[發(fā)明專利]一種乳酸菌及其在液態(tài)醋釀造中的應用

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010597401.5
• 申請日: 2020-06-28
• 公開（公告）號: CN111676166B
• 公開（公告）日: 2022-03-01
• 發(fā)明（設計）人: 郭建;樊君;伍學明;羅雯
• 申請（專利權）人: 千禾味業(yè)食品股份有限公司
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;C12N15/01;C12N13/00;C12J1/04;C12R1/225
• 代理公司: 成都行之專利代理事務所(普通合伙) 51220
• 代理人: 史麗紅

本發(fā)明公開了一種乳酸菌及其在液態(tài)醋釀造中的應用，包括如下步驟：1)取粉碎大米和水按照混合并加入糖化酶、液化酶制備糖醪液；2)將酵母、乳酸菌RS1接入糖醪液進行酒精發(fā)酵2～4d，制得酒醪液；3)將2)中的酒醪液壓濾除菌得酒醪液清液；4)按照0.5～5％的接種量接種醋酸菌至酒醪液清液中，并加入硫酸銨0.5～2g/L，發(fā)酵3～7d；5)醋酸發(fā)酵結束后調整總酸至50～70g/L，并加入葡萄糖，將乳酸菌RS1接入進行二次乳酸發(fā)酵，發(fā)酵3～7d后結束。本發(fā)明利用從固態(tài)發(fā)酵醋池中篩選的菌株并經育種、等離子束誘變的方式選育出的乳酸菌，和醋酸菌復配接種發(fā)酵進行液態(tài)釀醋，能夠在保證總酸不受影響的情況下，提高乳酸含量，使得液態(tài)醋口感飽滿柔和，提升液態(tài)醋品質。

技術領域

本發(fā)明涉及微生物發(fā)酵技術領域，具體涉及一種乳酸菌及其在液態(tài)醋釀造中的應用。

背景技術

相比傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵方式，液態(tài)發(fā)酵醋接種純種的醋酸菌進行發(fā)酵，實現(xiàn)了清潔化、自動化生產。固態(tài)醋有機酸組分豐富，除了醋酸以外，乳酸、琥珀酸等不揮發(fā)性酸占總酸比重較大，使得固態(tài)醋口感豐富、體態(tài)飽滿、滋味濃郁。但是，液態(tài)發(fā)酵醋中的有機酸基本只包含醋酸，不揮發(fā)酸基本不能檢出，導致口感尖酸、風味單一。發(fā)明專利一種獼猴桃果醋及其制備方法(申請公布號：CN 105925461 A)，采用普通乳酸菌和醋酸菌復配接種的方式，雖然產生了乳酸，但是最終僅獲得了總酸為4.0-4.5g/100mL，乳酸為0.028-0.036g/100mL的果醋，對于風味口感的提升十分有限。

發(fā)明內容

為了解決現(xiàn)有液態(tài)醋不含有不揮發(fā)酸、口感單一的問題，本發(fā)明提供一種乳酸菌及其在液態(tài)醋釀造中的應用，利用從固態(tài)發(fā)酵醋池中篩選的菌株并經育種、等離子束誘變的方式選育出的乳酸菌，和醋酸菌復配接種發(fā)酵進行液態(tài)釀醋，能夠在保證總酸不受影響的情況下，提高乳酸含量，使得液態(tài)醋口感飽滿柔和，提升液態(tài)醋品質。

本發(fā)明通過下述技術方案實現(xiàn)：

本發(fā)明提供一種乳酸菌RS1，所述乳酸菌RS1的分類命名為：發(fā)酵乳桿菌Lactobacillus fermentum，保藏編號為：CGMCC No.19739，保藏單位為：中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物菌種保藏中心，保藏日期為：2020年4月26日，保藏地址為：中國北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號。

進一步的，乳酸菌RS1的選育方法包括如下步驟：1)從固態(tài)發(fā)酵醋池中篩選乳酸菌株：取發(fā)酵14天的醋醅在培養(yǎng)基上培養(yǎng)，選取乳酸含量最高的菌株，命名為FL菌株；2)取FL菌體測序確認為乳酸菌；3)RS1菌株的誘變選育：將出發(fā)菌株FL接種到MRS液體培養(yǎng)基中，37℃靜置培養(yǎng)3天；取2mL菌液離心，而后進行等離子束誘變，誘變結束后，將菌液涂布到含有7％乙醇的pH為3.0的MRS固體培養(yǎng)基上，37℃培養(yǎng)5～7天后，挑出直徑較大的單菌落，接種到含有8％體積乙醇、6％體積乙酸的MRS液體培養(yǎng)基中，37℃靜置培養(yǎng)5～7天，培養(yǎng)結束后，測定發(fā)酵液中的乳酸含量和菌體量，選育出乳酸含量最高的菌株RS1。

一種乳酸菌在液態(tài)醋釀造中的應用，包括如下步驟：1)取粉碎大米和水混合并加入糖化酶、液化酶制備糖醪液；2)將酵母按照0.1～0.5％的接種量，乳酸菌RS1按照0.5～5％的接種量接入糖醪液進行酒精發(fā)酵2～4d，制得酒醪液；3)將2)中的酒醪液壓濾除菌得酒醪液清液；4)按照0.5～5％的接種量接種醋酸菌至酒醪液清液中，并加入硫酸銨0.5～2g/L，發(fā)酵3～7d；5)醋酸發(fā)酵結束后調整總酸至50～70g/L，并加入葡萄糖，將培養(yǎng)5～7d的乳酸菌RS1按照0.5～5％的接種量接入進行二次乳酸發(fā)酵，發(fā)酵3～7d后結束。