[發明專利]一種牛肉味酵母抽提物及其制備方法

在審

• 申請號: 202010626482.7
• 申請日: 2020-07-02
• 公開（公告）號: CN111820396A
• 公開（公告）日: 2020-10-27
• 發明（設計）人: 王俊林;馬麗婭;張佳斌;郭芳芳
• 申請（專利權）人: 內蒙古紅太陽食品有限公司
• 主分類號: A23L27/26
• 分類號: A23L27/26;A23L27/21;A23L31/15
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 王悅;何淵

本發明公開了一種牛肉味酵母抽提物及其制備方法。牛肉加水制成肉漿，過膠體磨勻漿后滅酶冷卻；將牛肉漿與堿性蛋白酶、風味蛋白酶進行兩階段酶解，結束后進行滅酶處理。牛油加熱融化，通入定量空氣攪拌反應3?4h，制備氧化牛油。在熱反應裝置中加入酵母抽提物、牛肉酶解液、氧化牛油等，加熱反應，隨后后冷卻至室溫，真空濃縮，即得。本發明的工藝能有效激發出原材料中的小分子的醇、醛、酮、酯等多種風味物質和熱反應風味前體物質，與美拉德反應相互作用的產物能具有濃郁牛肉風味香氣，為牛肉味酵母抽提物提供牛肉特征風味奠定基礎，再以堿性蛋白酶與風味蛋白酶對牛肉漿進行分解后，使得最終制得的抽提物牛肉風味濃郁，鮮味足，應用領域寬廣。

技術領域

本發明涉及食品領域，尤其是涉及一種牛肉味酵母抽提物的制備方法以及采用該方法制得的牛肉味酵母抽提物。

背景技術

酵母抽提物作為一種食品配料已經廣泛應用在方便面、肉制品、調味料等行業中。酵母抽提物具有肉湯的香味，但是特征風味不明顯。美國、日本、德國等國進行過肉 香味風味料的熱反應研究，但目前尚沒有特征風味明顯的酵母抽提物相關產品的研究報道。從60年代早期以來，許多研究者已經報道具有烹煮肉香氣的非揮發性前體物質 是從生肌肉中提取的水溶性組分，該組分的成分多種多樣，其中最重要的香氣前體物質包括氨基酸、肽類、還原糖（尤其是葡萄糖、果糖和核糖）和核苷酸（尤其是5′- 肌苷酸二鈉，即IMP）。

美拉德（Maillard）反應是肉味產生的關鍵。在肉的成熟過程中，游離出氨基酸（來自酶水解）、核糖和核糖-5-磷酸鹽（來自腺苷三磷酸ATP和5′-肌苷酸二鈉IMP的降解）以及葡萄糖、果糖（來自糖酵解）。在加熱過程中，測試氨基酸和還原糖的含量，發現半胱氨酸和核糖顯著減少，從而產生了Morton等的“反應產物”肉味香精專利，該專利描述了對半胱氨酸（可任意選用其他氨基酸）和核糖（或其他還原糖，戊糖比己糖更活潑）的加熱處理。

雖然目前的酵母抽提物在風味化研究已經報道，但對特征肉香風味研究不深入。現有研究在酵母抽提物熱反應風味化集中在水解動物蛋白與酵母抽提物進行熱反應生成特征肉香風味，對脂肪氧化產物的特征反應尚沒有相關產品的研究報道。如何控制脂肪氧化程度，為熱反應提供脂肪氧化形成小分子風味前體物質，是目前行業內較為關注的。

基于上述分析，一種能有效激發出原材料中的小分子的醇、醛、酮、酯等多種風味物質和熱反應風味前體物質，與美拉德反應相互作用的產物能具有濃郁牛肉風味香氣的牛肉味酵母抽提物及其制備方法是目前本行業急需的。

發明內容

鑒于上述不足，本發明公開了一種具有獨特醬香風味、鮮味足，入口后風味綿長，且口感協調度高，可應用于肉制品、方便食品、調味料等領域的醬香味酵母抽提物。本發明是采用如下工藝實現的：

一種牛肉味酵母抽提物，包括：

酵母抽提物60-70份，牛肉酶解液20-25份，氧化牛油3-4份。

進一步的，該牛肉味酵母抽提物還包括：

糖類4-6份，氨基酸6-11份，維生素2-3份，氯化鈉3-4份，香辛料2-4份。

進一步的，所述糖類由葡萄糖與木糖按質量比1:1混合制成；所述氨基酸由L-半胱氨酸、L-胱氨酸、L-甘氨酸、L-谷氨酸、L-蛋氨酸按質量比（2-3）:（1-2）:（1-2）:（1-2）:（1-2）份混合制成；所述維生素為硫胺素；所述香辛料由八角與陳皮按質量比1:1混合制成。

本發明還公開了一種制備上述任一牛肉味酵母抽提物的方法，包括：

（1）制備牛肉酶解液：牛肉加水打成肉漿，過膠體磨勻漿，水浴加熱滅酶冷卻，得牛肉漿；牛肉漿先以堿性蛋白酶酶解后，再以風味蛋白酶酶解，得酶解肉漿；將酶解肉漿滅酶處理，得牛肉酶解液備用；