[發明專利]醋蛋奶片及其加工工藝

在審

• 申請號: 202010655936.3
• 申請日: 2020-07-09
• 公開（公告）號: CN111869835A
• 公開（公告）日: 2020-11-03
• 發明（設計）人: 劉華橋;阮丹丹;李山
• 申請（專利權）人: 湖北神丹健康食品有限公司
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L5/20;A23P10/28
• 代理公司: 湖北武漢永嘉專利代理有限公司 42102
• 代理人: 張秋燕

本發明公開了一種醋蛋奶片及其加工工藝，由以下重量份數的主要原料制成：雞蛋30~50份，食醋45~75份，低聚果糖5~15份，木糖醇10~15份、山梨糖醇4~12份，奶酪6~12份，微晶纖維素1~5份，硬脂酸鎂0.05~0.15份，復合酶0.08~0.23份，發酵劑0.15~0.3份。本發明所述的醋蛋奶片外觀呈淺黃色，質地平整，均一性好；酸甜適中，蛋奶香味濃郁，便于攜帶，常溫保質期達12個月，未出現吸濕現象。

技術領域

本發明屬于食品制作領域，具體涉及一種醋蛋奶片及其加工工藝。本發明由湖北神丹健康食品有限公司(農業農村部蛋品制作重點實驗室)研究開發完成。

背景技術

隨著生活節奏的加快，人們對食品的即食性和營養價值提出了更高的要求。奶片作為一種便攜式的休閑零食，能很好地補充蛋白質攝入量。奶片加工一般采用生牛乳滅菌處理，經濃縮、噴霧干燥，壓片制得成品。CN109730154A中表明，奶粉存在吸潮現象，加工過程中不當，易出現黏連設備，制得奶片在存放過程中也有吸濕變質的隱患。而且，高溫加工過程使得部分營養物質喪失。此外，奶片作為牛奶制品，同樣含有乳糖，也會產生乳糖不耐受癥狀。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是針對上述現有技術存在的不足而提供一種醋蛋奶片及其加工工藝。本發明所制作的醋蛋奶片外觀呈淺黃色，質地平整，均一性好；酸甜適中，有明顯蛋香味，便于攜帶，常溫保質期達12個月，未出現吸濕現象。

本發明為解決上述提出的問題所采用的技術方案為：

一種醋蛋奶片，由以下重量份數的主要原料加工而成：雞蛋30～50份，食醋45～75份，低聚果糖5～15份、木糖醇10～15份、山梨糖醇4～12份、奶酪6～12份，微晶纖維素1～5份，硬脂酸鎂0.05～0.15份，復合酶0.08～0.23份、發酵劑0.15～0.3份。

按上述方案，所述食醋為米醋、白醋、果醋、曬醋等中的一種或幾種。

按上述方案，所述復合酶按質量份數計，由堿性蛋白酶0.01～0.03份、脂肪酶0.02～0.05份、風味酶0.05～0.15份組成。優選地，所述復合酶由堿性蛋白酶、脂肪酶和風味酶按質量比1:2:4組成。

按上述方案，所述發酵劑為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌,干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌等中的一種或幾種組成。優選地，發酵劑為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌和嗜酸乳桿菌按質量比1:2:1:3組成。

本發明所述醋蛋奶片的加工工藝，按照本發明所述原料的重量份數備料，主要步驟如下：

(1)將雞蛋的蛋殼與蛋液分離，蛋殼采用食醋浸泡2.5～3.5h，過濾后與蛋液合并，得到雞蛋溶解液；

(2)將低聚果糖和木糖醇添加到步驟(1)所得雞蛋溶解液中，然后進行巴氏殺菌，殺菌溫度為55～65℃，殺菌時間為35～60min；

(3)待步驟(2)所得溶液的溫度降至25～35℃，加入復合酶進行酶解，得到酶解液；

(4)步驟(3)所得酶解液中加入奶酪、發酵劑進行發酵，得到發酵混合物；

(5)將步驟(4)所述發酵混合物經速凍、真空冷凍干燥，得到粉體；所得粉體的水分含量為3％～6％；

(6)將步驟(5)所得粉體與山梨糖醇、硬脂酸鎂、微晶纖維素混合均勻，再經壓片制得醋蛋奶片。

按上述方案，步驟(3)中，酶解溫度為40～55℃，酶解時間2～3h。

按上述方案，步驟(4)中，發酵溫度為30～37℃，時間為1～2h。

按上述方案，步驟(5)中，速凍條件為：－55～－65℃速凍3～5h；真空冷凍干燥的條件為：真空度0.1～0.15MPa，物料厚度0.1～0.3cm，冷阱溫度為－40～－60℃。