[發明專利]一種機械化生產條件下降低濃香酒中乙酸乙酯含量的方法

在審

• 申請號: 202010620035.0
• 申請日: 2020-07-01
• 公開（公告）號: CN111763588A
• 公開（公告）日: 2020-10-13
• 發明（設計）人: 趙德義;曹建全;孫偉;尚志超;李偉安
• 申請（專利權）人: 山東景芝酒業股份有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022;C12H6/02;C12L11/00
• 代理公司: 濰坊鳶都專利事務所 37215
• 代理人: 臧傳進

本發明公開了一種機械化生產條件下降低濃香酒中乙酸乙酯含量的方法，出窖前5天開始抽黃水，取窖池內大楂酒醅9900?12000份，混入粉碎后的原糧2700?3300份，加入溫水攪拌均勻，加入720?780份清蒸后的稻殼，翻拌均勻，制得大楂糧糟；發酵結束的雙輪酒醅2000?2200份，加入30?60份清蒸后的稻殼，翻拌均勻，制得雙輪糧糟；將甑桶內首先加入50?100份尾酒，然后甑底撒少量清蒸后的稻殼，然后將大楂糧糟或雙輪糧糟裝入甑桶；將裝好的大楂糧糟進行蒸酒，蒸酒汽壓4?10Kpa，流酒速度3?4Kg/min，掐頭去尾，量質摘酒，摘得濃香大楂原酒；將裝好的雙輪糧糟進行蒸酒，摘得濃香雙輪原酒。本發明原酒乙酸乙酯含量降低至400mg/l以下，濃香酒優級品率提高15%以上，窖香突出，入口醇甜豐滿，后尾爽凈，風格典型。

技術領域

本發明涉及白酒釀造方法，特別是涉及一種機械化生產條件下降低濃香型白酒中乙酸乙酯含量的生產方法。

背景技術

白酒，又名燒酒，它是以曲類、酒母、糖化酶為糖化發酵劑，利用糧谷等含淀粉和糖的原料，經過蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、貯存、勾調而成的蒸餾酒，它與白蘭地、威士忌、伏特加、郎姆酒、金酒并列為世界六大蒸餾酒。

在中國白酒有十一大香型，每個香型有著各自的特點，其中濃香型白酒以其無色透明，窖香濃郁，綿甜爽凈等優點贏得了廣大消費者的喜愛，產量占了白酒市場的半壁江山。

近年來，隨著釀造行業的快速發展以及勞動力生產成本的增加和勞動力的日益緊缺，傳統的白酒生產模式必須改變，白酒生產機械化、自動化已成為白酒行業一種必然的發展趨勢。但是與傳統手工操作相比，機械化生產條件下糟醅接觸窖壁的比表面積、疏松度、溶氧量等理化性質已經發生了很大的變化，原先的手工操作方法已不適宜機械化生產條件下的操作要求。

近年來白酒行業大都推行機械化自動化的生產方式，但是隨著這種生產方式的推廣，行業內諸多企業所產濃香酒出現了乙酸乙酯含量偏高的難題，由于乙酸乙酯含量的升高，減弱或掩蓋了己酸乙酯固有的酯類香氣，使得新產濃香原酒四大酯比例失調，窖香風格不突出、欠典型。

發明內容

本發明要解決的技術問題是針對現有機械化生產條件下濃香型白酒生產工藝條件的新變化，特別是新產濃香酒乙酸乙酯含量偏高的難題，提供一種降低濃香原酒中乙酸乙酯含量的生產方法，使得新產濃香原酒中乙酸乙酯含量降低，己酸乙酯和乙酸乙酯的比例回歸正常，突出濃香酒的典型性。

為解決上述技術問題，本發明包括以下步驟:

a．黃水抽取：出窖前5天開始抽黃水，每天每窖抽取2次，每次抽取100-150份；

b．出窖：將發酵結束的窖池封窖泥揭開，取窖池內大楂酒醅9900-12000份，做下輪次雙輪的楂糟2000-2200份，發酵結束的雙輪酒醅2000-2200份，分別存放備用；

c．潤糧：將粉碎后的原糧2700-3300份，加入40-45℃的溫水300-330份，并攪拌均勻；

d．配料：將b步驟中所取大楂酒醅，c步驟中潤好的原糧，加入720-780份清蒸后的稻殼，翻拌均勻，制得大楂糧糟；將b步驟中所取雙輪酒醅加入30-60份清蒸后的稻殼，翻拌均勻，制得雙輪糧糟；

e．裝甑：將甑桶內首先加入50-100份尾酒，然后甑底撒少量清蒸后的稻殼，然后將d步驟中大楂糧糟或雙輪糧糟裝入甑桶；

f．摘酒：將e步驟中裝好的大楂糧糟進行蒸酒，蒸酒汽壓4-10Kpa，流酒速度3-4Kg/min，掐頭去尾，量質摘酒，摘得濃香大楂原酒，或將e步驟中裝好的雙輪糧糟進行蒸酒，同樣摘得濃香雙輪原酒；

g．大汽排酸：大楂糧糟蒸酒結束后，吊起甑蓋，將甑桶打開，調節蒸汽壓力到0.05-0.1Mpa，進行大汽排酸15-20分鐘；雙輪糧糟蒸酒結束后直接扔掉作為丟糟處理；