[發明專利]多糧續糟法大曲醬香型白酒生產工藝

在審

• 申請號: 202010633046.2
• 申請日: 2020-07-04
• 公開（公告）號: CN111925887A
• 公開（公告）日: 2020-11-13
• 發明（設計）人: 左進國;逯元書;劉豐成
• 申請（專利權）人: 山東魯源酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022
• 代理公司: 淄博川誠知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 37275
• 代理人: 高鵬飛

本發明涉及一種多糧續糟法大曲醬香型白酒生產工藝，屬于釀酒技術領域，包括以下步驟：配料→蒸糧→出甑→攤涼加曲→地上堆積→入池發酵→出窖→蒸酒→丟糟；所述的配料包括：高粱、糯米、大米、小麥、玉米、糟醅和輔料所述的輔料為稻殼；所述的蒸酒后糟醅丟掉一部分，丟掉的即為丟糟，丟糟就是酒糟，余下的直接續糟進入配料，每次蒸完之后丟掉的數量就是加入新料的量，這樣反復就是續糟法。因實行續碴法操作，我們可以對每輪次影響正常生產的各項指標及時進行有針對性的調整，以此來消除不同季節等客觀因素對生產產生的不利影響，實現生產的連續化操作，最大限度的提高企業產能。

技術領域

本發明涉及一種多糧續糟法大曲醬香型白酒生產工藝，屬于釀酒技術領域。

背景技術

傳統大曲醬香型白酒生產采用間歇式操作，每一年的生產都是從頭開始，經歷兩次投料，九次蒸煮，七次餾酒，一個大的生產周期一般為十個月左右即結束本年度生產操作，下一個生產周期的操作即是上一個生產周期的重復，每一個生產周期沒有什么連續性。

并且傳統工藝除所用大曲在制作過程中使用小麥原料外，在投料階段全部材料為高粱，生產過程中不再添加使用任何其他的糧食原料。

發明內容

本發明的目的在于提供一種多糧續碴法大曲醬香型白酒生產工藝，生產采用連續化生產操作，不存在大的生產周期的問題，生產采用多糧配料，以高粱原料為主，同時添加了糯米、大米、小麥、玉米等多種糧食原料。

本發明所述的多糧續糟法大曲醬香型白酒生產工藝，包括以下步驟：

所述的配料包括：高粱、糯米、大米、小麥、玉米、糟醅和輔料；

所述的輔料為稻殼；

所述的蒸酒后糟醅丟掉總質量的10-25％，丟掉的即為丟糟，丟糟就是酒糟，余下的直接續糟進入配料，每次蒸完之后丟掉的數量就是加入新料的量，這樣反復就是續糟法。

所述的配料比例如下：

高粱55-65％、糯米15-22％、大米8-10％、小麥8-10％、玉米3-5％；其中高粱、糯米、大米、小麥和玉米與糟醅比值為1:3.5～5.5，糧食之間的百分比為質量比，糧食與糟醅比值為體積比。

所述的蒸糧、蒸酒等的工藝參數如下：

蒸糧蒸汽0.5千帕1.5小時

蒸酒蒸汽0.02千帕流酒速度0.5-1公斤/分鐘溫度40-45℃。

所述的用曲量為投料量的20-40％，所用曲種范圍適合高溫大曲。

所述的入池發酵的物料水分含量為50-56％。

所述的入池發酵的物料淀粉含量為16-21％。

所述的物料入池密度控制在1.8-2.5g/L。

所述的地上堆積收堆溫度控制在25-33℃，地上堆積訂水溫度控制在40-55℃，入池溫度控制在25-28℃。

所述的發酵周期為30-45天，發酵溫度33-36℃。

傳統工藝新投入糧食(全部為高粱)與糟醅的比值為1：16～18左右，糟醅所占比例很小，這里所用糟醅除調節酸度外，其它基本沒有起到任何積極的作用。

本發明投入糧食(高粱55-65％、糯米15-22％、大米8-10％、小麥8-10％、玉米3-5％)與糟醅比值為1:3.5～5.5，較傳統工藝相比，母糟使用所占比例大幅提高，從而使其中的香味及香味前提物質得到充分的積累和利用。(注：該配料配方在國內其它香型白酒的生產過程中有近似的配方，但在大曲醬香型白酒的生產中沒有廠家使用該配方，屬于大曲醬香型白酒生產特有配方)。