[發明專利]一種口感優化的方便板鴨加工方法

在審

• 申請號: 202010611915.1
• 申請日: 2020-06-30
• 公開（公告）號: CN111728148A
• 公開（公告）日: 2020-10-02
• 發明（設計）人: 王金玲;葉雙雙;葉永康;操小棟
• 申請（專利權）人: 安徽王家壩生態農業有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L5/20;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 蘇州翔遠專利代理事務所(普通合伙) 32251
• 代理人: 王華

1.一種口感優化的方便板鴨加工方法，其特征在于：包括下列步驟：

步驟1：將原料鴨進行逐個電極致暈，電極致暈的電壓為35V，電流強度為20-40mA，電極時間為5-10s；然后將電擊致暈后的原料鴨從爪部倒立掛起，然后進行宰殺，倒掛瀝血4.5-6.0min；

步驟2：將倒掛瀝血后的鴨子浸沒到浸燙水中，浸燙水溫度65-80℃，浸燙時間75-100s；然后對浸燙后的鴨子進行脫羽處理；再將脫羽處理后的鴨子開膛與分割得到白條鴨；

步驟3：將白條鴨與純化水按質量比1:3-5混合，然后對其進行高壓脈沖電場處理，工藝條件為：電場強度45-55kV/cm、脈沖頻率3.5-4.5KHz、處理時間3-5min；

步驟4：將高壓脈沖電場處理后的白條鴨取出，修去毛茬、老化皮、指甲、病變組織、淤血及污物；然后對白條鴨進行電刺激嫩化處理；

步驟5：將40-60重量份的食用鹽、25-35重量份的CaCl₂、100-150重量份的雞精、5重量份的白糖、10重量份的料酒、0.3重量份的異抗壞血酸鈉、10-20重量份的卡拉膠、10-20重量份的亞麻籽膠、15-25重量份的魔芋膠和4-5重量份的香味料混合均勻后得到腌制料；將步驟4得到的電刺激嫩化處理后的白條鴨放入真空滾揉機中，然后向所述真空滾揉機中添加電刺激嫩化處理后的白條鴨質量4-8%的腌制料，然后進行真空滾揉處理，真空滾揉的參數條件為真空表壓-0.08~-0.10Mpa，轉速15-30r/min，溫度15-30℃，時間30-60min；接著向真空滾揉機中充入氮氣，使得滾揉機內形成正壓，壓力為0.20-0.30 MPa，滾揉轉速15-30r/min，溫度15-30℃，處理時間30-45min；

步驟6：將步驟5得到的白條鴨于35-45℃的純化水中浸泡清洗，以清除香料、未溶解的結晶鹽，并洗凈殘留內臟和污物，然后瀝去表面水分；然后將100-120重量份的白條鴨、150-250重量份的純化水、4-5重量份的白糖、4-5重量份的醬油、3-4重量份的食用鹽、0.5重量份的味精、0.5重量份的白酒、0.5重量份的生姜、0.5重量份的香蔥、0.02重量份的紅曲紅和0.0075重量份的山梨酸鉀混合，加熱至沸騰并熬煮60-90min；

步驟7：步驟6得到的鹵制后的白條鴨先采用溫度70℃熱風干制1.5-2.0h，然后采用溫度55℃熱風干制至鴨肉含水量30-35%；

步驟8：將烘干后的白條鴨降溫至30-40℃，將白條鴨逐個放入食品級高阻隔塑料袋或鋁箔復合塑料袋中進行真空包裝，滅菌后即得到口感優化的方便板鴨產品。

2.根據權利要求1所述的口感優化的方便板鴨加工方法，其特征在于：步驟4中，將電刺激嫩化的電極分別與白條鴨的頭部和爪部連接，采用刺激電壓20-35 V、功率50-60w、電刺激嫩化儀處理60-90s。

3.根據權利要求1所述的口感優化的方便板鴨加工方法，其特征在于：所述香味料由下列重量份的原料組成：5-15重量份的龍蒿、5-15重量份的姜、5-15重量份的小茴香、5-15重量份的香菜、5-15重量份的番茄、5-15重量份的甜椒、5-15重量份的丁香、5-15重量份的百里香、5-15重量份的芹菜和5-15重量份的迷迭香。