[發明專利]一種風味和營養穩定的速凍肉餡包子的制作方法

在審

• 申請號: 202010611922.1
• 申請日: 2020-06-30
• 公開（公告）號: CN111758895A
• 公開（公告）日: 2020-10-13
• 發明（設計）人: 張秀華;魏兆軍;廖愛美;吳澤宇;張文成;馬云杰
• 申請（專利權）人: 淮北徽香昱原早餐工程有限責任公司
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L13/60;A23L13/40;A23L3/3472;A23L3/3562;A23L3/358;A23L3/3553;A23L27/00;A23L27/20
• 代理公司: 蘇州翔遠專利代理事務所(普通合伙) 32251
• 代理人: 王華

1.一種風味和營養穩定的速凍肉餡包子的制作方法，其特征在于：包括下列步驟：

步驟1：將谷朊粉與純化水按質量比1:5-10混合，然后超聲處理8-15min，得到混合液；

步驟2：向所述混合液中添加中性蛋白酶、風味蛋白酶和α-淀粉酶，然后調節pH值至6.5-8.0，在35-40℃的溫度條件下酶解3-4h；酶解完成后升溫至沸騰進行滅酶，得到酶解液；

步驟3：將酶解液降溫至室溫，然后過濾收集濾液得到酶解濾液；將酶解濾液濃縮至原體積的15-30%，得到酶解濃縮液；

步驟4：將葡萄糖與酶解濃縮液按質量比1:10-20混合，放置到帶有蒸汽冷凝收集裝置和攪拌裝置的加熱設備中，加熱至沸騰并保溫攪拌處理60-120min，得到美拉德反應后的溶液；然后對美拉德反應后的溶液進行噴霧干燥，得到的粉狀物料即為美拉德風味增強物；

步驟5：將40-80重量份的海藻糖、10-20重量份的復合磷酸鹽、10-20重量份的槐豆膠、10-20重量份的大豆磷脂混合均勻得到餡料抗凍添加物；

步驟6：將450-550重量份的豬肉餡、10-15重量份的醬油、5-10重量份的白糖、5-10重量份的料酒、5-10重量份的生姜末、1-5重量份的美拉德風味增強物和1-3重量份的餡料抗凍添加物混合，得到包子餡料；

步驟7：將 65-70重量份的小麥面粉、25-30重量份的純化水、0.5-1.0重量份的干酵母、0.5-1.0重量份的蔗糖、0.3-0.5重量份的食鹽和0.3-0.5重量份的海藻糖混合，揉制成團，然后反復壓面8-12遍至面團表面光滑平整；將面團放到溫度35-37℃、相對濕度75-80%的環境中，靜置醒發35-40min；

步驟8：將步驟7得到的醒發后的面團，均勻分割成30-60g的面坯，然后制成厚度均勻的圓形面皮，將所述包子餡料，按圓形面皮重量的70-80%，放入圓形面皮中，并包餡成型，得到生包子；

步驟9：將生包子密閉蒸制18-25min至包子完全熟化；

步驟10：將步驟9得到的熟化后的包子，降溫至30℃以下；然后在-40~-30℃溫度條件下，在30min內降溫凍結至中心溫度低于-18℃，即得到速凍肉餡包子。

2.根據權利要求1所述的風味和營養穩定的速凍肉餡包子的制作方法，其特征在于：步驟1中，超聲波頻率為25-35KHz、功率密度為0.3-0.5w/cm²。

3.根據權利要求1所述的風味和營養穩定的速凍肉餡包子的制作方法，其特征在于：所述中性蛋白酶，酶活力為10-20萬U，添加量為混合液質量的0.25-0.50%；所述風味蛋白酶，酶活力為10-20萬U，添加量為混合液質量的0.25-0.50%；所述α-淀粉酶，酶活力為10-20萬U，添加量為混合液質量的0.15-0.25%。

4.根據權利要求1所述的風味和營養穩定的速凍肉餡包子的制作方法，其特征在于：噴霧干燥的進風溫度170-200℃、入料流量50-80ml/min、噴頭轉速20000-25000r/min。