[發明專利]一種含大豆小肽的造景果凍及其制作方法

在審

• 申請號: 202010671490.3
• 申請日: 2020-07-13
• 公開（公告）號: CN111758881A
• 公開（公告）日: 2020-10-13
• 發明（設計）人: 孫沛;王正全;丁勇;何樹凱;劉美君;李如蔭;冷月;鐘建;倪玲;汪立平
• 申請（專利權）人: 上海海洋大學
• 主分類號: A23L5/20
• 分類號: A23L5/20;A23L5/43;A23L17/10;A23L17/40;A23L21/10;A23L27/00;A23L33/18;A23L33/10;A23J1/14;A23J3/34
• 代理公司: 上海申浩律師事務所 31280
• 代理人: 張潔

本發明公開了一種含大豆小肽的造景果凍，由以下原料組成：清水1～200質量份，糖1～20質量份，起泡酒1～20質量份，寒天粉1～30質量份，蝶豆花1～6質量份，檸檬汁1～8質量份，小魚小蝦1～10質量份，大豆小肽粉1～4質量份，海葡萄1～20質量份，山梨酸鉀1～4質量份。制作方法，其特征在于，包括如下步驟，A.制備大豆小肽；B.對海鮮進行脫腥預處理；C.果凍造景；D.加入海鮮元素；E.對果凍進行巴氏消毒,再密封包裝。本果凍兼顧營養和造景，不僅營養物質豐富，含大豆小肽、多種海鮮產品，還具有吸引人的外觀，可以彌補果凍產品在果凍造景領域的空白。

技術領域

本發明屬于食品生產領域，尤其是一種含大豆小肽的造景果凍及其制作方法。

背景技術

現有的海鮮果凍的技術制作步驟：將熟的海鮮加入容器中，注入80～100mL的果凍膠液，然后封口，再將封口的容器放在85℃的水浴中加熱20min，冷卻后即可制得海鮮果凍。

現有技術僅僅是做了海鮮，且存在沒有很好的去腥措施，也沒有注重果凍的外觀是否精美，也沒有從根本上解決果凍讓人產生飽腹感卻缺失營養的現狀。

發明內容

本發明提供了一種含大豆小肽的造景果凍及其制作方法，旨在改變現有果凍產品營養價值低，果凍造景不美觀的缺點。

一種含大豆小肽的造景果凍，由以下原料組成：水65～68質量份、白砂糖3～8質量份、寒天粉5～8質量份、小魚小蝦6～8質量份、天然色素溶液3～4質量份，海葡萄1～2質量份，大豆小肽0.2～0.8質量份，山梨酸鉀0.03～0.05質量份。

優選地，所述水67質量份、白砂糖5質量份、寒天粉6質量份、小魚小蝦7質量份、天然色素溶液3質量份，海葡萄2質量份，大豆小肽0.5質量份，山梨酸鉀0.04質量份。

一種含大豆小肽的造景果凍的制作方法，包括如下步驟，

A.制備大豆小肽；

B.對海鮮進行脫腥預處理；

C.果凍造景；

D.加入海鮮元素；

E.對果凍進行巴氏消毒,再密封包裝。

優選地，所述步驟A進一步為：稱取豆粕，加水，高壓蒸汽滅菌(121℃，30min)接種上述菌株于發酵罐內，密閉發酵72h，所得發酵豆粕浸潤后加入嗜熱菌蛋白酶進行酶解(用量為5‰質量份數(g/kg))，3％鹽酸中止酶水解，經紗布粗濾、一層、四層和八層濾紙抽濾，所得粗濾液離心10min(12000r/min，4℃)所得上清液再經0.45mm、0.22mm濾膜抽濾，將大豆蛋白清液進行10000Da超濾膜處理，將大豆小肽粗含水混合液進行5000Da、1000Da和500Da濾膜處理，濾出組分過CSM RE2540-TE濾膜收集水相濾液，高壓蒸汽滅菌(121℃，30min)，冷凍干燥，即獲得10000Da、5000Da、1000Da和＜500Da的大豆小肽混合物。

優選地，所述步驟B進一步為：采用料酒脫腥法，將干貨放入料酒和水1:1的混合液中浸泡30分鐘，將小魚小蝦撈出放入沸水中煮2分鐘后撈出即可，可用于所有口味果凍。

優選地，所述步驟B進一步為：采用掩蓋法，將常用鹵料：八角3g(2個)，桂皮0.5g(3～5片)，甘草5g,小茴香5g,姜10g,草果3g,米酒50ml，醬油10ml，冰糖5g放入棉布袋中收口，將250ml煮沸，然后將含有鹵料的棉布袋放入250ml沸水中煮15分鐘即可，然后進行過濾，最后將小魚和小蝦放入過濾后的鹵水中加熱3分鐘，然后關火，浸泡30分鐘取出即可，此方法僅用于五香味果凍。

優選地，所述步驟C進一步為，確定模擬海洋的果凍膠液原料為。

優選地，所述步驟D進一步為，加入海鮮元素；采用類“水族造景”的方式設計外觀，十分美觀。