[發(fā)明專利]一種高保水速凍蔥油餅及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010648215.X
• 申請日: 2020-07-07
• 公開（公告）號: CN111728008A
• 公開（公告）日: 2020-10-02
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 艾志錄;鄭帥帥;楊勇;黃忠民;張雪然;樊釗
• 申請（專利權(quán)）人: 河南農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A21D13/80
• 分類號: A21D13/80;A21D15/02
• 代理公司: 鄭州優(yōu)盾知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 41125
• 代理人: 冉珊敏

本發(fā)明屬于食品工程領(lǐng)域，特別是指一種高保水速凍蔥油餅及其制備方法，提供了一種制備失水率＜1%的高保水速凍蔥油餅的方法。本發(fā)明采用液氮噴淋式凍結(jié)工藝處理蔥油餅，具有凍結(jié)速率快，凍結(jié)干耗小，出品率更高，蔥油餅內(nèi)部水分遷移最小，水分分布均勻，形成的冰晶小且均勻，對內(nèi)部結(jié)構(gòu)產(chǎn)生的機械傷害最小，更好地保持了蔥油餅的水分、營養(yǎng)風(fēng)味與外觀品相；并且，所采用的液氮噴淋凍結(jié)裝置的控制溫度設(shè)定在?75℃~?85℃，處理時間≤6分鐘，能實現(xiàn)了蔥油餅的快速凍結(jié)，制備的速凍蔥油餅失水率＜1%，與其他凍結(jié)方式相比，保水性較高，生產(chǎn)效率更高。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品工程領(lǐng)域，特別是指一種高保水速凍蔥油餅及其制備方法。

背景技術(shù)

隨著社會經(jīng)濟水平的提高和人們生活、工作節(jié)奏的加快，傳統(tǒng)的以家庭烹飪?yōu)橹鞯南M形式正逐步向省時省力的社會化服務(wù)發(fā)展，消費者更加傾向于方便快捷、營養(yǎng)健康的飲食方式。速凍蔥油餅品具有酥脆可口、食用方便、營養(yǎng)豐富等特點，符合人們飲食方式的改變和快節(jié)奏生活的需要。專利CN201910357876.4公開了一種蔥油餅的制作方法，該方法為家用小規(guī)模制備蔥油餅的常用方法，并不能滿足工業(yè)生產(chǎn)對長時間保質(zhì)保味要求的制備；而且在實際生產(chǎn)中，應(yīng)用傳統(tǒng)的速凍工藝生產(chǎn)出來的速凍蔥油餅，經(jīng)常會出現(xiàn)易凍裂，水分流失嚴重，食用品質(zhì)變差等問題，這些問題嚴重制約著我國速凍蔥油餅行業(yè)的發(fā)展。而且，目前關(guān)于蔥油餅的研究主要集中在蔥油餅配方的改良，而對速凍蔥油餅的速凍工藝研究鮮有報道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提出一種高保水速凍蔥油餅及其制備方法，解決了現(xiàn)有蔥油餅由于制備方法不當(dāng)，導(dǎo)致失水率高，在購買者最后煎制的過程中容易干結(jié)、口感變硬、且容易焦糊的技術(shù)問題。

本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實現(xiàn)的：

一種高保水速凍蔥油餅的制備方法，包括以下步驟：

（1）將面粉、溫水和鹽加入和面機中攪拌至面團表面光滑后取出；

（2）將步驟（1）制備的面團常溫靜置醒發(fā)30min；

（3）將步驟（2）醒好的面團分割成重量為80g的劑子，將劑子攤成長面片，涂抹12g油酥，之后卷制，二次醒發(fā)15min；

（4）將經(jīng)步驟（3）處理的劑子成型為厚度2-3mm，直徑28-30cm大小的圓餅，附上隔離膜，經(jīng)液氮噴淋凍結(jié)裝置速凍后，即得高保水速凍蔥油餅。

所述步驟（1）中每100kg面粉添加50-55kg的60℃溫水和1-2kg鹽。

所述步驟（3）中油酥的制備方法為：取香蔥碎葉7.5kg、鹽1kg、五香粉0.25kg和普通面粉30kg于容器中，再將15kg燒熱的玉米油澆入，攪拌至無干粉。

所述步驟（4）中液氮噴淋凍結(jié)裝置的控制溫度設(shè)定在-75℃~ -85℃，處理時間≤6分鐘。

利用上述的方法制備失水率＜1%的高保水速凍蔥油餅。

本發(fā)明具有以下有益效果：

1、本發(fā)明所制備的液氮速凍蔥油餅相較于市場上現(xiàn)有的蔥油餅產(chǎn)品，不僅美味可口，保水性好，耐儲存，而且產(chǎn)品外形比較美觀，能夠吸引消費者的眼球而且在生產(chǎn)工藝方式上更加環(huán)保經(jīng)濟，生產(chǎn)效率更高，出品率更高。

2、本發(fā)明采用液氮噴淋式工藝處理蔥油餅，具有凍結(jié)速率快，凍結(jié)干耗小，蔥油餅內(nèi)部水分遷移最小，水分分布均勻，形成的冰晶小且均勻，對內(nèi)部結(jié)構(gòu)產(chǎn)生的機械傷害最小，更好的保持了蔥油餅的營養(yǎng)風(fēng)味與外觀品相；并且，液氮噴淋凍結(jié)裝置的控制溫度設(shè)定在-75℃~ -85℃，可以在6分鐘內(nèi)實現(xiàn)了蔥油餅的快速凍結(jié)，與其他凍結(jié)方式相比，生產(chǎn)效率更高。