[發明專利]一種富含膳食纖維的速凍饅頭的制作方法

在審

• 申請號: 202010629423.5
• 申請日: 2020-07-03
• 公開（公告）號: CN111758896A
• 公開（公告）日: 2020-10-13
• 發明（設計）人: 張秀華;馬云杰;魏兆軍;張文成;吳澤宇;廖愛美
• 申請（專利權）人: 淮北徽香昱原早餐工程有限責任公司
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L29/10;A23L7/10;A23L5/00
• 代理公司: 蘇州翔遠專利代理事務所(普通合伙) 32251
• 代理人: 王華

本發明提供了一種富含膳食纖維的速凍饅頭的制作方法，將細化小麥麩皮漿、乳化液添加于凍饅頭生產，制得了富含膳食纖維的速凍饅頭。本發明采用充氮氣球磨、蒸汽爆破、膠體磨研磨等方法處理小麥麩皮，得到細化小麥麩皮漿，優化了小麥麩皮的口感，同時有利于小麥麩皮在速凍饅頭中的均勻分散；采用海藻糖、蔗糖酯、大豆磷脂、瓜爾膠、食品級純化水制備乳化液，有助于改善饅頭口感，同時具有抗淀粉老化作用。

技術領域

本發明屬于面制品加工技術領域，涉及一種富含膳食纖維的速凍饅頭的制作方法。

背景技術

饅頭以小麥面粉為主要原料，添加酵母（老面）、水、或食用堿等混合均勻，通過揉制、餳發后蒸熟而成，成品外形通常為半球形或長方形。小麥面粉經發酵、熟化制成饅頭后，更容易消化吸收。饅頭味道松軟可口，營養豐富，是我國人民的日常主食之一，也是我國人民最親切的食物之一。

隨著人民生活水平的提高和生活節奏的加快，饅頭的生產也逐步進入工業化。饅頭營養豐富，含水量高，極易受到微生物的侵蝕，引起產品品質的劣化。常溫情況下，新鮮饅頭的保質期不超過3天；炎熱的夏季，新鮮饅頭的保質期不超過1天。速凍饅頭是通過急速低溫（-18℃以下）處理新鮮饅頭，使饅頭快遞凍結，饅頭的水分不流失，微生物基本上不會繁殖，食用安全得到了保證。速凍饅頭的出現，適應了快節奏的都市生活需要。

膳食纖維是一種多糖，具有重要的生理作用：膳食纖維能刺激腸道蠕動，有利于糞便排出，可預防便秘、直腸癌、痔瘡及下肢靜脈曲張；可預防動脈粥樣硬化和冠心病等心血管疾病的發生；預防膽結石的形成等。因而，膳食纖維并被營養學界補充認定為第七類營養素，和傳統的六類營養素-蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質與水并列。隨著生活水平的提高，食物精細化程度越來越高，動物性食物所占比例大大增加，膳食纖維的攝入量明顯降低。目前，補充膳食纖維的食品，市場開發潛力很大。小麥麩皮是小麥最外層的表皮，約占小麥總量的20-25%。小麥在加工面粉過程中，小麥被磨面機加工后得到面粉，剩下的皮為副產物麩皮。小麥麩皮富含膳食纖維，是一種來源豐富、價格低廉、品質優良的膳食纖維原料。

發明內容

本發明的目的在于提供一種富含膳食纖維的速凍饅頭的制作方法。

為實現上述目的及其他相關目的，本發明提供的技術方案是：一種富含膳食纖維的速凍饅頭的制作方法，包括下列步驟：

步驟1：將小麥麩皮清洗干凈后瀝干，然后放入球磨機中，在氮氣保護下研磨至物料細度為80-100目，得到小麥麩皮漿料；

步驟2：對步驟1得到的小麥麩皮漿料進行蒸汽爆破處理；

步驟3：將蒸汽爆破處理后的物料研磨至細度10-50μm，得到細化小麥麩皮漿；

步驟4：將復合乳化劑與純化水按質量比10-15:100混合，然后用高剪切乳化機以轉速為7500-10000r/min，處理5-10min，得到粗乳化液；然后將粗乳化液經過壓力25-35MPa的高壓均質循環加工2-3次，得到乳化液；

步驟5：將細化小麥麩皮漿和乳化液按質量比100-150:100混合均勻得到細化小麥麩皮漿與乳化液的混合物；

步驟6：將55-65重量份的小麥面粉、15-25重量份的純化水、8-20重量份的細化小麥麩皮漿與乳化液的混合物、0.5-1.0重量份的干酵母、0-1.0重量份的蔗糖和0-0.5重量份的食鹽混合，揉制成團后反復壓面8-12遍得到面團

步驟7：將面團放到溫度35-37℃、相對濕度75-80%的環境中，靜置醒發35-40min，然后將醒發后的面團，均勻分割成30-60g的面坯；

步驟8：將面坯用蒸汽密閉蒸制18-23min，得到熟化饅頭；