[發明專利]一種新型蒜蓉醬配方及其加工工藝

在審

• 申請號: 202010646980.8
• 申請日: 2020-07-07
• 公開（公告）號: CN111772166A
• 公開（公告）日: 2020-10-16
• 發明（設計）人: 劉敏
• 申請（專利權）人: 湖南匯湘軒生物科技股份有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L3/3571
• 代理公司: 長沙智勤知識產權代理事務所(普通合伙) 43254
• 代理人: 彭鳳琴

本發明涉及調味品，具體是指一種蒜蓉醬配方及其制備方法，其配方包括下述重量份的成分：大蒜50～60份、葡萄糖氧化還原酶0.5～1份、谷氨酰胺轉氨酶0.3～0.5份、水3～8份、大豆油25～35份、食用鹽2～3份、白砂糖2～4份、谷氨酸鈉1～2份、呈味核苷酸二鈉0.3～0.6份、琥珀酸二鈉0.3～0.6份、乙二胺四乙酸二鈉0.008～0.012份、D?異抗壞血酸鈉0.008～0.012份、檸檬酸0.008～0.012份和麥芽糊精1～4份。本發明通過生物酶制劑的加入而避免高溫制備過程，生產工藝環保、穩定且高效，產品保質期長且色澤與香味穩定如初。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體公開了了一種應用生物酶制劑制備的新型蒜蓉醬配方及其加工工藝。

背景技術

隨著人們生活水平和生活節奏的提高，調味品的種類及數量也越來越多，人們的生活也越來越便捷。大蒜為百合科植物大蒜Allium sativum L.的鱗莖，性溫味辛，歸脾、胃、肺經，具有散癰腫瘡、殺菌排毒、消食清腸、降血糖等功效，大蒜可直接食用或作為烹飪佐料應用，在我國更有歷史性和普遍性。

目前市場上已出現使用大蒜制成的蒜蓉醬，這些蒜蓉醬產品的傳統制作方法為大蒜經過切粒、水洗、甩干后，經過植物油120℃高溫油炸瞬間滅活、加入調味料攪拌均勻后迅速降溫，并加入山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉等防腐劑，包裝后巴氏殺菌即得。

但這些傳統制法工藝復雜，油炸和殺菌會使蒜粒變得綿軟，大蒜的香味流失嚴重，口感的爽脆度消失，且所得的蒜蓉醬產品大多只具備調味功能，對腥味、膻味較重的食品味道掩蓋力度一般，大多不易長時間保存而且隨著保存時間的延長醬體的顏色會逐漸變深，同時這些制法所得產品存儲條件要求高，存儲環境為0～4℃，運輸需要冷鏈。

發明內容

針對現有技術中的上述不足，本發明提供了一種蒜蓉醬配方及制備方法，其通過生物酶制劑的加入而避免高溫制備過程，生產工藝環保、穩定且高效。

為了達到上述發明目的，本發明采用的技術方案為：

一種蒜蓉醬，由以下重量份組分制成：大蒜50～60份、葡萄糖氧化還原酶0.5～1份、谷氨酰胺轉氨酶0.3～0.5份、水3～8份、大豆油25～35份、食用鹽2～3份、白砂糖2～4份、谷氨酸鈉1～2份、呈味核苷酸二鈉0.3～0.6份、琥珀酸二鈉0.3～0.6份、乙二胺四乙酸二鈉0.008～0.012份、D-異抗壞血酸鈉0.008～0.012份、檸檬酸0.008～0.012份和麥芽糊精1～4份。

作為優選的，所述蒜蓉醬由以下重量份組分制成：大蒜55份、葡萄糖氧化還原酶0.7份、谷氨酰胺轉氨酶0.4份、水5份、大豆油30份、食用鹽2.5份、白砂糖3份、谷氨酸鈉1.5份、呈味核苷酸二鈉0.45份、琥珀酸二鈉0.45份、乙二胺四乙酸二鈉0.01份、D-異抗壞血酸鈉0.01份、檸檬酸0.01份和麥芽糊精2.5份。

本發明的另一目的旨在提供上述蒜蓉醬的制備方法，它包括下列步驟：

(1)按重量份稱取各原料；

(2)將大蒜斬碎成細粒，用清水清洗后瀝干水分，備用；(3)用水將葡萄糖氧化還原酶和谷氨酰胺轉氨酶分別充分溶解，再加入步驟(2)所得大蒜粒中，充分攪拌均勻；

(4)將大豆油、食用鹽、白砂糖、谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉、乙二胺四乙酸二鈉、D～異抗壞血酸鈉、檸檬酸和麥芽糊精等各物料依次加入步驟(3)所得的大蒜料中，攪拌均勻即得蒜蓉醬；

(5)將調制好的蒜蓉醬灌裝，陰涼、干燥、通風處貯藏。

較優選的，步驟(2)所述將大蒜斬碎成不大于5*5mm大小的細粒。

與現有技術相比，根據本發明實施例所述的蒜蓉醬至少具有如下有益效果：