[發(fā)明專利]一種酯香型食醋的制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010611729.8
• 申請(qǐng)日: 2020-06-30
• 公開（公告）號(hào): CN111733055B
• 公開（公告）日: 2022-04-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳雯;李國權(quán);朱勝虎;李信;崔鵬景;胡凱倫;陸榮松;劉聰聰
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司
• 主分類號(hào): C12J1/04
• 分類號(hào): C12J1/04;C12J1/08;C12J1/00
• 代理公司: 南京蘇高專利商標(biāo)事務(wù)所(普通合伙) 32204
• 代理人: 柏尚春

1.一種酯香型食醋的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）將原料米蒸煮，得熟料；

（2）將熟料進(jìn)行酒精發(fā)酵得酒醪；

（3）向酒醪中接入醋酸菌種后進(jìn)行發(fā)酵得醋醅；翻醅的頻次介于1次/天與1次/2天之間；發(fā)酵的方式為：先進(jìn)行分層發(fā)酵5~9天，再露底發(fā)酵11~14天；

（4）將醋醅進(jìn)行封醅，后在醋醅中加入炒米色和食鹽，加水浸泡后得到生醋；

（5）對(duì)生醋進(jìn)行人工催陳；向所述生醋中加入酒醪后進(jìn)行人工催陳；所述酒醪加入量為生醋體積的0.4~0.8%；控制步驟（5）中的生醋總醇含量為5~12%；

（6）將催陳后的醋液進(jìn)行煎煮，得到所述酯香型食醋。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酯香型食醋的制備方法，其特征在于，將酒醪離心所得酒醪液加入生醋中，后進(jìn)行人工催陳。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的酯香型食醋的制備方法，其特征在于，所述離心轉(zhuǎn)速為4000~8000 r/min，時(shí)間為4~6min。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酯香型食醋的制備方法，其特征在于，步驟（3）中醋酸菌的接入量占總物料量的1%~12%。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酯香型食醋的制備方法，其特征在于，步驟（4）中，所述炒米色和食鹽分別為原料米質(zhì)量的6~9%和0.8~1.6%。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酯香型食醋的制備方法，其特征在于，步驟（6）中煎煮的方式為：向催陳后的醋液中添加生醋量的2%~3%的糖進(jìn)行煎煮。