[發明專利]一種發酵香腸及其制備方法

有效

• 申請號: 202010619820.4
• 申請日: 2020-06-30
• 公開（公告）號: CN111758915B
• 公開（公告）日: 2023-04-07
• 發明（設計）人: 田星;孟蕾;肖作為;陳絮蒙
• 申請（專利權）人: 湖南中醫藥大學
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L13/72;A23L33/10;A23L33/135
• 代理公司: 北京潤平知識產權代理有限公司 11283
• 代理人: 王崇

1.一種發酵香腸，其特征在于，由包括如下質量份的原料制成：肉100-150份、金絲皇菊2-8份、枸杞2-8份、發酵劑1-2份、調味劑4-8份、淀粉5-15份、三聚磷酸鈉0.2-1份、白酒1-2份。

2.根據權利要求1所述的發酵香腸，其特征在于，所述調味劑包括鹽、白砂糖、孜然粉、白胡椒粉和花椒粉，其中，所述鹽、白砂糖、孜然粉、白胡椒粉和花椒粉的質量比為6-9：0.5-1.5：0.2-1：0.5-1.5：1；所述肉中瘦肉與肥肉的質量比為1.5-3：1。

3.根據權利要求1所述的發酵香腸，其特征在于，所述發酵劑包括戊糖片球菌發酵液和木糖葡萄球菌發酵液，所述戊糖片球菌發酵液與所述木糖葡萄球菌發酵液的體積比為0.5-1.5：1，所述戊糖片球菌發酵液和所述木糖葡萄球菌發酵液中菌株濃度分別為10⁷-10⁹CFU/g。

4.根據權利要求1-3中任意一項所述的發酵香腸，其特征在于，所述金絲皇菊為金絲皇菊碎制成的金絲皇菊粉，所述枸杞為枸杞碎。

5.一種制備發酵香腸的方法，其特征在于，該方法包括以下步驟：

(1)將肉絞碎后，與金絲皇菊、枸杞、調味劑、淀粉、三聚磷酸鈉和白酒混合并攪拌均勻，得到物料I，

(2)將所述物料I與發酵劑混合后進行發酵腌制、灌腸、干燥，制得所述發酵香腸；

其中，所述發酵香腸的各原料用量以質量份計為：肉100-150份、金絲皇菊2-8份、枸杞2-8份、發酵劑1-2份、調味劑4-8份、淀粉5-15份、三聚磷酸鈉0.2-1份、白酒1-2份。

6.根據權利要求5所述的方法，其特征在于，所述調味劑包括鹽、白砂糖、孜然粉、白胡椒粉和花椒粉，所述鹽、白砂糖、孜然粉、白胡椒粉和花椒粉的質量比為6-9：0.5-1.5：0.2-1：0.5-1.5：1；所述肉中瘦肉與肥肉的質量比為1.5-3：1。

7.根據權利要求5所述的方法，其特征在于，所述發酵劑包括戊糖片球菌發酵液和木糖葡萄球菌發酵液，所述戊糖片球菌發酵液與所述木糖葡萄球菌發酵液的體積比為0.5-1.5：1，所述戊糖片球菌發酵液和所述木糖葡萄球菌發酵液中菌株濃度分別為10⁷-10⁹CFU/g。

8.根據權利要求5所述的方法，其特征在于，步驟(2)中，所述發酵腌制至少滿足以下條件：溫度為2-8℃、時間為40-60h；所述干燥至少滿足以下條件：溫度為25-35℃、時間為5-10天。

9.根據權利要求5-8中任意一項所述的方法，其特征在于，所述金絲皇菊為金絲皇菊碎制成的金絲皇菊粉，所述枸杞為枸杞碎。

10.根據權利要求5-9中任意一項所述的方法制得的發酵香腸。