[發明專利]防止果蔬濁汁分層的方法

有效

• 申請號: 202010714661.6
• 申請日: 2020-07-21
• 公開（公告）號: CN111838466B
• 公開（公告）日: 2023-02-10
• 發明（設計）人: 范傳會;陳學玲;何建軍;林旭東;宣曉婷;鐘彩虹;黃文俊;施建斌;梅新;王少華;蔡芳;隋勇;蔡沙;熊添
• 申請（專利權）人: 湖北省農業科學院農產品加工與核農技術研究所;寧波市農業科學研究院;中國科學院武漢植物園
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L2/52;A23L2/70;A23L2/72;A23L29/00;A23L29/231
• 代理公司: 武漢開元知識產權代理有限公司 42104
• 代理人: 涂潔

本發明公開了一種防止果蔬濁汁分層的方法，解決了現有果蔬濁汁易分層、口感差的問題。技術方案為將果膠、氯化鈣或氯化鎂分別溶于水中制備果膠溶液、氯化鈣溶液或氯化鎂溶液；向新鮮果蔬濁汁中加入所述果膠溶液、以及氯化鈣溶液或者氯化鎂溶液，然后立刻在均質器中均質處理；其中，控制均質后果蔬濁汁中果膠的含量為0.06～0.005wt％，氯化鈣或氯化鎂的含量為1～8mmol/L。本發明工藝極為簡單、生產成本低、有效解決分層問題且不失本味、保持汁樣口感。

技術領域

本發明涉及一種果汁加工領域，具體的說是一種防止果蔬濁汁分層的方法。

背景技術

果蔬汁是以農產品-果蔬為原料通過進一步加工工藝得到的果蔬深加工制品。將果蔬加工為果蔬汁不僅可以豐富農產品深加工產品的種類，還可以解決農產品-果蔬集中上市造成的市場供大于求問題，提高農產品的商業價值。果蔬濁汁是果蔬汁產品的一種，與果蔬清汁相比，果蔬濁汁含有果蔬原料的微小顆粒，包括破碎的細胞組織、細胞溶出物和細小顆粒不溶物。與果蔬清汁相比，果蔬濁汁中含有的營養物質更高。目前市場上出售的果蔬汁產品中多以果蔬清汁為主，果蔬濁汁品種較為少見。與果蔬清汁相比，果蔬濁汁的市場接受度低，其原因是因為果蔬濁汁中的微小顆粒在貯藏過程中會因為重力的作用而下沉產生沉淀，影響果蔬濁汁的產品的賣相，給人以劣變的直觀感受。

果蔬濁汁的分層問題一直是制約果蔬濁汁產業發展的瓶頸問題。雖然目前也有報道表明通過添加黃原膠、卡拉膠和羧甲基纖維素鈉等食品添加劑可抑制果蔬汁的分層，但過度的添加劑的使用，改變了果蔬濁汁的原有口感，使果蔬濁汁失去了其原有“本味”。目前尚無很好的辦法。

現有報導中帶肉果汁通常是通過增稠或形成凝膠的方式解決分層問題，如浙江農業大學的葉興乾在“食品工業”1991年第6期發表的“低甲氧基果膠和鈣離子對蘋果帶肉果汁的增稠作用”的文獻中公開了向蘋果帶肉果汁中添加低氧甲基果膠和氯化鈣形成凝膠，以研究凝膠的產生對增稠和分層影響，其結論中指出“低甲氧基果膠與氯離子形成絮狀凝膠對蘋果帶肉果汁有明顯的增稠作用和穩定作用，但有可能在達到不分層時，稠度過大”，具體參見表4，只有當低甲氧基果膠和氯化鈣含量均達0.2％以上時才會在均質后不出現分層現象。

由上可見，基于現有技術人員的通常理解，需要形成凝膠才能解決果汁中的分層問題，而形成凝膠的同時也會使果汁大幅增稠，帶來口感上的變化。而作為果汁的一種，果蔬濁汁除了需要解決分層問題外，同樣不能影響口感，在處理前后仍能保持清汁樣口感是本領域技術人員需要解決的技術問題。

發明內容

本發明的目的是為了解決上述技術問題，提供一種工藝極為簡單、生產成本低、有效解決分層問題且不失本味、保持汁樣口感的防止果蔬濁汁分層的方法。

本發明技術方案為：將果膠、氯化鈣或氯化鎂分別溶于水中制備果膠溶液、氯化鈣溶液或氯化鎂溶液；向新鮮果蔬濁汁中加入所述果膠溶液、以及氯化鈣溶液或者氯化鎂溶液，然后立刻在均質器中均質處理；其中，控制均質后果蔬濁汁中果膠的含量為0.06～0.005wt％，氯化鈣或氯化鎂的含量為1-8mmol/L,優選范圍為4～7mmol/L。

所述新鮮果蔬濁汁由新鮮果蔬加水或不加水打漿、100目篩網過濾后制得，其粘度控制在1.75～3.85mPa.s；具體是否加水是根據果蔬水含來控制，如西瓜等水含豐富，則無需加水直接打漿即可滿足粘度要求，而橙子、芒果、桃、黃瓜等水含較少，需加水打漿以滿足汁狀的粘度要求。所述新鮮果蔬可以為一種或多種混合。

所述果膠溶液的濃度為1-3wt％。

所述氯化鈣溶液或者氯化鎂溶液的濃度為1.00mol/L。

在攪拌條件下向新鮮果蔬濁汁中加入所述果膠溶液、以及氯化鈣溶液或者氯化鎂溶液。

所述果蔬濁汁為綠色時選擇添加氯化鎂溶液，鎂作為礦物質補充劑是因為鎂離子可以起到護綠的作用，所述果蔬濁汁為綠色以外的其他顏色時選擇添加氯化鈣溶液。