方包括瘦豬肉、肥膘、雞胸肉、玉米淀粉、生抽、料酒、食鹽、生姜粉、甜菜粉、香辛料等；還公開了一種酸甜味的流心香腸的加工方法。本發明營養豐富，原料與輔料的配比合理，口感上實現酸味與甜味的完美融合，香腸內部具有“流心”醬料，實現口味與口感的完美結合，生產過程采用多種殺菌方式，保障了香腸衛生安全，具有較長的保質期。

技術領域

本發明屬于香腸加工技術領域，具體為一種酸甜味的流心香腸及其加工方法。

背景技術

肉及肉制品是人體主要營養的來源，隨國民經濟發展，我國肉類市場快速發展，總體上形成了兩大類肉制品：一類是具有中國傳統風味的中式肉制品，另一類是附帶中國特色的西式肉制品，在大量肉制品中，香腸類是深受市場歡迎的產品，因其具有便攜可隨身攜帶的特性，因此越來越受廣大消費者的歡迎和喜愛。

但是市面上的香腸普遍存在口味單一，不具有流心的香腸，且香腸的保質期較短。

發明內容

本發明的目的在于提供一種酸甜味的流心香腸及其加工方法，以解決上述背景技術中提出的問題。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：

一種酸甜味的流心香腸，包括原料配方、食品添加劑與冰水適量，其特征在于：以重量份數計，所述原料配方包括：廋豬肉80-100份、肥膘15-20份、雞胸肉50-70份、玉米淀粉16-18份、生抽60-80份、料酒1-3份、食用鹽2-3份、白砂糖2-4份、鼠尾草0.4-0.6份、山藥1-3份、桂圓0.5-1份、山楂0.3-0.5、大豆分離蛋白7-9份、山梨糖醇14-16份、香辛料0.3-0.5份；所述食品添加劑包括：復配卡拉膠0.7-0.9份、海藻酸鈉0.02-0.04份、紅曲紅0.001-0.002份、異抗壞血酸0.01-0.02份、氯化鉀0.1-0.2份、亞硝酸鈉0.004-0.006份、復合磷酸鹽0.01-0.02份、甜菜粉0.04-0.06份、檸檬酸三鈉0.04-0.06份、生姜粉0.04-0.06份。

一種酸甜味的流心香腸的加工方法，其特征在于：其制備方法如下：

步驟1；制備醬料，將復配卡拉膠、山藥、山楂、桂圓與適量的冰水混合，在75℃恒溫加熱1-2h，再凝膠5-7h，得到流心醬料；

步驟2：預處理，對肉類進行除去皮膜、筋腱、雜骨、血管、病變雜質等操作，操作過程保持低溫下進行，使得原料肉中心溫度在0-6℃，肥膘中心溫度控制在-2-2℃之間；

步驟3：絞制，瘦豬肉與雞胸肉用16mm孔板絞制, 肥膘攪拌均勻后用3mm孔板絞制；

步驟4：超高壓處理，將絞制后的肉類放置在高壓容器內，處理10min；

步驟5：低溫腌制，將經過步驟4處理后的肉類與剩下原料中除玉米淀粉以外的其他原料混合，并加入適量的冰水進行腌制，保持溫度在溫度3-5℃，腌制時長1-3天；

步驟6：斬拌，依次向攪拌機中加入步驟5中的全部混合原料，斬拌10min；然后加入玉米淀粉與適量的冰水，再斬拌4min；

步驟7：灌腸，使用纖維素腸衣灌裝，將步驟6中斬拌好的混合物注入腸衣內形成香腸，同時在香腸的內部預留空間，再將步驟1制備的流心醬料注入預留空間內，并使用卡扣打卡機封口，封口作業時須達到90%以上的真空度；

步驟8：蒸煮，在70-80℃的熱水中煮20min，中心溫度達65-75℃；

步驟9：包裝；采用真空包裝機將香腸進行真空包裝；

步驟10：殺菌，步驟9完成后，使用微波殺菌機對香腸進行殺菌，溫度保持在70-80℃，時間為保持在15-20min；