[發明專利]一種藜麥酸面團發酵餅干及其制備方法

在審

• 申請號: 202010597340.2
• 申請日: 2020-06-28
• 公開（公告）號: CN111657323A
• 公開（公告）日: 2020-09-15
• 發明（設計）人: 周一鳴;佘宣明;周小理
• 申請（專利權）人: 上海應用技術大學
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D2/18;A21D2/36;A21D8/04
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 徐俊;吳寶根

1.一種藜麥酸面團發酵餅干，其特征在于，原料包括以下按質量百分比計的組份：

2.如權利要求1的藜麥酸面團發酵餅干，其特征在于，所述的藜麥酸面團的制備方法包括以下步驟：

第一步：將藜麥粉過篩后與純凈水以質量比10:7的比例混合，混合均勻后，放入已經滅菌的發酵罐中，然后加入復合發酵劑；

第二步：將發酵溫度控制在24.5℃下進行發酵，第1次發酵時長為12h；面團表面出現細小的氣泡，體積微漲此時第1次發酵結束；

第三步：將面團放置在4℃的冰箱中，靜置12h；靜置結束后，將藜麥粉過篩后與純凈水按質量比1:1制成喂養面團添加進發酵罐中與藜麥酸面團混合均勻進行第一次喂養，喂養面團的質量為第一次發酵所得面團質量的50％；24.5℃下進行第二次發酵，發酵時長為8～10h；當面團表面氣泡數量變多，體積膨脹為原來的2倍時，第2次發酵結束；

第三步：將放入4℃的冰箱中進行第2次靜置，靜置時間為12h；第2次靜置結束后，將藜麥粉過篩后與純凈水按質量比1:1混合，并添加進發酵罐中進行第二次喂養，新加入的面團要與罐中的面團混合均勻，第二次喂養的面團質量與第一次喂養的面團質量相同，然后在24.5℃下進行第3次發酵，發酵時長為6～8h；在發酵過程中，同時進行pH測定，待pH穩定在3.67～3.70，停止發酵，得到藜麥酸面團。

3.如權利要求2的藜麥酸面團發酵餅干，其特征在于，所述第一步中復合發酵劑的添加量為藜麥粉與純凈水總質量的0.3～0.6％；所述的復合發酵劑為植物乳桿菌、短乳桿菌與釀酒酵母按照質量比2:1:2混合制成的直投式菌粉。

4.如權利要求2的藜麥酸面團發酵餅干，其特征在于，所述第二步中，為保證能夠發酵順利，同時添加藜麥粉質量2％的葡萄糖，以幫助面團中的微生物生長。

5.如權利要求2的藜麥酸面團發酵餅干，其特征在于，所述第三步中第二次喂養時，為抑制雜菌的生長，添加面團總質量1％的食鹽。

6.如權利要求2的藜麥酸面團發酵餅干，其特征在于，原料包括以下按質量百分比計的組份：

所述的藜麥酸面團制備過程中復合添加劑的加入量為藜麥粉與純凈水總質量的0.3％。

7.如權利要求2的藜麥酸面團發酵餅干，其特征在于，原料包括以下按質量百分比計的組份：

所述的藜麥酸面團制備過程中復合添加劑的加入量為藜麥粉與純凈水總質量的0.4％。

8.如權利要求2的藜麥酸面團發酵餅干，其特征在于，原料包括以下按質量百分比計的組份：

所述的藜麥酸面團制備過程中復合添加劑的加入量為藜麥粉與純凈水總質量的0.5％。

9.如權利要求2的藜麥酸面團發酵餅干，其特征在于，原料包括以下按質量百分比計的組份：

所述的藜麥酸面團制備過程中復合添加劑的加入量為藜麥粉與純凈水總質量的0.6％。

10.權利要求1-9任意一項所述的藜麥酸面團發酵餅干的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟1)：中種面團的調制：

將40～50％的低筋面粉過篩，加入預先用37℃的溫水活化好的鮮酵母液中混合，再加入藜麥酸面團進行混合，在攪拌機中低速攪拌4～6min，轉速為25～50r/min，直至面團軟硬適中，沒有明顯的游離水即可；調制完成的面團，溫度控制在25～30℃之間；

步驟2)：面團的第一次醒發：

將步驟1)得到的面團放入帶蓋的周轉箱中，放置在醒發室里，醒發溫度為25～30℃，濕度為70％～80％，發酵時長為6～10h；發酵6h后，每間隔1h，對面團進行pH測試，當pH值達到4.5～5時，第一次醒發結束；

步驟3)：主面團的調制：

將剩余低筋面粉的50～60％過篩，與30％的食鹽、50％的起酥油、白砂糖、奇亞籽、步驟2)得到的面團混合，在攪拌機中低速攪拌5～7min，轉速為25～50r/min，在面團調制臨近結束時加入小蘇打；調制完成的面團表面光滑，溫度控制在27～33℃之間；

步驟4)：面團的第二次醒發：

將步驟3)得到的面團放入帶蓋的周轉箱中，放置在醒發室里，醒發溫度控制在24～30℃，濕度為75％～80％，醒發時間為3～4h；

步驟5)：油酥面團的制作：

將剩余的低筋面粉、食鹽和起酥油混合調制，制作成油酥面團；

步驟6)：輥壓：

將步驟4)得到的面團投入到立式層壓機中進行輥壓，延壓比為3:1；待輥壓的面餅表面光滑后，分兩次加入油酥面團，每次兩層，油酥面團須均勻的攤平在面餅上，由四周向中心折疊，將油酥包裹進面團中，再輥壓成長方形面餅，延壓比為2:1；然后折疊四次并旋轉90°，再進行輥壓，每次延壓比為2:1，直至面餅表面光滑，油酥被完全包裹，不外露即可；

步驟7)：成型、切割：

將步驟6)得到的面餅放入成型機中沖印成型，面餅厚度為1.5～2.0mm，并切割為大小均勻的餅干坯；

步驟8)：烘烤：

將切割好的餅干坯置于鐵絲烤盤中，放入已經預熱好的烤箱中，前期上火溫度為200～250℃、下火溫度為250～300℃，烘烤時長為1.5min；中期上火溫度為250～280℃、下火溫度為250～300℃，烘烤時長為2min；后期上火溫度與下火溫度均為180～200℃，烘烤時長為1.5min，獲得的餅干表面呈金黃色即可；

步驟9)：冷卻、包裝：

將烘烤完成的餅干，經自然冷卻至38～40℃時，進行包裝。